Ottimizzazione della lavorazione dei semi di cacao in Amazzonia
Miglioramento delle fasi di fermentazione ed essiccazione dei semi di cacao
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La fermentazione è una delle tappe del miglioramento della coltura del cacao, presenta l'ambiente favorevole all'attività e alla proliferazione dei funghi e degli enzimi che idrolizzano e ossidano la parte commestibile del frutto, che contiene i nutrienti necessari per diventare lo scenario ideale per lo sviluppo di precursori che forniscono interazioni con i legami tra substrati e composti chimici che si concentrano sul campo sensoriale, sviluppando una forza sostanziale che spinge il sapore. Con questo, il lavoro mira ad ottimizzare la fermentazione, utilizzando un fermentatore sostenibile...
La fermentazione è una delle tappe del miglioramento della coltura del cacao, presenta l'ambiente favorevole all'attività e alla proliferazione dei funghi e degli enzimi che idrolizzano e ossidano la parte commestibile del frutto, che contiene i nutrienti necessari per diventare lo scenario ideale per lo sviluppo di precursori che forniscono interazioni con i legami tra substrati e composti chimici che si concentrano sul campo sensoriale, sviluppando una forza sostanziale che spinge il sapore. Con questo, il lavoro mira ad ottimizzare la fermentazione, utilizzando un fermentatore sostenibile; formulare il brodo alternativo per la moltiplicazione nella biomassa delle cellule di partenza del cocktail finale ottenuto con il processo di fermentazione iniziale (f1) e Pallet per l'essiccazione. I risultati dei valori medi delle analisi fisico-chimiche sono stati analizzati con il programma R. C'è stata una riduzione del tempo di fermentazione da 7 a 5 giorni, un aumento del pH 5,19 e una diminuzione del º Brix al 5° giorno, una maggiore disponibilità per i Composti Fenolici 331,5 mg.AG.g-1 e l'Attività Antiossidante 148,5 µmol.Trolox.g, che ci permette di concludere che l'ottimizzazione eseguita ha ottenuto pennini con una migliore disponibilità biochimica rispetto al dosaggio convenzionale.
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