Propiedades Industriales de Bacterias Lácticas Regionales
Selección de cepas de bacterias lácticas para su uso como starters en la elaboración de quesos
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En el equilibrio que se debe mantener a diario en la industria para la obtención de productos de buena calidad surge como ayuda conveniente y de difusión cada vez más amplia el empleo de starters seleccionados. La característica principal es el aporte de un número de células con propiedades especiales. Las cepas que componen cada cultivo han sufrido un proceso previo de selección basándose no solo en las características bioquímicas de estas cepas sino también en sus características tecnológicas que son específicas para cada producto fermentado. De este modo, los starters no sólo...
En el equilibrio que se debe mantener a diario en la industria para la obtención de productos de buena calidad surge como ayuda conveniente y de difusión cada vez más amplia el empleo de starters seleccionados. La característica principal es el aporte de un número de células con propiedades especiales. Las cepas que componen cada cultivo han sufrido un proceso previo de selección basándose no solo en las características bioquímicas de estas cepas sino también en sus características tecnológicas que son específicas para cada producto fermentado. De este modo, los starters no sólo contienen un elevado número de células sino que ayudan a direccionar el proceso tecnológico de fabricación. En la actualidad, la forma natural y tradicional de los procesos queseros se los lleva a cabo con los denominados fermentos de leche o de suero. Estos no permiten obtener productos de calidad definida. Los starters se encuentran constituidos por varias cepas de bacterias lácticas con propiedades suficientemente estudiadas y probadas, permiten obtener cultivos de características constantes y conocidas que resultan óptimos para caracterizar una definida y particular tecnología quesera.
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