Caratterizzazione dell'aroma di fragola in condizioni di super-ossigeno
Aroma, colore, consistenza, valutazione sensoriale, condizione di super-ossigeno
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Le fragole fresche sono frutti altamente deperibili. Questo articolo riporta il rapporto tra il confezionamento super-atmosferico dell'ossigeno e la produzione di aromi nelle fragole. Allo stesso tempo, è stato valutato anche l'impatto sulla qualità delle fragole (colore, consistenza) e sulla qualità sensoriale. I composti volatili sono stati estratti dallo spazio di testa delle fragole conservate a 7 gradi C per 0, 4 e 7 giorni in diverse condizioni di gas. Sono state applicate concentrazioni di ossigeno super-atmosferico in combinazione con o senza elevate concentrazioni di CO2 e la produ...
Le fragole fresche sono frutti altamente deperibili. Questo articolo riporta il rapporto tra il confezionamento super-atmosferico dell'ossigeno e la produzione di aromi nelle fragole. Allo stesso tempo, è stato valutato anche l'impatto sulla qualità delle fragole (colore, consistenza) e sulla qualità sensoriale. I composti volatili sono stati estratti dallo spazio di testa delle fragole conservate a 7 gradi C per 0, 4 e 7 giorni in diverse condizioni di gas. Sono state applicate concentrazioni di ossigeno super-atmosferico in combinazione con o senza elevate concentrazioni di CO2 e la produzione volatile è stata misurata con GC- MS. Il risultato ha mostrato che quando le fragole sono state sottoposte a diversi trattamenti CA, la qualità e i profili aromatici sono cambiati drasticamente. Il colore valutato dal pannello sensoriale correla bene con le misurazioni strumentali del colore, ma sono state trovate correlazioni deboli di fermezza. I profili aromatici delle fragole trattate con CA sono sufficientemente correlati con la valutazione sensoriale.
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