Desenvolvimento e caracterização de manteigas aromatizadas
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Consumidores desejam alimentos que aliem benefícios à saúde com manutenção da qualidade sensorial. Neste contexto, o sabor controla em grande parte a seleção da dieta. Portanto, a indústria de lácteos no Brasil necessita adequar alguns produtos, especialmente a manteiga, a esta nova demanda do mercado. O objetivo deste livro foi o de analisar a influência da adição de ervas desidratadas e do aroma em pó sobre as características sensoriais da manteiga. Utilizou-se um planejamento fatorial 2X2 com cinco níveis, resultando em 12 formulações. As amostras foram caracterizadas quant...
Consumidores desejam alimentos que aliem benefícios à saúde com manutenção da qualidade sensorial. Neste contexto, o sabor controla em grande parte a seleção da dieta. Portanto, a indústria de lácteos no Brasil necessita adequar alguns produtos, especialmente a manteiga, a esta nova demanda do mercado. O objetivo deste livro foi o de analisar a influência da adição de ervas desidratadas e do aroma em pó sobre as características sensoriais da manteiga. Utilizou-se um planejamento fatorial 2X2 com cinco níveis, resultando em 12 formulações. As amostras foram caracterizadas quanto as suas propriedades físico-químicas, composição em ácidos graxos, conteúdo de gordura sólida, consistência e microscopia dos cristais sob luz polarizada. As análises sensoriais avaliaram as características de textura, sabor, aroma, quantidade de ervas e qualidade global das manteigas aromatizadas. Com a formulação otimizada definiu-se a melhor a quantidade de ervas desidratadas e aroma em pó.
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