Microrganismos na fermentac¸a~o de alimentos e bebidas (eBook, ePUB)

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Nesta publicação - Microrganismos na fermentação de alimentos e bebidas - os organizadores reuniram vários profissionais com formação e qualificação na área de ciência e tecnologia de alimentos. Os autores buscaram enfatizar a importância dos microrganismos e seu metabolismo no processo fermentativo de diferentes matrizes alimentares para a produção de alimentos e bebidas. Inicialmente, são apresentados os principais grupos de microrganismos utilizados na tecnologia de fermentação, conceitos sobre culturas iniciadoras, microrganismos probióticos e os principais tipos de ferme...

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ÂNGELA MARIA FIORENTINI Doutora e mestre em ciência e tecnologia de alimentos pela Universidade Federal de Santa Catarina - UFSC/SC e graduada em ciências biológicas (UFSM/RS). É bolsista de produtividade em pesquisa do CNPq (Nível 2) e professora associado III da Faculdade de Agronomia Eliseu Maciel da Universidade Federal de Pelotas - UFPel/RS, nos cursos de graduação (agronomia, veterinária e zootecnia) e na pós-graduação como docente permanente do Programa de Pós-graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos - PPGCTA acadêmico, docente permanente e coordenadora do PPGCTA - Mestrado Profissional. Atua em pesquisa na área de C&T alimentos, com ênfase em microbiologia aplicada a alimentos, nos seguintes temas: potencial tecnológico de bactérias ácido-lácticas, probióticos e culturas iniciadoras, alimentos funcionais, processos fermentativos (produtos lácteos e cárneos), bioconservação de alimentos (peptídeos antimicrobianos, óleos essenciais). CLAUDIO EDUARDO DOS SANTOS CRUXEN Doutor e mestre em ciência e tecnologia de alimentos (UFPel), graduado em gestão em finanças (UNISUL) e em tecnologia em agroindústria (UERGS). Suas atividades de pesquisa concentram-se no isolamento e na caracterização fenotípica e molecular de microrganismos nativos com potencial tecnológico e/ou probiótico; emprego desses isolados nativos em alimentos cárneos e lácteos fermentados; desenvolvimento de alimentos com características funcionais (probióticos, prebióticos e simbióticos) e na bioconservação de alimentos. Exerceu carreira docente no Instituto Federal Sul-rio-grandense (2019) como professor substituto e na Cruzeiro do Sul Educacional (2020) como professor conteudista. Atua como consultor técnico e gerencial pelo Serviço Nacional de Aprendizagem Rural (SENAR-RS) para agroindústrias nas áreas de produtos de origem animal e vegetal. É editor associado convidado na Frontiers in Animal Science na área de qualidade de carnes.