Effetto dei metodi di macinazione sui parametri di qualità del peperoncino Byadagi
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La presente indagine è stata condotta per determinare l'effetto dei metodi di macinazione sui parametri di qualità del peperoncino Byadagi. I peperoncini essiccati sono stati macinati per ottenere una polvere utilizzando macchine selezionate, ovvero un polverizzatore per spezie, un polverizzatore a bassa temperatura e un macinatore criogenico. I parametri di qualità, ovvero colore, acido ascorbico, contenuto di capsaicina e pH della polvere di peperoncino ottenuta dal macinatore criogenico, sono significativamente diversi da quelli ottenuti con il polverizzatore per spezie, seguito dal maci...
La presente indagine è stata condotta per determinare l'effetto dei metodi di macinazione sui parametri di qualità del peperoncino Byadagi. I peperoncini essiccati sono stati macinati per ottenere una polvere utilizzando macchine selezionate, ovvero un polverizzatore per spezie, un polverizzatore a bassa temperatura e un macinatore criogenico. I parametri di qualità, ovvero colore, acido ascorbico, contenuto di capsaicina e pH della polvere di peperoncino ottenuta dal macinatore criogenico, sono significativamente diversi da quelli ottenuti con il polverizzatore per spezie, seguito dal macinatore a bassa temperatura. I valori cromatici della polvere di peperoncino ottenuta con il macinatore criogenico sono risultati pari a 40,15 (L*), 33,66 (a*) e 36,80 (b*) e sono stati giudicati molto migliori rispetto a quelli ottenuti con il polverizzatore a bassa temperatura (39,34 (L*), 32,03 (a*) e 37,28 (b*) e del polverizzatore di spezie 35,84 (L*), 30,09 (a*) e 31,39 (b*), rispettivamente. Il contenuto di acido ascorbico (18,57 mg/100 g) e capsaicina (0,017%) è risultato maggiore nel cryogrinder rispetto agli altri metodi. Il contenuto di aflatossina è risultato nullo in tutti i campioni.
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