Herstellung von Weizenbrot
Herstellung von Weizenbrot mit Reis- und Sorghummehl zur sensorischen Analyse ihrer Qualitätsmerkmale
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Die physikalisch-chemischen und sensorischen Eigenschaften verschiedener Brotproben, die mit unterschiedlichen Rezepturen hergestellt wurden, wurden mit drei verschiedenen Mischmehlen entwickelt, d.h. F1=100% WWF, F2=80% WWF, 10% SF & 10% RF, F3=60% WWF, 20% SF & 20% RF und wurden anschließend für die Herstellung von angereicherten Brotproben T1, T2 bzw. T3 verwendet. Bei den Brotproben T2 und T3 wurde festgestellt, dass sie signifikant höhere Werte aufweisen (p
Die physikalisch-chemischen und sensorischen Eigenschaften verschiedener Brotproben, die mit unterschiedlichen Rezepturen hergestellt wurden, wurden mit drei verschiedenen Mischmehlen entwickelt, d.h. F1=100% WWF, F2=80% WWF, 10% SF & 10% RF, F3=60% WWF, 20% SF & 20% RF und wurden anschließend für die Herstellung von angereicherten Brotproben T1, T2 bzw. T3 verwendet. Bei den Brotproben T2 und T3 wurde festgestellt, dass sie signifikant höhere Werte aufweisen (p<0,05). Die Ergebnisse zeigten, dass die Laibhöhe (cm), der Gesamtlöslichkeitsgehalt (Brixº) und der Rohfasergehalt (%) von T2, das Laibgewicht, der Feuchtigkeitsgehalt (%) und der Aschegehalt von T3 mit fortschreitender Substitution von Weizenvollkornmehl durch Sorghum- und Reismehl signifikant erhöht wurden (p<0,05). Es wurde auch festgestellt, dass T1 signifikant höhere (p<0,05) Mittelwerte für pH-Wert, Laibvolumen (cm3) und spezifisches Volumen (cm3/g) aufwies. Die wahrgenommene Punktzahl für sensorische Attribute, d.h. Krusten- und Krumenfarbe, manuelle und orale Textur, Aroma, Geschmack und Gesamtakzeptanz waren bei T2 signifikant höher (p<0,05), jedoch wurden zwischen T1 und T3 signifikant höhere (p<0,05) Punktzahlen für Krustenfarbe, manuelle Textur, Aroma und Geschmack von T3 im Vergleich zu T1 wahrgenommen.
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