Reologia do amido
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O amido é um dos estabilizadores alimentares funcionais e flexíveis mais utilizados, servindo tanto para espessar como para gelificar. Ao longo da história, os seres humanos têm dependido de alimentos ricos em amido derivados de várias fontes, tais como sementes, raízes e tubérculos, tendo as práticas agrícolas evoluído para produzir culturas de cereais de base como a cevada, o arroz, o trigo e o milho. As matérias-primas utilizadas na produção de amido incluem normalmente grãos de cereais, tubérculos de batata e certas raízes, cada um com um teor variável de amido: arroz (70-...
O amido é um dos estabilizadores alimentares funcionais e flexíveis mais utilizados, servindo tanto para espessar como para gelificar. Ao longo da história, os seres humanos têm dependido de alimentos ricos em amido derivados de várias fontes, tais como sementes, raízes e tubérculos, tendo as práticas agrícolas evoluído para produzir culturas de cereais de base como a cevada, o arroz, o trigo e o milho. As matérias-primas utilizadas na produção de amido incluem normalmente grãos de cereais, tubérculos de batata e certas raízes, cada um com um teor variável de amido: arroz (70-80%), milho (65-75%), trigo (60-70%), centeio, cevada, aveia (50-60%), batata (17-24%) e mandioca (15-21%).O livro inclui vários capítulos que abrangem tópicos como a tecnologia de fabrico de amido, dextrina e glucose, biopolímeros alimentares, reologia, misturas de amido-galactomanano e a física do sistema de amido. O primeiro capítulo aborda os processos detalhados de fabrico de amido, dextrina e glucose.
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