Les hydrocolloïdes dans la stabilité colloïdale des boissons aux fruits
Incorporation d'hydrocolloïdes dans les boissons à base de tomate et d'aloe vera
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Miller) sur les caractéristiques physicochimiques et la stabilité des boissons à base de tomate en arbre (Cyphomandra betacea). L'ajout d'hydrocolloïdes a permis de contrôler la séparation des phases des boissons pendant le stockage. Les résultats montrent que des concentrations de gomme xanthane (GX) et de carboxyméthylthylcellulose sodique (CMC) élevées ou faibles de 0,05 % p/p sont nécessaires pour assurer la stabilité physique des boissons, exprimée en termes de vitalité de décantation et de valeurs de puissance zeta élevées (> 30mV), sans affecter la stabilité physique d...
Miller) sur les caractéristiques physicochimiques et la stabilité des boissons à base de tomate en arbre (Cyphomandra betacea). L'ajout d'hydrocolloïdes a permis de contrôler la séparation des phases des boissons pendant le stockage. Les résultats montrent que des concentrations de gomme xanthane (GX) et de carboxyméthylthylcellulose sodique (CMC) élevées ou faibles de 0,05 % p/p sont nécessaires pour assurer la stabilité physique des boissons, exprimée en termes de vitalité de décantation et de valeurs de puissance zeta élevées (> 30mV), sans affecter la stabilité physique des boissons.30mV), sans affecter de manière significative les propriétés physicochimiques et les paramètres de couleur. L'incorporation du gel d'aloe vera a eu un effet significatif sur le pH et l'acidité (p<0,05), mais son effet sur l'instabilité physique n'était pas statistiquement significatif. Les résultats suggèrent que, grâce au caractère hydrophile et anionique des hydrocolloïdes, ils sont efficaces dans la stabilité stérique et les processus électrostatiques des particules en suspension favorisant le contrôle des phénomènes de séparation de phase, sans altérer les propriétés physicochimiques et sensorielles des boissons à base de tomate en arbre.
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