Operón Gal en Streptococcus thermophilus fermentador de galactosa
Streptococcus thermophilus fermentador de galactosa
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La mayoría de las cepas de S.thermophilus no fermentan la galactosa y liberan galactosa libre en la leche y el queso fermentados. La incapacidad de S. thermophilus para utilizar la galactosa puede deberse a una expresión deficiente de una o más enzimas catabólicas. La acumulación de galactosa libre en los productos lácteos fermentados provoca reacciones de oscurecimiento en el queso, heterofermentación y galactosomeia en los consumidores. En la fermentación de la leche, S. thermophilus AJM liberó menos galactosa (0,27%), seguido de S. thermophilus KM3 (0,3%) y S. thermophilus JM1 (0,4...
La mayoría de las cepas de S.thermophilus no fermentan la galactosa y liberan galactosa libre en la leche y el queso fermentados. La incapacidad de S. thermophilus para utilizar la galactosa puede deberse a una expresión deficiente de una o más enzimas catabólicas. La acumulación de galactosa libre en los productos lácteos fermentados provoca reacciones de oscurecimiento en el queso, heterofermentación y galactosomeia en los consumidores. En la fermentación de la leche, S. thermophilus AJM liberó menos galactosa (0,27%), seguido de S. thermophilus KM3 (0,3%) y S. thermophilus JM1 (0,45%). Se encontró que el orden del gen gal-lac (galRKTEM-lacSZ) se conserva y que el tamaño individual del gen es muy similar tanto en las cepas gal- como en las gal+ mediante PCR de largo alcance. Sin embargo, la secuencia del promotor de las cepas gal+ (AJM, JM1 y KM3) presentaba una deleción de un par de bases en la región -35 del promotor galR y una sustitución de C a T en la casilla -10 de la región galK. Por el contrario, AUKD8 tiene una sustitución de A por T en la casilla -10 anterior. El yogur preparado con el aislado gal+ AJM contenía menos galactosa (0,37%), seguido de KM3 (0,51%) y JM1 (0,65%) en comparación con gal- NCDC 218 (0,98%) tras 4 horas de fermentación.
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