Emulsion, texture et microstructure de la mortadelle de poulet

Emulsion, texture et microstructure de la mortadelle de poulet

Effet de la composition chimique de base et des ingrédients sur les caractéristiques physico-chimiques de la mortadelle de poulet

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L'industrie de la viande est à la recherche de produits de qualité, une caractéristique principalement liée à l'équilibre de la composition. Par conséquent, le développement de produits à base de viande de poulet a suscité un intérêt croissant en raison de leur haute valeur nutritionnelle, de leur disponibilité, de leur prix et de leurs caractéristiques d'émulsification. La qualité des composants chimiques de base de la formation d'émulsions (protéines, matières grasses et humidité) et des ingrédients a été évaluée dans la formulation de la mortadelle de poulet à l'ai...