Compostos Bioativos: Agregação ao iogurte grego de leite de búfala
Elaboração, caracterização físico-química e microbiológica
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A ginja (Eugenia uniflora L. - Myrtaceae) é uma espécie vegetal endêmica da região Norte Fluminense e apresenta substâncias fenólicas com ação antioxidante. Em virtude dos benefícios apresentados o objetivo deste livro é apresentar o processamento de iogurte grego com leite de búfala e adição de calda de ginja como fonte de agregação dos compostos bioativos da fruta no produto final. De forma que a adição da calda em diferentes percentuais ao iogurte formulado, mostrou o elevado potencial de agregação do ácido ascórbico e antocianinas. Foi possível avaliar que com o aumen...
A ginja (Eugenia uniflora L. - Myrtaceae) é uma espécie vegetal endêmica da região Norte Fluminense e apresenta substâncias fenólicas com ação antioxidante. Em virtude dos benefícios apresentados o objetivo deste livro é apresentar o processamento de iogurte grego com leite de búfala e adição de calda de ginja como fonte de agregação dos compostos bioativos da fruta no produto final. De forma que a adição da calda em diferentes percentuais ao iogurte formulado, mostrou o elevado potencial de agregação do ácido ascórbico e antocianinas. Foi possível avaliar que com o aumento da concentração de calda um maior teor desses compostos foram quantificados e através do índice de aceitabilidade das formulações que foram superiores a 70%, temos uma nova alternativa de produto aliado a ingestão de compostos benéficos a saúde e a formulação com 20% de adição de calda de ginja se mostrou a preferida pelos julgadores.
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