Grand Livre de Cuisine weltweit genießen - Ducasse, Alain
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Über 500 Rezepte aus den Restaurants von Alain Ducasse aus aller Welt.Von Tokio bis Paris, New York, Las Vegas, Hong Kong oder Mauritius... Alain Ducasse nimmt seine Leser mit auf eine kulinarische Weltreise durch seine Restaurants. Das opulente Werk bietet einen außergewöhlichen Einblick in die Küche von Alain Ducasse und ihre multikulturellen Einflüsse. Von dem Drei-Michelin-Sterne-Restaurant bis hin zu seiner französischen Bäckerei. Ducasse teilt mit seinem Buch seine kulinarische Erfahrung aus 25 Jahren, sein Wissen und seine Liebe zu den Zutaten. Das Buch ist in sechs Kapitel gegliedert: Fisch, Fleich, Eier, Gemüse, Getreide und Desserts.…mehr

Produktbeschreibung
Über 500 Rezepte aus den Restaurants von Alain Ducasse aus aller Welt.Von Tokio bis Paris, New York, Las Vegas, Hong Kong oder Mauritius... Alain Ducasse nimmt seine Leser mit auf eine kulinarische Weltreise durch seine Restaurants. Das opulente Werk bietet einen außergewöhlichen Einblick in die Küche von Alain Ducasse und ihre multikulturellen Einflüsse. Von dem Drei-Michelin-Sterne-Restaurant bis hin zu seiner französischen Bäckerei. Ducasse teilt mit seinem Buch seine kulinarische Erfahrung aus 25 Jahren, sein Wissen und seine Liebe zu den Zutaten. Das Buch ist in sechs Kapitel gegliedert: Fisch, Fleich, Eier, Gemüse, Getreide und Desserts.
  • Produktdetails
  • Verlag: Matthaes
  • Seitenzahl: 1135
  • Erscheinungstermin: 3. Juni 2009
  • Deutsch
  • Abmessung: 248mm x 200mm x 61mm
  • Gewicht: 2746g
  • ISBN-13: 9783875150315
  • ISBN-10: 3875150317
  • Artikelnr.: 24955203
Autorenporträt
Alain Ducasse, geboren 1956 auf einem Bauernhof im ländlichen Südwesten Frankreichs, entwickelte schon sehr früh ein natürliches Gespür für subtile Geschmacksunterschiede. Nach seiner Ausbildung zum Koch arbeitete er bei bekannten Köchen wie Michel Guérard, Roger Vergé und Alain Chapel, um nur einige zu nennen. Alain Ducasse erhielt vom "Guide Michelin" als erster und einziger Cuisinier neun Sterne für seine Kochkunst: Je drei Sterne für seine Restaurants "Le Plaza Athénée" in Paris, "Alain Ducasse at the Essex House" in New York und "Le Louis XV" in Monaco. Alain Ducasse selbst erklärt den Erfolg seiner Küche mit dem ständigen Versuch, die Haute Cuisine einfach zu gestalten - wahrnehmbar und verständlich für alle. Heute managt der weltweit bekannte Küchenchef 30 Restaurants, betreut seine Bäckerei, die Auberges, die Kochschule und veröffentlicht sein Wissen in Büchern.
Inhaltsangabe
Fisch und Meeresfrüchte

Aal

Salat aus der Dombes mit mariniertem Aal 20

Anchovis

Marinierte Anchovis, Basilikum und Portulak 22

Austern

Austern "Rockefeller" 24

Barramundi

Australischer Barramundi, geometrische Gemüse, Kakaosauce dolce-forte 26

Barramundi "Müllerin", Fenchel, Tomaten, Zitronen und Basilikum 28

Buttermakrele

Hawai-Buttermakrele in Marinade, Avocado und Granny Smith Apfel 30

Flusskrebse

Cremige Bouillon von Flusskrebsen, glasierte Esskastanien 32

Forelle

Forellentatar mit seinen Gewürzen 34

Garnelen

Camarao com chuchu, Garnelen mit Chayotten 36

Consommé "Sumashi", Garnelen und Tofu 38

Garnelen am Stiel mit Chermoula, knackige Tamarinden-Sauce,

Tomaten-Wokgemüse 40

Garnelen in Court-bouillon mit geschmorten und marinierten Fenchel -

herzen 42

Garnelen vom Plancha-Grill, Artischocken, gebratene Bohnenkerne und

Tomaten, gebratener Salat 44

Gebratene Riesengarnelen "Tellicherry", Tamarinde-Vinaigrette, Kresse

und Garnelen Acras 46

Gebratene Riesengarnelen, Thai-Sauce, Mangosalat mit Avocado-

Vinaigrette 48

Shrimps-Cocktail, Meerrettich-Creme und würziger Tomatensirup 50

Goldbrasse

Gedämpfte Goldbrasse, Fenchel und karamellisierte neue Zwiebeln,

Orangen-Schmorbratenjus 52

Goldbrasse in dünnen Scheiben, gewürzt mit einer Mischung aus Yuzu,

Miso, roten Pfefferschoten, Shiso und Algen 54

Königsbrasse, Muscheln à la marinière 56

Königsbrassenfilet, gebratene Schwarzwurzeln, maritimer Rotweinsud 58

Hecht

Hechtklößchen und Flusskrebse 60

Heilbutt

Gebratener Heilbutt mit "Foie gras", Rosenkohl mit schwarzer

Trüffelvinaigrette 62

Sanft gegarter Heilbutt, Artischocken in Tomaten-Trüffel-Würzpaste,

Artischocken-Jus 64

Hiramé

Hiramé-Filet, fl ach gebraten, neue Zwiebeln, Kinoko, Bauernspeck

"tonkatsu" 66

Hummer

Blauer Hummer, Speck, kleine Zwiebeln und Kürbisgnocchi in Bratensauce 68

Bretonischer Hummer, Pfirsich-Apfel-Salat, würziger Glühwein 70

Caesar Salat mit Hummer 72

Fumet vom bretonischen Hummer mitKastanienpüree gebunden, Gemüse

auf Bauernart 74

Gebratener Hummer, Auberginenkaviar und marinierte Paprika, Fumet

nach Art eines "Cacciucco" 76

Hummer "Rosarito", Quinoa in Grün 78

Hummer im Mantel, Beignets aus Thai-Gemüse 80

Hummer in Court-bouillon, Krustentier-Vanille-Vinaigrette, Mango-Gurken-

Salat 82

Hummer Thermidor 84

Hummer, Erbsen und Morcheln 88

Hummer-Kokos-Gazpacho, knackiger Sellerie-Gurken-Radieschensalat 90 Hummersuppe "Surf & Turf" mit knusprigem Ochsenschwanz und eingelegtem Paprika 92 Maine-Hummer, Schwarzwurzeln, Spinat, Tomate, schwarze Trüffel in gepresstem Hummerjus 94

Wilder kanadischer Hummer in Court-bouillon gekocht, Knollensellerie in Remoulade, amerikanische Sauce 96

Jakobsmuscheln

Gebratene Jakobsmuscheln, Topinambur und Löwenzahn 98

Gebratene Jakobsmuschelspieße, gekochter und roher Blumenkohl,

Emulsion aus Beurre Noisette und Eisweinessig 100

In der Glut gegrillte Jakobsmuscheln, Schmorgemüse, Trüffelvinaigrette 102

Jakobsmuschelspieße, Tomaten-Rhabarber-Joghurt-Würzpaste, würzige Nudeln 104

Kurz gebratene Jakobsmuscheln, Kokos-Curry 106

Roh marinierte Jakobsmuscheln, Gemüse der Saison und Trüffelvinaigrette 108

Sashimi aus Jakobsmuscheln, Wasabi, Ponzu, "veget'o'nori" 110

Kabeljau

Gedämpfter "Räucher"-Kabeljau, Knoblauch-Paprika-Sauce, Kaktusfeigen mit Brandade 112

Halb gesalzener Kabeljau, gedünsteter und roher Fenchel mit Tapenade 114

Halb gesalzener Orangen-Kabeljau, gekochter und roher Chicorée, Orangenjus 116

In Salz eingelegter Kabeljau mit milder Chorizo, gefüllten Pimientos del Piquillo, Piperade-Jus 118

Kabeljau im Macadamia-Mantel, Curry-Kokos-Sauce, Mango-Chutney 120

Kabeljau mit süßer Senfcreme, Fenchel und Kartoffelwaffel 122

Kabeljaurücken, pochiert und goldbraun gegrillt, Pimientos-Coulis und Choriz
Rezensionen

Frankfurter Allgemeine Zeitung - Rezension
Frankfurter Allgemeine Zeitung | Besprechung von 08.10.2009

Das Testament des Meisterkochs

Der Fußballspieler Cristiano Ronaldo ist ein Weltstar und verdient dreizehn Millionen Euro im Jahr. Das ist obszön. Der Koch Alain Ducasse ist auch ein Weltstar und verdient noch ein paar Millionen mehr. Das ist gerecht. Der eine schießt manchmal einen Ball ins Tor und fährt oft seine Ferraris kaputt. Der andere schenkt der Welt den guten Geschmack und bereichert die kulinarische Kultur um Genialitäten wie eine Rondelle vom Steinbutt mit Steinpilztranchen und Pilzmarmeladensauce. Dass der Meisterkoch längst zum kulinarischen Großunternehmer mit einundzwanzig Restaurants aller Klassen und Kategorien auf vier Kontinenten geworden ist, gönnt man ihm gerne. Den vierten und vorerst letzten Band der phantastischen "Grand Livre de Cuisine" hat der ebenso mutige wie verdienstvolle Matthaes Verlag jetzt auf Deutsch herausgebracht - und diesem Kochbuchtrumm wieder eine handliche CD-ROM mit allen Rezepten beigelegt, die man sich einzeln ausdrucken und gleich als Einkaufszettel verwenden kann. Im Abschlussband versammeln Ducasse und seine Küchenchefs die besten Rezepte aus den Restaurants des Patrons von Paris und Monaco über Tokio und Hongkong bis Mauritius und Las Vegas. Es ist eine weltumspannende Sammlung von testamentarischen Dimensionen, doch eine Weltküche ist dabei nicht herausgekommen, sondern die immerwährende Variation des typischen, mediterran geprägten, den Aromen höchsten Respekt zollenden Ducasse-Stils. Die jeweiligen Standorte nehmen natürlich Einfluss, etwa bei den Garnelen mit Tamarinden-Sauce vom "Spoon des Îles" auf Mauritius oder dem Caesar Salad aus dem "Mix" in Las Vegas - der allerdings sehr unamerikanisch mit Hummer, Wachteleiern und Verjus-Vinaigrette verfeinert wird. Manchmal haben die Zutaten aber auch eine weite Reise hinter sich. Das Pariser "Spoon Food and Wine" steuert ein Sumashi-Consommé mit Udon-Nudeln und Shiitake-Pilzen bei und das "Essex House" in New York australischen Barramundi. Wie dominierend Ducasse dabei immer bleibt, sieht man schon daran, dass die Kapitel nicht geografisch, sondern thematisch unterteilt sind. Um die Lieblinge der Haute Cuisine wie Austern oder Tauben kümmert sich Ducasse besonders rührend, doch auch robusteren Delikatessen wie Sardinen oder Schweinebäuchen räumt er viel Platz ein, ebenso Gemüse, Eiern und Grundrezepten. Selbst für vermeintliche Banalitäten wie belegte Brote ist sich der Meister nicht zu schade. Bei ihm kommt dann allerdings kein Pausenbrot, sondern eine Kreation aus Fougasse-Teig mit karamelisierten Tomaten, Kapern, Oliven, Gazpacho und Jabugo-Schinken heraus - mit diesem Rezept fangen wie beim Nachkochen an; für den Rest brauchen wir ein ganzes Küchenleben.

str.

"Grand Livre de Cuisine - weltweit genießen" von Alain Ducasse. Matthaes Verlag, Stuttgart 2009. 1136 Seiten, zahlreiche Abbildungen, eine CD-ROM. Gebunden, 78 Euro.

Alle Rechte vorbehalten. © F.A.Z. GmbH, Frankfurt am Main
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