Levaduras no Saccharomyces en la producción de vino
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Las fermentaciones del vino, tal y como se llevan a cabo mediante métodos tradicionales (sin inoculación), no son el resultado de la acción de una sola especie o cepa de levadura. Más bien, los productos finales son el resultado de la acción combinada de varias especies de levaduras, que crecen sucesivamente a lo largo del proceso de fermentación. Algunos estudios han descrito el aislamiento y la identificación de levaduras de la superficie de las uvas, y los datos cuantitativos sobre la ecología de las levaduras de la uva han concluido que el proceso de aislamiento de la población to...
Las fermentaciones del vino, tal y como se llevan a cabo mediante métodos tradicionales (sin inoculación), no son el resultado de la acción de una sola especie o cepa de levadura. Más bien, los productos finales son el resultado de la acción combinada de varias especies de levaduras, que crecen sucesivamente a lo largo del proceso de fermentación. Algunos estudios han descrito el aislamiento y la identificación de levaduras de la superficie de las uvas, y los datos cuantitativos sobre la ecología de las levaduras de la uva han concluido que el proceso de aislamiento de la población total de levaduras de las uvas es complejo y depende de muchos factores. Las fermentaciones se inician con el crecimiento de diversas especies de Candida, Debaryomyces, Hanseniaspora, Hansenula, Kloeckera, Metschnikowia, Pichia y Torulaspora. Su crecimiento se limita generalmente a los dos o tres primeros días de fermentación, tras los cuales mueren. Posteriormente, las especies de Saccharomyces más fermentativas y más tolerantes al etanol se hacen cargo de la fermentación. Se cree que durante la primera etapa de la fermentación, las levaduras de baja fermentación producen algunas reacciones importantes en el mosto, que mejoran el sabor final de los vinos.
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