Manual Básico de Gastronomía Científica
Los Ingredientes
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En casa o en un restaurante, pequeñas o grandes, tradicionales o equipadas con la última tecnología, las cocinas son siempre laboratorios. De hecho, cocinar implica desencadenar una serie de reacciones físicas y químicas en los alimentos, combinarlos y tratarlos para lograr sabores, texturas y "maridajes" que despierten los sentidos. Este Manual básico de gastronomía científica viene a develar los secretos del encuentro entre la ciencia y la cocina, vínculo cada vez más difundido entre profesionales y aficionados. Para eso, sus páginas recorren los principales ingredientes -de los h...
En casa o en un restaurante, pequeñas o grandes, tradicionales o equipadas con la última tecnología, las cocinas son siempre laboratorios. De hecho, cocinar implica desencadenar una serie de reacciones físicas y químicas en los alimentos, combinarlos y tratarlos para lograr sabores, texturas y "maridajes" que despierten los sentidos. Este Manual básico de gastronomía científica viene a develar los secretos del encuentro entre la ciencia y la cocina, vínculo cada vez más difundido entre profesionales y aficionados. Para eso, sus páginas recorren los principales ingredientes -de los huevos a las carnes, de los vegetales a las harinas, de las grasas al almidón y los azúcares-, sus propiedades físicas y los modos en que se transforman químicamente cuando los sometemos a distintos métodos de cocción. En esa aventura didáctica, rigurosa pero fácilmente comprensible, incluye recetas y consejos prácticos para experimentar mientras se lee. Tampoco olvida al comensal -la otra parte de la ecuación culinaria- y, así, revisa el modo en que nos relacionamos con los sabores, los colores, los aromas y las combinaciones de los alimentos. > At home or in a restaurant, whether small or large, traditional or equipped with the latest technology, kitchens are always laboratories. In fact, cooking involves triggering a series of physical and chemical reactions in food, combining and treating ingredients to create flavors, textures, and pairings that awaken the senses. This Basic Manual of Scientific Gastronomy unveils the secrets of the intersection between science and cooking--a connection that is increasingly embraced by both professionals and enthusiasts. Its pages explore the main ingredients--from eggs to meats, vegetables to flours, fats to starches and sugars--their physical properties, and the ways in which they chemically transform when subjected to different cooking methods. In this educational yet accessible journey, it includes recipes and practical tips for hands-on experimentation while reading. It also considers the diner--the other half of the culinary equation--by examining how we relate to flavors, colors, aromas, and food combinations. A true culinary Bible to keep close at hand, this volume pays attention to new dietary habits and the latest innovations, without overlooking one of the most compelling reasons to spend time learning to cook: ultimately, we do it for the pleasure of enjoying and sharing delicious meals.
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