Reducción 5-log de Listeria monocytogenes en alimentos ácidos
Jorge Delgado
Broschiertes Buch

Reducción 5-log de Listeria monocytogenes en alimentos ácidos

Microbiología de alimentos

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Listeria monocytogenes es un patógeno que produce listeriosis cuando se consume en alimentos por personas vulnerables como mujeres en estado de gravidez, adultos inmunocomprometidos, con trasplantes, enfermos con VIH y adultos mayores. Es una bacteria cosmopolita y oportunista que puede ser tolerante a la acidez, característica que algunos productos alimenticios presentan y que les confiere estabilidad. La bacteria requiere un pH óptimo de 7 para su crecimiento; sin embargo, se ha reportado que puede sobrevivir a pH hasta de 3.3 en alimentos ácidos como salsas de escabeche, vegetales acidi...