Optimización y prolongación de la vida útil del quark, un tipo de yogur.
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El quark se preparó a partir de leche de vaca mediante la optimización de diferentes parámetros, como la concentración de cuajo, el porcentaje de azúcar y los tipos de sabor. Las concentraciones de cuajo utilizadas para la optimización fueron del 0,00139 %, 0,00234 %, 0,00278 % y 0,00468 %. Entre estos, en términos de acidez, textura, sabor y aspecto, el 0,00234 % de cuajo resultó ser el mejor producto. La concentración de azúcar en el quark se varió en diferentes proporciones, a saber, 2, 4 y 5 %, y entre ellas, la de 4 % fue la mejor en cuanto a propiedades sensoriales. Para la op...
El quark se preparó a partir de leche de vaca mediante la optimización de diferentes parámetros, como la concentración de cuajo, el porcentaje de azúcar y los tipos de sabor. Las concentraciones de cuajo utilizadas para la optimización fueron del 0,00139 %, 0,00234 %, 0,00278 % y 0,00468 %. Entre estos, en términos de acidez, textura, sabor y aspecto, el 0,00234 % de cuajo resultó ser el mejor producto. La concentración de azúcar en el quark se varió en diferentes proporciones, a saber, 2, 4 y 5 %, y entre ellas, la de 4 % fue la mejor en cuanto a propiedades sensoriales. Para la optimización del sabor, se utilizaron dos sabores (piña y vainilla) junto con color rojo anaranjado y sin color para la preparación del quark, y entre ellos, se prefirió significativamente la muestra de vainilla sin color añadido. La vida útil de alta calidad (HQL) del producto optimizado fue de 45 días en condiciones de congelación (-20 °C) y de 6 días en condiciones de refrigeración (-4 °C). A pesar de ello, el producto se mantuvo aceptable hasta 2 días a temperatura ambiente (33 ± 2 °C) y hasta 15 días en condiciones de refrigeración.
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