Lexikon der Lebensmittel und der Lebensmittelchemie - Ternes, Waldemar / Täufel, Alfred / Tunger, Liselotte / Zobel, Martin (Hgg.)
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Ernährung: Schritt zu guter Gesundheit
Ein kompetentes Team von Wissenschaftlern und Praktikern trägt in der völlig neu bearbeiteten Auflage das aktuelle Wissen über Lebensmittel und ihre Inhaltsstoffe zusammen.
Berücksichtigt werden sowohl die neuen Erkenntnisse aus der Forschung als auch der rasante Wandel in der Nahrungsmittelindustrie.
- 16.000 Begriffe erschließen alle Aspekte der Ernährungswissenschaft, Lebensmittelchemie, -technologie und -hygiene.
- Im Brennpunkt stehen die sekundären Inhaltsstoffe.
- Aufgenommen sind jetzt auch neuartige Lebensmittel (novel food) sowie
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Produktbeschreibung
Ernährung: Schritt zu guter Gesundheit

Ein kompetentes Team von Wissenschaftlern und
Praktikern trägt in der völlig neu bearbeiteten
Auflage das aktuelle Wissen über Lebensmittel
und ihre Inhaltsstoffe zusammen.

Berücksichtigt werden sowohl die neuen Erkenntnisse aus der
Forschung als auch der rasante Wandel in der
Nahrungsmittelindustrie.

- 16.000 Begriffe erschließen alle Aspekte der
Ernährungswissenschaft, Lebensmittelchemie, -technologie und -hygiene.

- Im Brennpunkt stehen die sekundären Inhaltsstoffe.

- Aufgenommen sind jetzt auch neuartige
Lebensmittel (novel food) sowie Lebensmittel
anderer Kulturen (ethnic food).

Das Lexikon bietet Pharmazeuten, Chemikern,
Biologen und Medizinern umfangreichstes Wissen
über die Zusammensetzung unserer Nahrung.
  • Produktdetails
  • Verlag: Wissenschaftliche Verlagsgesellschaft Stuttgart
  • 4. Aufl. Unveränd. Nachdr.
  • Seitenzahl: 2134
  • Erscheinungstermin: 25. Januar 2006
  • Deutsch
  • Abmessung: 245mm
  • Gewicht: 2250g
  • ISBN-13: 9783804722750
  • ISBN-10: 380472275X
  • Artikelnr.: 20790868
Autorenporträt
Waldemar Ternes ist Küchenmeister und Lebensmittelchemiker. Er promovierte in Analytischer Chemie an der Leibniz Universität Hannover. Am dortigen Institut für Lebensmittelwissenschaft führt er seine Arbeiten zur Habilitation im Fachgebiet Lebensmittelwissenschaft durch. 1991 folgte ein Ruf auf eine Professur für Lebensmittelchemie an der Hochschule Ostwestfalen-Lippe in Lemgo. Seit 1994 ist er am Zentrum für Lebensmittelwissenschaften der Stiftung Tierärztliche Hochschule Hannover als Professor für Analytische Chemie tätig. Seine wissenschaftliche Forschungstätigkeit befasst sich mit den funktionellen Eigenschaften der Lebensmittelinhaltsstoffe in Pflanzen und Tieren. Er ist Herausgeber bzw. Autor von sechs Fach- und Lehrbüchern.

Prof. Dr. Ulrich Falk, Ordinarius für Bürgerliches Recht, Rhetorik und Europäische Rechtsgeschichte an der Universität Mannheim.
Rezensionen
Zwischen Strukturformeln und Küchenlatein

Bücher mit einem Gewicht von gut 2250 g und einem Buchrücken von 65 mm Breite werden gern als "Schinken" bezeichnet. Das vorliegende Buch bietet die Gelegenheit, dass sich der Leser auf Seite 1662 über selbigen ausführlich und fundiert informieren kann. Nach eingehendem Studium des Eintrags wird er unweigerlich zu der Überzeugung gelangen, dass Druckwerke nicht berücksichtigt sind. Aber die Beschreibungen von Koch-, Rinder-, Roll-, Nuss-, Lachs-, Iberischem, Jinhua-, Korsischem, Parmer, Bayonne- und Prager Schinken werden ihn schnell darüber hinweg trösten.

Zu etwa 16.000 Begriffen sind Definitionen, Beschreibungen, Tabellen, Zeichnungen und chemische Strukturformeln zu finden. Um der Vielfältigkeit der Einträge gerecht zu werde, ist es sinnvoll, sich aus dem Blickwinkel unterschiedlicher Benutzer dem Lexikon zu nähern. Der Koch- und Küchenbegeisterte findet Begriffe wie tourieren (Zubereitungsmethode für Blätterteig), Flammeri (Pudding) sowie Beschreibungen von Speisefischen, altbekannten und exotischen Obst- und Gemüsesorten.

Der Wein- und Spirituosenfreund ist sicherlich interessiert daran, was es eigentlich mit dem Erdbeerton auf sich hat, einem Aromafehler des Weines, der abhängig von der Konzentration von 2,5-Dimethyl-4-hydroxy-3(2H)-furanon auftritt. Vielleicht möchte sich dieser Leser auch über Merissa informieren - ein sudanesisches Bier - oder den mit Marienkraut versetzten polnischen Wodka namens Zubrowka. Apotheker schätzen die tabellarischen Übersichten zu Konservierungsstoffen, Beschreibungen von Vorratsschädlingen, in welchem Gemüse welche Vitamine enthalten sind, Gewürze und die ausführlichen Darstellungen der sekundären Pflanzeninhaltsstoffe, die ab dieser Auflage berücksichtigt wurden. Alle chemisch interessierten Leser werden Freude an den übersichtlich dargestellten Strukturformeln oder an Reaktionsmechanismen wie dem zur Entstehung des Zwiebelaromas haben. Lebensmitteltechnologen richten ihren Fokus auf die physikalischen Eigenschaften wie beispielsweise die Geruchsschwellenwerte verschiedener Aromastoffe im Wasser: Den charakteristisch erdigen Geruch von Roter Bete nimmt die menschliche Nase schon bei einer Konzentration von 0,03µg/l Wasser wahr, bei ?-Hexalacton, typisch für die Ananas, benötigen die Riechzellen immerhin 1600µg/l. Auch Novel Food - wie transgene oder neue Eiweißnahrungsmittel - und Ethno-Food - von Abelmoschus ficulneus, einer Hibiskusart, deren Früchte auf der südlichen Halbkugel verzehrt werden, bis hin zu Zwergweizen aus Indien - wurden bei der Zusammenstellung der Stichwörter berücksichtigt.

Die Aufmachung des Lexikons ist übersichtlich, der Druck zweispaltig.

Die Stichwörter sind eingerückt und fett, direkte Verweise mit Pfeilen gekennzeichnet und fremdsprachliche Bezeichnungen oder nicht weiter erläuterte Verweisstichwörter kursiv gedruckt. Bei den Abkürzungen beschränken die Autoren sich auf eine übersichtliche Anzahl und fast ausschließlich allgemein gültige, wie man sie auch in einem Konversationslexikon findet. Die knappe Einführung in die Benutzung des Werkes muss der mit Chemie und Physik vertraute Leser nicht studiert haben, um sich informieren zu können. Die Formeldarstellung, IUPAC-Bezeichnungen und die Verwendung physikalischer Maßeinheiten entsprechen den internationalen Standards.

Das Lexikon animiert wegen seiner ansprechenden Aufmachung zum Herumblättern und hier und da bei einem Eintrag zu verweilen, um zu erfahren, dass es etwa 130 Walnussarten gibt, dass man Schwarzkümmel auch als "Jungfer im Grün" bezeichnet, in Japan eine rote Rübe namens Kabu als Mixed Pickles verzehrt und auf der Tasse Kaffee die darin enthaltenen 40 mg an Fetten und Wachsen zu 3 bis 5% als Fettaugen obenauf schwimmen. Ein kleiner Verbesserungsvorschlag bleibt anzumerken: Bei einem Fachlexikon schätzen Benutzer, die immer wieder bestimmte Stichworte nachschlagen, zwei oder drei farbige Bändchen als Buchzeichen. Deutsche Apotheker Zeitung, Seite 130
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