Elaboración y caracterización de un concentrado proteico de suero
Alternativa al uso del suero como subproducto en la elaboración de quesos
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Siempre se ha conocido en el área de elaboración de quesos, que el suero obtenido de la coagulación de la leche para la elaboración de quesos contienen un importante contenido de nutrientes que son desaprovechados para su uso como ingrediente en la alimentación humana. La contribución de esta obra es que da a conocer al lector como es posible diversificar el uso de este sub-producto a través de dos procesos tecnológicos como lo son la separación de las proteínas del suero por precipitación isoelectrica y posterior deshidratación. Su caracterización funcional y como el pH puede inf...
Siempre se ha conocido en el área de elaboración de quesos, que el suero obtenido de la coagulación de la leche para la elaboración de quesos contienen un importante contenido de nutrientes que son desaprovechados para su uso como ingrediente en la alimentación humana. La contribución de esta obra es que da a conocer al lector como es posible diversificar el uso de este sub-producto a través de dos procesos tecnológicos como lo son la separación de las proteínas del suero por precipitación isoelectrica y posterior deshidratación. Su caracterización funcional y como el pH puede influenciar tanto en los rendimientos como en el uso del mismo, así como la composición de las fracciones obtenidas en el polvo obtenido y su correlación con estos parámetros, son los elementos que permiten al productor y procesador tomar decisiones a la hora de procesar el suero como uso alternativo en la alimentación. En parte, una de las líneas de investigación de los autores es precisamente estudiar la incorporación de porciones de suero deshidratados a caramelos y otros productos lácteos para mejorar la calidad sensorial y funcional.
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