Saucen sind das i-Tüpfelchen vieler Gerichte. Gleichzeitig stellen sie sowohl für den Hobby- als auch für den Profikoch eine Herausforderung in der Küche dar.
"Das TEUBNER Handbuch Saucen" bietet Küchenpraxis und Rezepte rund um das Thema Fonds und Saucen. Die Zubereitung aller relevanten Fonds und Saucen wird
Schritt für Schritt in Text und Bild gezeigt. Enthalten sind die wichtigsten Fonds, Jus und Klassiker wie die Béchamelsauce, die Sauce hollandaise oder die Sauce velouté. Darüber hinaus werden etwa 160 Saucen, geordnet nach Gerichtegruppen wie Fleisch, Geflügel, Teigwaren, Gemüse, zu denen sie gerne gereicht werden, vorgestellt.
Eine Übersicht zeigt dem Benutzer, welche Saucen zu welchen Gerichten passen. Eine gute Ergänzung zu diesem komplexen Thema "Saucen" ist schließlich eine umfangreiche Pannenhilfe und eine Gerätekunde.
"Das TEUBNER Handbuch Saucen" bietet Küchenpraxis und Rezepte rund um das Thema Fonds und Saucen. Die Zubereitung aller relevanten Fonds und Saucen wird
Schritt für Schritt in Text und Bild gezeigt. Enthalten sind die wichtigsten Fonds, Jus und Klassiker wie die Béchamelsauce, die Sauce hollandaise oder die Sauce velouté. Darüber hinaus werden etwa 160 Saucen, geordnet nach Gerichtegruppen wie Fleisch, Geflügel, Teigwaren, Gemüse, zu denen sie gerne gereicht werden, vorgestellt.
Eine Übersicht zeigt dem Benutzer, welche Saucen zu welchen Gerichten passen. Eine gute Ergänzung zu diesem komplexen Thema "Saucen" ist schließlich eine umfangreiche Pannenhilfe und eine Gerätekunde.
Jean Anthèlme Brillat-Savarin, Hoherpriester des guten Essens und Autor des epochalen Werkes "Die Physiologie des Geschmacks", hat uns ewiggültige Wahrheiten wie diese hinterlassen: "Koch wird man. Zum Saucier ist man geboren." Was aber machen all jene, die nicht als Soßenmacher auf die Welt kamen und es sich trotzdem schmecken lassen wollen? Sie greifen zu diesem Buch und lernen es. Angefangen wird bei Alpha und Omega, bei Gewürzen und Fetten, Kräutern und Karkassen, Jus und Fonds. Man erfährt, wie man Saucen bindet, reduziert oder entfettet, dann werden die wichtigsten Grundsaucen von der Béarnaise bis zur Guacamole erklärt, bevor der Saucenkochkursus richtig losgeht: Auf Hunderten Seiten lernen die spätgeborenen Sauciers, was man am besten über Fleisch, Fisch, Meeresfrüchte, Nudeln, Salate, Gemüse oder Süßspeisen kippt - idiotensicher beschrieben, Schritt für Schritt mit Fotos dokumentiert. Zu jeder Sauce wird praktischerweise ein Rezept mitgeliefert, so daß man deren Wirkung sofort testen kann. Extravaganzen verbietet sich das Buch, hier geht es nicht um Haute Cuisine, sondern um eine solide Grundausbildung. Die meisten Saucen werden auch die Debütanten in der Küche technisch nicht überfordern, ernsthaft heikel ist kaum eines der Rezepte. Selbst die Sauce divine zu Spargelsavarin bekommt nach ein, zwei Versuchen auch der Doppellinkshänder hin. Ein Nachteil nicht nur für die Figur ist allerdings die Neigung des Buches zu Sahne, Butter und anderen schweren Kalibern. Daß indes nur Narren die Kalorien wie Erbsen zählen, ist eine andere Wahrheit, die wir Brillat-Savarin verdanken: "Ein gutes Essen ohne Dessert ist wie eine einäugige Schönheit."
str.
"Handbuch Saucen", erschienen im Teubner Verlag, München 2006. 448 Seiten, zahlreiche Farbfotos. Gebunden, 25 Euro. ISBN 3-8338-0161-1.
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