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Produktbild: Die Hofkäserei

Die Hofkäserei Planung, Einrichtung, Produktion, Grundrezepte

1

29,90 €

inkl. gesetzl. MwSt., Versandkostenfrei

Beschreibung

Produktdetails

Einband

Taschenbuch

Erscheinungsdatum

Juni 2006

Abbildungen

mit 96 Fotos und Zeichnungen sowie 82 Tabellen 24 cm

Verlag

Verlag Eugen Ulmer

Seitenzahl

226

Maße (L/B/H)

24,3/17,1/1,6 cm

Gewicht

581 g

Auflage

1. Auflage

Sprache

Deutsch

ISBN

978-3-8001-4209-5

Beschreibung

Produktdetails

Einband

Taschenbuch

Erscheinungsdatum

Juni 2006

Abbildungen

mit 96 Fotos und Zeichnungen sowie 82 Tabellen 24 cm

Verlag

Verlag Eugen Ulmer

Seitenzahl

226

Maße (L/B/H)

24,3/17,1/1,6 cm

Gewicht

581 g

Auflage

1. Auflage

Sprache

Deutsch

ISBN

978-3-8001-4209-5

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  • Bewertung

    aus Happurg

    5/5

    19.05.2020

    Buch (Taschenbuch)

    Wichtige Details

    Dieses Buch wurde mir in einem Käsekurs einer benachbarten Käserei empfohlen. Das Buch ist super geeignet für uns, weil wir eine eigene kleine Käserei einrichten wollen. Hinweis auf Vorschriften, geeignete Baumaterialien, Hygienetipps und anderes wichtiges ist genauigst beschrieben. Die Käserezepte sind nicht bebildert wie in einem eigenen Rezeptbuch, aber darauf kam es mir beim Kauf nicht an. Es sind vielfältige Rezepte enthalten, die Abkürzungen mußte ich erst verstehen lernen, sind aber genauso genau wie alles andere.

    #1330168

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Bewertungen (1)
  • Produktbild: Die Hofkäserei
  • Vorwort 7
    1 Einführung 9
    1.1 Gewerbe oder Landwirtschaft 9
    1.2 Auswirkungen einer Ausgliederung als Gewerbebetrieb 10
    2 Die Käsereiplanung 13
    2.1 Rechtslage 13
    2.2 Markt 14
    2.3 Wirtschaftlichkeit 16
    2.4 Rohstoffqualität 16
    2.5 Personal 17
    3 Die Käserei 19
    3.1 Raumgliederung 19
    3.1.1 Standortwahl 19
    3.1.2 Raumaufteilung 20
    3.2 Bauliche Gestaltung der
    Verarbeitungsräume 23
    3.2.1 Bodenbelag 23
    3.2.2 Bodenabfluss 26
    3.2.3 Wandbeschaffenheit 26
    3.2.4 Deckenbeschaffenheit 27
    3.2.5 Türen 29
    3.2.6 Fenster 29
    3.2.7 Be- und Entlüftung 30
    3.2.8 Heizung 32
    3.2.9 Beleuchtung 33
    3.2.10 Technische Leitungen 33
    3.3 Technische Einrichtungen der
    Verarbeitungsräume 34
    3.3.1 Einrichtungen zum Transport
    der Milch 36
    3.3.2 Einrichtungen zur Kühlung
    der Milch 38
    3.3.3 Einrichtungen zur Reinigung
    der Milch 39
    3.3.4 Einrichtungen zur Entrahmung
    der Milch 40
    3.3.5 Einrichtungen zur Wärmebe
    handlung der Milch 41
    3.3.6 Käsewannen, -kessel 43
    3.3.7 Abfüllverfahren und Käseformen 49
    3.3.8 Abtropftische 53
    3.3.9 Pressen 54
    4 Der Reifungsraum 56
    4.1 Bauliche Gestaltung des
    Reifungsraumes 56
    4.1.1 Bodenbelag 56
    4.1.2 Abfluss 57
    4.1.3 Wandbeschaffenheit 57
    4.1.4 Deckenbeschaffenheit 57
    4.1.5 Türen 58
    4.1.6 Fenster 58
    4.2 Technische Einrichtungen des
    Reifungsraumes 58
    4.2.1 Käsetransport zum Reifungsraum 58
    4.2.2 Salzen der Käse 58
    4.2.3 Käselagerung 61
    4.2.4 Käsepflege 64
    4.2.5 Steuerung des Reifeklimas 65
    5 Die Käseherstellung 67
    5.1 Rohstoff Milch 67
    5.1.1 Zusammensetzung der Milch 67
    5.1.2 Käsereimilch 67
    5.2 Hilfsstoffe 73
    5.2.1 Kulturen 73
    5.2.2 Gerinnungsenzyme 77
    5.2.3 Andere Zusatzstoffe 78
    5.3 Dicklegung der Milch 79
    5.3.1 Säuregerinnung 79
    5.3.2 Labgerinnung 79
    5.3.3 Beurteilung der Festigkeit
    der Gallerte 81
    5.4 Bruch bearbeitung 82
    5.4.1 Schneiden 83
    5.4.2 Rühren des Bruch-Molke-Gemisches 84
    5.4.3 Waschen des Bruches 84
    5.4.4 Nachwärmen des Bruches 84
    5.4.5 Abfüllen des Bruches 85
    5.4.6 Abtropfen, Wenden, Pressen 87
    5.5 Salzen 88
    5.5.1 Einfluss des Salzens auf den
    Käse 88
    5.5.2 Verschiedene Möglichkeiten
    des Salzens 89
    5.6 Abtrocknen der Oberfläche 91
    5.7 Käsereifung 92
    5.7.1 Chemische Vorgänge bei der
    Reifung 92
    5.7.2 Reifungsbedingungen 94
    5.7.3 Führung der Reifung 95
    5.8 Verpacken des Käses 97
    6 Die Qualitätssicherung 99
    6.1 Endproduktkontrolle 101
    6.1.1 sensorische Prüfung 101
    6.1.2 Mikrobiologische Prüfung 101
    6.1.3 Vorgehensweise bei der
    Fehlersuche 104
    6.2 Prozesskontrolle 105
    6.2.1 Vorgehensweise bei der Erstellung
    eines HACCP-Konzeptes 105
    6.3 Basishygiene 113
    6.3.1 Personalhygiene 113
    6.3.2 Rohstoffhygiene 115
    6.3.3 Raumhygiene 116
    6.3.4 Gerätehygiene 118
    6.4 Dokumentation 120
    6.4.1 Dokumentation der Endproduktkontrolle 121
    6.4.2 Dokumentation der Prozesskontrolle 122
    6.4.3 Dokumentation der Personalhygiene 123
    6.4.4 Dokumentation der Rohstoffhygiene 124
    6.4.5 Dokumentation der Raumund
    Gerätehygiene 124
    7 Die Wirtschaftlichkeit 125
    7.1 Deckungsbeitrag 128
    7.1.1 Marktleistung 128
    7.1.2 Variable Kosten 129
    7.2 Personalkosten 130
    7.3 Festkosten 131
    Herstellung von Schnittkäse 134
    Herstellung von Frischkäse 136
    8 Die Käserezepturen 138
    8.1 Butendieker Frischkäse 139
    8.2 Gereifter Frischkäse
    (Kuhmilch) 140
    8.3 Ricotta 142
    8.4 Mozarella 144
    8.5 Typ "Feta" 146
    8.6 Traditioneller Camembert
    aus Rohmilch 148
    8.7 Camembert 150
    8.8 Typ "Munster" 152
    8.9 Romadur 155
    8.10 Der Edle von Dannwisch 156
    8.11 Gorgonzola 158
    8.12 Taleggio 160
    8.13 Reblochon 162
    8.14 Heggelbacher Schibli 164
    8.15 Typ "Saint Nectaire" 166
    8.16 Raclette 168
    8.17 Möhrenlaibchen 170
    8.18 Hohenheimer Trappistenkäse 172
    8.19 Bollheimer Hofgouda 174
    8.20 Butendieker Rauch 176
    8.21 Leidener Bauernkäse 178
    8.22 Asagio 180
    8.23 Andeerer Gourmet (Bündner Bergkäse) 182
    8.24 Nieheimer Käse 184
    8.25 Harzer Käse 185
    8.26 Kochkäse 187
    8.27 Typ "Roquefort" 189
    8.28 Typ "Pecorino" 191
    8.29 Hallertauer Ziegentopfen 193
    8.30 Gereifter Ziegenfrischkäse 195
    8.31 Ziegencamembert 196
    8.32 Ziegengouda 198
    9 Die Käsefehler 200
    9.1 Fehler der Gallerte 200
    9.2 Fehler der Teigbeschaffenheit 202
    9.3 Fehler der Rinde 206
    9.4 Fehler im Geruch und
    Geschmack 212
    9.5 Mikrobiologische Fehler 214
    10 Verzeichnisse 217
    Literaturtipps 217
    Literaturverzeichnis 219
    Sachregister 220
    Bildquellen 226