Christoph Schulte

Gebundenes Buch

Eckart Witzigmann - Was bleibt

Zwei Bände im hochwertigen Leinenschuber

Fotos: Kirchberger, Helge

Beschreibung

Geschmack kommt von Schmecken: Das Leben und Werk von Eckart Witzigmann

»Es muss nicht immer Hummer oder Wagyu-Fleisch sein« sagt der Sternekoch und zelebriert im ersten Kapitel seiner Biografie die Kunst, ein einfaches Spiegelei zu braten. Eckart Witzigmann ist ein Pionier und Visionär, der die Welt der Kulinarik wie kaum ein anderer geprägt hat. Er etabliert die Nouvelle Cuisine im deutschsprachigem Raum und begründet damit eine neue Schule des Kochens. Zu seinen mittlerweile selbst berühmten Schülern zählen Starköche wie Harald Wohlfahrt, Hans Haas und Roland Trettl.

In diesem zweibändigen Werk lässt der Jahrhundertkoch das wirklich Wesentliche noch einmal Revue passieren: Was ihm wichtig war. Wichtig ist. Und wichtig bleibt.

- Lebens- und Werkschau in zwei Bänden: Highlights aus Eckart Witzigmanns Karriere und Küche

- Gourmet-Rezepte zum Schmökern und Nachkochen: Sterneküche für zuhause

- Mehr als ein Kochbuch: Weggefährten und Schüler teilen Anekdoten und Erlebnisse mit dem »Chef of Kings and Gods« (New York Times)

- Mit den Signature-Dishes von Eckart Witzigmann und 44 neuen Kreationen seiner Schüler, den weltweit besten Sterne-Köchen

- Originelles Geschenk für Kochbegeisterte mit erstklassigen Food-Fotografien von Helge Kirchberger

Ein Jahrhundertkoch im Porträt: mit privaten Fotos und persönlichen Erinnerungen

Eckart Witzigmann wurde 1994 vom Restaurantführer »Gault & Millau« zum »Koch des Jahrhunderts« gekürt. Diese höchste Auszeichnung der Kochwelt wurde vor ihm nur an drei andere Meister verliehen: Paul Bocuse, Joël Robuchon und Frédy Girardet.

In dieser zweibändigen Buchausgabe präsentiert der Chef seine berühmtesten Klassiker: Gerichte, mit denen Kulinarik-Geschichte geschrieben wurde! Seine Schüler interpretieren die Witzigmann-Rezepte erstmals neu und ergänzen eine eigene Neukreation als Hommage an das Werk des Meisters.

Tauchen Sie in die Gedankenwelt eines außergewöhnlichen Kochs ein und lassen Sie sich zu köstlichen Rezeptideen für Ihre Küche inspirieren!

Autor

Christoph Schulte, schreibt seit den 90er-Jahren als freier Journalist und Buchautor hauptsächlich über die Formel 1 und Food-&-Beverage-Themen. Helge Kirchberger gehört mit seinem Team europaweit zu den gesuchtesten Werbefotografen. Der Salzburger hat sich auf die Food und People Fotografie spezialisiert und dabei Porträts und Werke von großen Sternen- und Hauben-Köchen ins rechte Licht gesetzt.

Produktdetails

• Verlag: PANTAURO
• Artikelnr. des Verlages: BP000063
• 2. Aufl.
• Seitenzahl: 592
• Erscheinungstermin: 5. Oktober 2021
• Deutsch
• Abmessung: 320mm x 268mm x 77mm
• Gewicht: 5094g
• ISBN-13: 9783710500589
• ISBN-10: 3710500583
• Artikelnr.: 60397688

Rezensionen

Perlentaucher-Notiz zur F.A.Z.-Rezension

Rezensent Jakob Strobel Y Serra leckt sich die Lippen bei der Lektüre des von Christoph Schulte besorgten Doppeljubibandes zum 80. Geburtstag des Spitzenkoches Eckart Witzigmann. Zwar scheinen ihm die versammelten Honneurs von Guide-Michelin-Bossen und Kollegen mitunter allzu hochtrabend hagiografisch, vor allem, weil er den Jubilar als bescheidenen Mann kennt, doch wenn Witzigmann selbst von seiner Kindheit und ersten Erfahrungen am Herd erzählt, von seiner Bewunderung für Paul Bocuse, von Reisen oder den eigenen Konservatismus in der Küche verteidigt, pathosfrei und mit mancher Anekdote, ist der Rezensent voll bei der Sache. Die disparate Fotosammlung im Band überblättert er lieber und gelangt zu den Interpretationen von Witzigmann-Originalen durch Sterne-Kollegen wie Christian Jürgens. Spätestens da ist dann beim Rezensenten jeder Zweifel über die Größe des Jubilars vom Teller.

© Perlentaucher Medien GmbH

Frankfurter Allgemeine Zeitung | Besprechung von 03.07.2021

Des deutschen Küchenwunders Zangengeburt

Bilanz eines Lebens im Dienst des guten Geschmacks: Zu seinem achtzigsten Geburtstag wird der Meisterkoch Eckart Witzigmann mit einem monumentalen Werk geehrt.

Bescheiden bleibt einzig der Jubilar. Alle anderen machen ihm nicht nur pflichtschuldig die Honneurs, sondern versammeln sich hochgestimmt zu seiner Apotheose. Alle stehen sie Schlange, um Eckart Witzigmann zu seinem achtzigsten Geburtstag am morgigen Sonntag auf fast siebenhundert Seiten in zwei Prachtbänden zum Preis eines Degustationsmenüs zu gratulieren und zu glorifizieren: Ferran Adrià, Alain Ducasse und Frédy Giradet, Elena Arzak, Michel Guérard und Carlo Petrini, die Chefredakteure des Guide Michelin und des

Gault Millau, Weggefährten wie die Sommelière Paula Bosch und der Bauunternehmer Fritz Eichbauer, Patron der Münchner Restaurantlegende "Tantris" und großzügigste Geburtshelfer des deutschen Küchenwunders. Und alle sind sich vollkommen einig: Einen größeren Koch als Eckart Witzigmann hat es in Deutschland nie gegeben.

Das würde der Mann, dem der Gault Millau den Heiligenschein des "Jahrhundertkochs" verpasst hat, niemals von sich behaupten. Stattdessen lässt er im ersten Band - mit den Worten von Christoph Schulte und eingerahmt von den Ehrerbietungen der Kollegen - sein Leben frei von allem Pathos Revue passieren, verzichtet auf bürokratische Vollständigkeit und überflüssige Details, beschränkt sich lieber auf die Schlüsselmomente seines Werdegangs und nimmt dabei auch die Gefahr des Anekdotischen in Kauf. Man erfährt, dass er aus einfachen Verhältnissen stammt, die Mutter gut kochen konnte und nichts weggeworfen wurde im Hause Witzigmann, eine lebenslange Lektion in Demut und Bescheidenheit; dass er in seinem Heimatort Bad Gastein im ersten Haus am Platz die Kochlehre absolvierte, bei Paul Haeberlin in der "Auberge de l'Ill" sein kulinarisches Erweckungserlebnis hatte und die Geburt des deutschen Küchenwunders - die größte Leistung und das feste Fundament des immerwährenden Ruhms von Eckart Witzigmann - nur mit der Zange gelingen konnte: Als er Anfang der Siebzigerjahre im "Tantris" den Deutschen höchste Kochkunst servierte, war er ein einsamer Rufer in der Wüste und notierte angesichts der sturköpfigen Kundschaft, die lieber Fleischpflanzerl als Gänsestopfleber wollte, voller Frustration auf einem Zettel: "Die Franzosen kochen nicht besser als wir. Sie haben bloß die besseren Gäste."

Doch Witzigmann war genauso sturköpfig, ließ sich nicht beirren, brach alle Widerstände und legte so den Grundstein für das Schlaraffenland, in das sich Deutschland mittlerweile verwandelt hat. Und ein streitbarer Geist im Dienst des guten Geschmacks, dem die Zukunft mindestens genauso wichtig ist wie die Vergangenheit, ist er auch mit achtzig Jahren noch. Er hält flammende Plädoyers für einen bewussten Umgang mit unseren Lebensmitteln und ein radikales Umdenken bei unserer Ernährung, beklagt das Verschwinden unseres kulinarischen Verstandes und lehnt die Agrarindustrie samt ihrer angeblich volksvertretenden Komplizen scharf ab: "Für die Politik scheinen billige Lebensmittel wichtiger zu sein als Essgenuss", schreibt Witzigmann, der uns alle auffordert, gemeinsam mit unseren Kindern zu kochen und sie kulinarisch genauso sorgfältig zu erziehen wie auf anderen Feldern - und der die Qualität des Essens an deutschen Schulen als Schande empfindet, "nicht aus der Perspektive eines verwöhnten Drei-Sterne-Kochs, sondern aus der Perspektive eines besorgten Großvaters und Staatsbürgers".

Dass er zum kulinarischen Konservativismus neigt, sei dem Achtzigjährigen gerne gegönnt. Witzigmann fremdelt mit den gegenwärtigen Moden, tadelt altersmilde junge Kollegen, die Kreativität über Perfektion stellen und viel zu viele Elemente auf den Teller packen, mag es nicht, wenn Köche statt Kellner die Gerichte an den Tisch bringen, hält radikalen Regionalismus für eine unsinnige Selbstbeschränkung, schwärmt lieber von seiner Zeit bei Paul Bocuse oder Paul Haeberlin, seinen Reisen nach China, Japan und Indien und befindet sehr klug, dass jeder Koch ein Kosmopolit sein müsse. Seine wahre Größe aber besteht darin, dass er sich selbst keine Gloriole bastelt, im Gegenteil: "Mein Leben war geprägt von Zweifeln. Ich hatte nie das alles überbordende Selbstbewusstsein, dieses tiefe Gefühl der selbstgewissen Einzigartigkeit", schreibt Witzigmann und bekennt: "Ich war und bin ein getriebener Mensch." Dass seine "Aubergine" in München 1980 als erstes deutsches Restaurant mit drei Michelin-Sternen ausgezeichnet wurde und damit die Zeitenwende in der deutschen Kulinarikgeschichte einläutete, findet übrigens nur beiläufig Erwähnung.

Trotz seiner Pracht hat diese kolossale Hommage auch Schwächen. Christoph Schulte lässt Witzigmann mitunter ein bisschen zu flapsig und schmissig für einen Achtzigjährigen sprechen und ein wenig zu oft die affirmative Floskel "Also noch mal" verwenden - wir haben es doch längst begriffen. Und die lange Bilderstrecke im Zentrum des ersten Bandes sieht so aus, als habe man mit dem unbekümmerten Mut zur Willkür Familienalben und Zeitungsarchive geplündert: Schnappschüsse aus Küchen und mit Kollegen, Witzigmann mit Prominenten oder auf großer Fahrt in New York und vor dem Taj Mahal fügen sich eher zu einem Sammelsurium als zur Bilanz eines Lebens. Und die Fotografien, die den Meister heute an seinen früheren Wirkungsstätten zeigen, huldigen einem Personenkult, der ihm selbst wohl am unangenehmsten ist.

Im zweiten Band kochen fünfundzwanzig seiner zahllosen Schüler die Klassiker des Chefs erst nach, interpretieren sie dann neu und servieren anschließend noch ein eigenes Gericht. Diese Küchenbrigade ist selbst eine Tafelrunde der Heroen aus Deutschlands Kochgeschichte und lässt keinen Zweifel am Rang Eckart Witzigmanns als brillantem Lehrmeister: Drei-Sterner wie Harald Wohlfahrt, Claus-Peter Lumpp und Christian Jürgens machen ihm ebenso die Honneurs wie die Zwei-Sterner Bobby Bräuer, Hans Haas und Matteo Ferrantino oder die Ein-Sterner Alfons Schuhbeck, Johann Lafer und Jörg Sackmann. Doch das schönste Geburtstagsgeschenk macht sich Eckart Witzigmann selbst: Obwohl seine Originale vor Butter und Sahne, Cognac und Noilly Prat strotzen und er seine Teller mit Fächern und Rosetten anrichtet, obwohl er die Rotbarbe als ganzen Fisch samt Kopf und Flossen serviert, wie ein Fischerboot gefüllt mit einem Tatar von Kalmaren, und obwohl bei der Crépinette vom Lammsattel die Knochen mit kleinen Papierkochmützen bestückt sind, damit die Finger nicht fettig werden - obwohl er mit diesen Kreationen Geschichte geschrieben hat, wirken sie weder antiquiert noch museal und schon gar nicht historisch. Wir jedenfalls würden jedes Kalbsbries Rumohr und jedes Rehnüsschen Belle Alliance sofort bestellen, stünde der Meister noch selbst am Herd.

JAKOB STROBEL Y SERRA

Christoph Schulte:

"Eckart Witzigmann -

Was bleibt".

Pantauro Verlag,

Elsbethen 2021.

Zwei Bände im Schuber, zus. 680 S., Abb., geb., 155,- [Euro].

Alle Rechte vorbehalten. © F.A.Z. GmbH, Frankfurt am Main

"Der erste Eindruck dieses mächtigen Werkes, das in seinem Umfang an die dicksten und größten kulinarischen Bücher weltweit heranreicht, ist der einer Art Festschrift. Man hat an nichts gespart, benutzt bestes Papier, lässt viel Platz, inszeniert maximal in jeder Form." _eat-drink-think.de

"Eine opulente Monographie würdigt sein Lebenswerk." _Der Tagesspiegel

"Der Jahrhundertkoch im großen Porträt mit vielen privaten Fotos, persönlichen Erinnerungen und ein großer Bogen, der 50 Jahre Kochhistorie umspannt." _fallstaff.at