Aceite de oliva de alta acidez
Refinación del aceite de oliva de alta acidez
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El refinado del aceite de oliva de alta acidez. La producción mundial de aceite de oliva alcanza las 2.800.000 toneladas y el 98% de esta producción se encuentra en la cuenca mediterránea, donde se desarrolla este sistema agrícola desde hace miles de años, caracterizado por su adaptación al medio y su empirismo. El aceite de oliva virgen se consume sin refinar, aunque una gran parte del aceite de oliva producido tiene que ser refinado para hacerlo comestible. Los tratamientos de refinado son necesarios para eliminar o reducir el contenido de sustancias menores que pueden afectar a la cal...
El refinado del aceite de oliva de alta acidez. La producción mundial de aceite de oliva alcanza las 2.800.000 toneladas y el 98% de esta producción se encuentra en la cuenca mediterránea, donde se desarrolla este sistema agrícola desde hace miles de años, caracterizado por su adaptación al medio y su empirismo. El aceite de oliva virgen se consume sin refinar, aunque una gran parte del aceite de oliva producido tiene que ser refinado para hacerlo comestible. Los tratamientos de refinado son necesarios para eliminar o reducir el contenido de sustancias menores que pueden afectar a la calidad del aceite, como fosfolípidos, FFA, pigmentos, peróxidos, trazas de metales, herbicidas y componentes volátiles. Los compuestos fenólicos se encuentran entre las sustancias que se eliminan durante las diferentes etapas de refinado. En la actualidad, se destinan al refinado tres tipos de aceites de oliva: el aceite de oliva lampante, el aceite de orujo de oliva y el aceite de oliva de segunda centrifugación. El aceite de oliva lampante se obtiene de los frutos por medios mecánicos, pero presenta características organolépticas o químicas indeseables que lo hacen no apto para el consumo. El objetivo del presente trabajo fue mejorar la calidad del aceite de oliva de alto contenido en ácidos grasos (HFFAO).
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