IL RUOLO DELLE PROTEINASI BATTERICHE NEL DIFETTO DI GELIFICAZIONE DEL LATTE UHT
DIFETTO DI GELIFICAZIONE DEL LATTE UHT
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La temperatura ultra-alta (UHT) è il mezzo comune di trattamento termico per la sicurezza e la buona qualità di conservazione del latte come un latte microbiologicamente stabile a temperatura ambiente. La gelatinizzazione è uno dei principali difetti del latte e dei prodotti lattiero-caseari UHT, in quanto limita la durata di conservazione del prodotto e può presentare frequentemente alcuni cambiamenti nel sapore e nella consistenza durante la conservazione. Molti studi hanno dimostrato che le proteinasi endogene e batteriche svolgono un ruolo importante nella gelatinizzazione del latte UH...
La temperatura ultra-alta (UHT) è il mezzo comune di trattamento termico per la sicurezza e la buona qualità di conservazione del latte come un latte microbiologicamente stabile a temperatura ambiente. La gelatinizzazione è uno dei principali difetti del latte e dei prodotti lattiero-caseari UHT, in quanto limita la durata di conservazione del prodotto e può presentare frequentemente alcuni cambiamenti nel sapore e nella consistenza durante la conservazione. Molti studi hanno dimostrato che le proteinasi endogene e batteriche svolgono un ruolo importante nella gelatinizzazione del latte UHT. Questi enzimi sono generalmente prodotti da organismi psicrotrofici che crescono nel latte durante la conservazione in frigorifero come lo Pseudomonas e batteri che formano spore come il Bacillo che sopravvivono ai trattamenti termici. Per ottenere maggiori informazioni sui fenomeni di gelificazione nel latte UHT, il presente studio ha studiato il ruolo del B. cereus e delle proteinasi batteriche a diverse temperature sulla gelificazione del latte UHT. Durante la conservazione sono stati monitorati diversi parametri che includono il conteggio delle cellule del Bacillo, il pH e la valutazione della proteolisi.
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