Sviluppo e caratterizzazione della fermentazione alcolica jabuticaba
Un'alternativa per il miglior utilizzo della produzione
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L'elevata deperibilità della jabuticaba (Myrciaria jaboticaba (Vell) Berg) limita la commercializzazione della frutta fresca a mercati più lontani dai centri di produzione ed è necessario trattarla per estenderne il consumo. La produzione di jaboticaba fermentata alcolica è un'alternativa per un migliore utilizzo dell'eccedenza della produzione di jaboticaba, che può ridurre le perdite, e aggiungere valore a questo frutto. Così, l'obiettivo della ricerca è stato quello di sviluppare e caratterizzare due bevande alcoliche jaboticaba fermentate. Sono stati utilizzati frutti maturi di jabu...
L'elevata deperibilità della jabuticaba (Myrciaria jaboticaba (Vell) Berg) limita la commercializzazione della frutta fresca a mercati più lontani dai centri di produzione ed è necessario trattarla per estenderne il consumo. La produzione di jaboticaba fermentata alcolica è un'alternativa per un migliore utilizzo dell'eccedenza della produzione di jaboticaba, che può ridurre le perdite, e aggiungere valore a questo frutto. Così, l'obiettivo della ricerca è stato quello di sviluppare e caratterizzare due bevande alcoliche jaboticaba fermentate. Sono stati utilizzati frutti maturi di jabuticaba provenienti da piccoli agricoltori della regione di Curimataú di Paraíba, che sono stati caratterizzati in termini di massa individuale, dimensioni e colore. Sono stati prodotti due frutti jaboticaba fermentati alcolicamente, ciascuno con due diverse formulazioni, cioè due trattamenti (polpa e buccia (T1 e T2) corretti con saccarosio a 18 ºBrix) e (solo la polpa (T3 e T4) corretta con saccarosio a 18 ºBrix). La fermentazione è stata monitorata nel periodo di 34 h, attraverso il monitoraggio del bioprocesso attraverso l'analisi fisico-chimica dell'acidità totale titolabile, pH, SST, temperatura.
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