Efecto de las variables de procesamiento y el cultivar de soja en la calidad del natto
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El natto es uno de los pocos productos en los que predominan las bacterias durante la fermentación. La bacteria responsable ha sido identificada como Bacillus natto. El natto es un alimento japonés fermentado a base de soja que tiene un olor característico a amoníaco, contiene ácidos grasos y un sabor a moho, y tiene un aspecto viscoso al estar cubierto de polímeros viscosos y pegajosos de ácido glutámico. La soja (Glycine max L.) en nepalí se llama Bhatmas. Las variedades de soja más dominantes en Nepal son de color blanco, marrón, gris y negro. Tiene diferentes nombres locales dep...
El natto es uno de los pocos productos en los que predominan las bacterias durante la fermentación. La bacteria responsable ha sido identificada como Bacillus natto. El natto es un alimento japonés fermentado a base de soja que tiene un olor característico a amoníaco, contiene ácidos grasos y un sabor a moho, y tiene un aspecto viscoso al estar cubierto de polímeros viscosos y pegajosos de ácido glutámico. La soja (Glycine max L.) en nepalí se llama Bhatmas. Las variedades de soja más dominantes en Nepal son de color blanco, marrón, gris y negro. Tiene diferentes nombres locales dependiendo de las variedades, el color de las semillas y las ubicaciones, como Nepale, Hardi, Darmali, Maily, Kalo, Seto, etc. La fermentación de B. subtilis de la soja remojada y cocida da lugar a la proteólisis de los polipéptidos de la soja, lo que altera su digestibilidad, sabor y aroma, además de mejorar la calidad de las proteínas. Además, inactiva los factores antinutricionales, elimina los oligosacáridos no digeribles y aumenta las isoflavonas, las enzimas proteolíticas y los fitoesteroles, que pueden marcar la diferencia en la salud humana. La fermentación con B. subtilis va acompañada de la cobertura de los gránulos intactos con una sustancia viscosa de color blanco, de aspecto viscoso y textura más suave.
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