Valutazione della qualità e accettabilità sensoriale dello yogurt di latte di capra
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Lo yogurt è il prodotto lattiero-caseario più consumato e preferito sul mercato, grazie alla percezione positiva che la coltura viva presente nello yogurt sia in grado di promuovere benefici per la salute. Tuttavia, la sineresi è il problema principale dello yogurt commerciale. Lo yogurt di latte di capra ha maggiori probabilità di causare sineresi a causa della debolezza e della mancanza di consistenza della tensione della cagliata, dovuta alla mancanza di alfa S1-caseina nelle proteine del latte di capra. Pertanto, questo libro intende contribuire alla comprensione dell'idoneità degli s...
Lo yogurt è il prodotto lattiero-caseario più consumato e preferito sul mercato, grazie alla percezione positiva che la coltura viva presente nello yogurt sia in grado di promuovere benefici per la salute. Tuttavia, la sineresi è il problema principale dello yogurt commerciale. Lo yogurt di latte di capra ha maggiori probabilità di causare sineresi a causa della debolezza e della mancanza di consistenza della tensione della cagliata, dovuta alla mancanza di alfa S1-caseina nelle proteine del latte di capra. Pertanto, questo libro intende contribuire alla comprensione dell'idoneità degli stabilizzanti (gelatina o carbossimetilcellulosa) utilizzati e della loro concentrazione, nonché della concentrazione della coltura starter e del tempo di incubazione nella lavorazione dello yogurt di latte di capra per l'industria alimentare lattiero-casearia. Il libro si occupa poi delle qualità come il pH, l'acidità totale titolabile, la sineresi e l'accettabilità sensoriale dello yogurt di latte di capra preparato.
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