Bebidas lácteas fermentadas contendo extrato de arroz vermelho
Aspectos físicos, químicos, microbiológicos e sensorial
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O desenvolvimento de bebidas lácteas adicionadas de extrato de arroz vermelho diversifica o mercado de lácteos. Além do que a utilização de coprodutos da indústria minimiza a geração de resíduos. Por esse motivo, teve-se como objetivo neste trabalho caracterizar a bebida láctea fermentada adicionada de extrato de arroz vermelho quanto aos atributos, físico, químicos, microbiológicos e sensoriais. As bebidas desenvolvidas caracterizam-se por ter teores de proteínas superiores ao mínimo preconizado pela legislação vigente, por serem parcialmente desnatadas e por terem teores de ...
O desenvolvimento de bebidas lácteas adicionadas de extrato de arroz vermelho diversifica o mercado de lácteos. Além do que a utilização de coprodutos da indústria minimiza a geração de resíduos. Por esse motivo, teve-se como objetivo neste trabalho caracterizar a bebida láctea fermentada adicionada de extrato de arroz vermelho quanto aos atributos, físico, químicos, microbiológicos e sensoriais. As bebidas desenvolvidas caracterizam-se por ter teores de proteínas superiores ao mínimo preconizado pela legislação vigente, por serem parcialmente desnatadas e por terem teores de lactose tolerados por pessoas que possuem má absorção. Forneceu valores consideráveis de Zn, Mn e Cu, teores similares a outras bebidas lácteas de K e Fe, e baixo teor de Na, Mg e Ca. Mostraram-se ótima qualidade higiênicosanitária e presença de bactérias lácteas viáveis durante o armazenamento. A aceitação foi superior a 80 % entre potenciais consumidores.
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