Surimi: Ein stark nachgefragtes Meeresprodukt und sein Kryoprotektiv
Stabilität und Akzeptanz von Surimi
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Surimi ist ein feuchtgefrorenes Konzentrat aus myofibrillären Proteinen von Fischmuskeln, das durch Beimischung von Kryoprotektiva stabilisiert wird. Es dient als praktischer Rohstoff für die Herstellung verschiedener zerkleinerter Fischprodukte und einer Vielzahl von Fertigprodukten wie beispielsweise Muschelimitate. Kryoprotektiva wie Saccharose und Sorbitol werden häufiger in Surimi verwendet, und eine der größten Einschränkungen bei der Verwendung von Surimi ist der hohe Gehalt dieser Zucker, die zur Verhinderung der Proteindenaturierung während der Tiefkühllagerung eingesetzt werd...
Surimi ist ein feuchtgefrorenes Konzentrat aus myofibrillären Proteinen von Fischmuskeln, das durch Beimischung von Kryoprotektiva stabilisiert wird. Es dient als praktischer Rohstoff für die Herstellung verschiedener zerkleinerter Fischprodukte und einer Vielzahl von Fertigprodukten wie beispielsweise Muschelimitate. Kryoprotektiva wie Saccharose und Sorbitol werden häufiger in Surimi verwendet, und eine der größten Einschränkungen bei der Verwendung von Surimi ist der hohe Gehalt dieser Zucker, die zur Verhinderung der Proteindenaturierung während der Tiefkühllagerung eingesetzt werden. Dies kann allen Produkten auf Surimibasis einen erheblichen süßlichen Geschmack verleihen, wodurch sie für die meisten Verbraucher ungenießbar werden und somit die Einführung von Surimi oder Surimiprodukten auf den heimischen Märkten vieler Länder erschwert wird. Studien haben jedoch gezeigt, dass der Zuckergehalt in Surimi tropischer Arten ohne Beeinträchtigung seiner Stabilität erheblich reduziert werden kann. Die vorliegende Studie hatte zum Ziel, den Gehalt an Kryoprotektiva in Surimi aus tropischen Fischen zu optimieren.
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