Pronto para comer produtos com ovos
Estudos de Penetração de Calor, Desenvolvimento e Otimização
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A Índia é o quinto maior produtor de ovos do mundo, com uma produção de 30 bilhões de ovos por ano. Atualmente, apenas quatro estados, Andhra Pradesh, Tamil N¿du, Punjab e Maharashtra são responsáveis por mais de 50% da produção total de ovos no país. Considerando a utilização líquida de proteína e a relação de eficiência proteica, o ovo é considerado a melhor fonte de proteína além da outra fonte nutritiva. O processamento térmico tem um efeito significativo na qualidade sensorial, térmica, textural, nutricional e microbiana dos produtos processados. O estudo cinético ...
A Índia é o quinto maior produtor de ovos do mundo, com uma produção de 30 bilhões de ovos por ano. Atualmente, apenas quatro estados, Andhra Pradesh, Tamil N¿du, Punjab e Maharashtra são responsáveis por mais de 50% da produção total de ovos no país. Considerando a utilização líquida de proteína e a relação de eficiência proteica, o ovo é considerado a melhor fonte de proteína além da outra fonte nutritiva. O processamento térmico tem um efeito significativo na qualidade sensorial, térmica, textural, nutricional e microbiana dos produtos processados. O estudo cinético térmico analógico durante o tratamento térmico a várias temperaturas (75, 80, 85, 90, e 95¿C) revelou que a taxa de transferência de calor é mais rápida a temperaturas mais elevadas. A combinação do tratamento térmico de 92.77¿C/12min resultou em ótimos produtos de ovos coagulados com escore OAA sensorial variando de 8.23 a 8.64 na escala hedônica de nove pontos. Outros estudos para o desenvolvimento de produto pronto a comer foram realizados utilizando mistura com gema e mistura de especiarias a uma combinação ótima de temperatura e tempo.
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