Die Avantgarde-Küche Spaniens

Speerspitze einer ganzen Armada junger Kochrevolutionäre sind. Den Altmeistern bringen Lourdes Plana und José Carlos Capel, zwei der bekanntesten Gastronomiekritiker Spaniens, zu Beginn ihres Buches die Honneurs in aller gebotenen Demut, aber ohne epische Ausführlichkeit dar. Weit mehr Aufmerksamkeit schenken sie den Köchen der sogenannten zweiten und dritten Generation, die kurz porträtiert werden, bevor sie mit jeweils zwei ausnahmslos großartig fotografierten Gerichten das Publikum verblüffen. Andoni Luis Aduriz serviert zerdrückte Kartoffeln und zerbrochene Eier mit Holzkohle und Knoblauchkasein, Raúl Aleixandre Meeresbrennesseln mit Mollusken-Jus und Wasserbrot, Xabi Gutiérrez ein wundersames warmes Käseeis. Elena Arzak reißt wie so viele ihrer Kollegen die Wurzeln der traditionellen spanischen Küche nicht aus, sondern saugt aus ihnen Kraft, parfümiert den Seehecht mit Kakao-Duft oder verfeinert das Kaisergranat mit einer Mais-Injektion. Toño Pérez wiederum hüllt den Hummer in einen Schleier aus Ibérico-Schinken, dem kostbarsten Geschenk der spanischen Erde, während die Brüder Roca das berühmte iberische Spanferkel mit Mandeln und Enzian adeln. Und selbst artistische Kreationen wie Xosé Cannas' Miesmuschel in Mandarinen-Marinade mit gefrorenem Stickstoff-Apfelkompott sind über jeden Verdacht der Schaumschlägerei oder Zaubertrickserei erhaben, denn alle Köche haben ein hehres Ziel: die Vermessung neuer Geschmacksgrenzen. Das letzte Wort gebührt dann wieder einem ganz Großen der spanischen Küche: dem Pâtissier Paco Torreblanca, der 1990 zu Europas bestem Konditor gekürt wurde. Er beschließt dieses phantastische Buch mit einem Curry-Savarin, das seine Zuckerglocke wie eine Tiara trägt - nichts wünscht man sich mehr, als sie abzunehmen und auf der Zunge schmelzen zu lassen.

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"Die Avantgarde-Küche Spaniens" von José Carlos Capel und Lourdes Plana. Christian Verlag, München 2006. 300 Seiten, zahlreiche Farbfotografien. Gebunden, 68 Euro. ISBN 3-88472-726-5.

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