Der Hobbykoch und Lebensmittelexperte Ludger Fischer stellt
überlieferte Küchenweisheiten auf den Prüfstand und kommt zu dem
Schluss: Kaum zu glauben, was wir beim Zubereiten und Aufbewahren
von Nahrungsmitteln so alles falsch machen. Dass man Fleisch heiß
anbraten muss, damit es bei geschlossenen Poren schön saftig
bleibt, ist bekannt. Dumm nur, dass Fleisch überhaupt keine Poren
hat ... Aber auch Klassiker wie "Aufgetautes Fleisch darf man
nicht wieder einfrieren", "Eier müssen abgeschreckt
werden" oder "Nudelwasser muss sprudeln" gehören
nach dem aktuellen Stand der Wissenschaft in die (Bio-)Tonne.
Ludger Fischer hat sich zusammen mit Sandro Bedin die lange Liste
der unumstößlichen Küchenregeln vorgenommen, um sie auf Herz und
Nieren zu prüfen. Sprachgewandt, wissensgesättigt und mit trockenem
Humor trennt er bei den überlieferten Mythen die Spreu vom Weizen -
nicht nur, weil man in der Küche viel Zeit und Geld sparen kann,
sondern weil durch falsche Lagerung und Zubereitung das wahre
Nährwert- und Geschmackspotenzial von Lebensmitteln zu oft
verschenkt wird.
Schont die Nudel! Schluss mit dem
Abschrecken!
Der Hobbykoch und Lebensmittelexperte Ludger Fischer stellt
überlieferte Küchenweisheiten auf den Prüfstand und kommt zu dem
Schluss: Kaum zu glauben, was wir beim Zubereiten und Aufbewahren
von Nahrungsmitteln so alles falsch machen.
Dass man Fleisch heiß anbraten muss, damit es bei geschlossenen
Poren schön saftig bleibt, ist bekannt. Dumm nur, dass Fleisch
überhaupt keine Poren hat ... Aber auch Klassiker wie
"Aufgetautes Fleisch darf man nicht wieder einfrieren",
"Eier müssen abgeschreckt werden" oder "Nudelwasser
muss sprudeln" gehören nach dem aktuellen Stand der
Wissenschaft in die (Bio-)Tonne.
Ludger Fischer hat zusammen mit Sandro Bedin die lange Liste der
unumstößlichen Küchenregeln vorgenommen, um sie auf Herz und Nieren
zu prüfen. Sprachgewandt, wissensgesättigt und mit trockenem Humor
trennt er bei den überlieferten Mythen die Spreu vom Weizen - nicht
nur, weil man in der Küche viel Zeit und Geld sparen kann, sondern
weil durch falsche Lagerung und Zubereitung das wahre Nährwert- und
Geschmackspotenzial von Lebensmitteln zu oft verschenkt wird.
"Omas Küchenweisheiten sind nicht immer richtig! Das beweist Ludger Fischer auf witzige und charmante Art." (Frau von Heute, 9/2009)<br/><br/>"Dieses Buch räumt mit so manchem Vorurteil in der Küche auf." (die zwei, 10/2009)"Man kann sich festlesen an den vielen Themen - und wird sich über manches freuen. Zum Beispiel, dass man allen Anweisungen zum Trotz Mehl heutzutage nicht mehr sieben muss."(Stuttgarter Zeitung, 28. Februar 2009)<br/><br/>"Sprachgewandt, wissensgesättigt und mit trockenem Humor trennt (Ludger Fischer) bei den überlieferten Mythen die Spreu vom Weizen." (Main-Post, 25. Februar 2009)<br/><br/>"Übers Essen und Kochen wird immer mehr geredet und geschrieben, aber dass viele unserer überlieferten Vorgehensweisen in der Küche nutzlos sind, ist kaum bekannt. Das kann sich jetzt mit Ludger Fischers klugen und unterhaltsamen Buch ändern, denn er räumt mit Traditionen auf, bei denen wir "es schon immer so gemacht haben", bei denen sich aber keinerlei Effekt nachweisen lässt. Eier nach dem Kochen abschrecken hilft zum Beispiel gar nicht beim Abschälen. Alkohol verdampft beim Kochen? Fischstäbchen bestehen aus Fischabfall? Meersalz ist besser als herkömmliches? Nudeln müssen in Salzwasser gekocht werden? Spinat darf man nicht aufwärmen? Mit chemisch-physikalischen Erklärungen und eigenen Experimenten geht der Autor diesen und anderen "Legenden" nach und sorgt für so manche Überraschung!" (Literaturkurier, 12. Februar 2009)
"Der Autor erklärt fundiert und dennoch amüsant."(Öko-Test, 1. November 2009)'Hier kommt die Wahrheit auf den Tisch ... das 'Lexikon der Küchenirrtümer' (ist) nur zu empfehlen. Die Kurzweiligkeit seiner Lektüre rührt nicht nur daher, dass Autor Fischer mit Witz und Verve alte Dogmen zum Einsturz bringt, sondern dass er nahezu auf jeder Seite seine Erwartung ausdrückt, dass diese Haltung Streit erzeugen wird.'(Ulli Kulke, Die Welt, 27. Mai 2009)'Ludger Fischer hat das kritische Hinterfragen auf die Spitze getrieben. Witzig und fundiert räumt er im 'kleinen Lexikon der Küchenirrtümer' mit vielen Vorurteilen auf.'(Stefan Wette, Westdeutsche Allgemeine Zeitung, 28. März 2009)'238 Seiten räumen mit einer langen Liste überlieferter Küchenweisheiten auf, die so gar nicht weise sind ... Sie zitieren den neuesten Stand der Wissenschaft ' und bringen den größten Kochmuffel zum Lachen.'(Hedwig Derka, Kurier, 13. Juni 2009)'Omas Küchenweisheiten sind nicht immer richtig! Das beweist Ludger Fischer auf witzige und charmante Art.'(Frau von Heute, 9/2009)'Wer Fischers mit fundierten Fachkenntnissen gespicktes und mit feiner Ironie garniertes Lexikon liest, wird garantiert die eine oder andere Herd-Gepflogenheit überdenken. ... Fischers Anleitungen gehören in jedes Kochbuch-Regal, um in Falle des Falles die liebe Oma widerlegen zu können, wenn sie die Sinnhaftigkeit einer Zubereitungsart mit dem Hinweis untermauert, dass man das aus gutem Grund 'immer schon so gemacht hat'.'(Ivo Kaufmann, ORF, 27. April 2009)'charmant, kurzweilig, unterhaltsam und vor allem lehrreich.'(Magazin im Wartezimmer, 4/2009)'Dank einer Mischung aus Sachkenntnis und anschaulichen Beschreibungen, gewürzt mit viel Humor, ist das kleine Lexikon eine ebenso unterhaltsame wie lehrreiche Lektüre für alle, die gerne kochen und genau wissen wollen, was sie warum am Herd machen. Und natürlich für alle, die gerne essen.'(Welt der Frau, Oktober 2009)'Dieses Buch räumt mit so manchem Vorurteil in der Küche auf.'(die zwei, 10/2009)'Man kann sich festlesen an den vielen Themen ' und wird sich über manches freuen. Zum Beispiel, dass man allen Anweisungen zum Trotz Mehl heutzutage nicht mehr sieben muss.'(Adrienne Braun, Stuttgarter Zeitung, 28. Februar 2009)'Sprachgewandt, wissensgesättigt und mit trockenem Humor trennt (Ludger Fischer) bei den überlieferten Mythen die Spreu vom Weizen.'(Main-Post, 25. Februar 2009)'amüsant und ironisch zugleich'(echt spitze, 4/2009)'Ludger Fischer argumentiert sehr unaufgeregt, unterhaltsam und hat die eine oder andere Anekdote parat, um seine Gedankengänge zu untermauern. Schon allein deshalb ist er kurzweilig zu lesen. Aber er vermittelt auch Sicherheit.'(Buchkultur, April/Mai 2009)'Übers Essen und Kochen wird immer mehr geredet und geschrieben, aber dass viele unserer überlieferten Vorgehensweisen in der Küche nutzlos sind, ist kaum bekannt. Das kann sich jetzt mit Ludger Fischers klugen und unterhaltsamen Buch ändern, denn er räumt mit Traditionen auf, bei denen wir 'es schon immer so gemacht haben', bei denen sich aber keinerlei Effekt nachweisen lässt. Eier nach dem Kochen abschrecken hilft zum Beispiel gar nicht beim Abschälen. Alkohol verdampft beim Kochen' Fischstäbchen bestehen aus Fischabfall' Meersalz ist besser als herkömmliches' Nudeln müssen in Salzwasser gekocht werden' Spinat darf man nicht aufwärmen' Mit chemisch-physikalischen Erklärungen und eigenen Experimenten geht der Autor diesen und anderen 'Legenden' nach und sorgt für so manche Überraschung!'(Jörn Pinnow, Literaturkurier, 12. Februar 2009)'Wer gern kocht und mehr wissen möchte, was er am Herd macht und verarbeitet, dem sei das 'Kleine Lexikon der Küchenirrtümer' empfohlen. Das Buch ist unterhaltsam. Und verdirbt selten den Geschmack.'(Doerthe Rayen, Westfälische Nachrichten, 4. Juli 2009)'Ein nützlicher Ratgeber für alle, die mit Lebensmitteln und mit Lebensmittelpolitik zu tun haben, zum Selbstkauf oder als Geschenk sehr zu empfehlen.'(Dr. Matthias Wiemers, Deutsche Lebensmittel Rundschau, 8/2009)
Dr. Ludger Fischer, geb. 1957, Politikwissenschaftler und Kunsthistoriker, Politikberater in Brüssel, zuständig für die Hersteller von Lebensmitteln in Kleinbetrieben, in Bäckereien, Metzgereien, Eisdielen etc., Mitglied der "Beratenden Gruppe für die Lebensmittelkette" der Europäischen Kommission, des Beratungsgremiums der Interessenvertreter bei der Europäischen Behörde für Lebensmittelsicherheit EFSA und anderer EU-Gremien zu Fragen der Lebensmittelsicherheit.
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Leseprobe zu "Kleines Lexikon der Küchenirrtümer" von Ludger Fischer
Alkohol verdampft beim Kochen
Zum Glück nicht! Jedenfalls nicht so schnell, wie Sie es vielleicht erwarten würden. Was einen Braten in Burgundersoße ausmacht, eine Brüsseler Karbonade mit süßer Biersoße oder ein Coq au Vin sind die zarten Aromen, die vom Alkohol gebunden und weitergetragen werden. Wer für alkoholkranke Menschen oder Kinder kocht, sollte mit den Alkoholgaben aber vorsichtig sein. Alkohol ist durchaus nicht so flüchtig, wie es vielleicht erscheint. Noch zu oft wird behauptet: "Das bisschen Alkohol ist doch längst verkocht, bis das Essen auf dem Tisch steht." Reiner Alkohol (und nur reiner) siedet schon bei 78 Grad. Mischungen von Alkohol mit anderen Flüssigkeiten, vorwiegend Wasser, sieden aber wegen des enthaltenen Wassers auch schon einmal erst knapp vor 100 Grad. Alle trinkbaren und zum Kochen verwendeten alkoholischen Getränke haben nun einen Alkoholgehalt von 9 Prozent (belgisches Bier), 12 Prozent (Wein) oder maximal 40 Prozent (alle Sorten von Schnaps). Es sind darin also bis zu 91 Prozent Wasser enthalten, das einem Verdunsten (Sieden) des Alkohols erst einmal entgegenwirkt. 7 Diese Erfahrung kann jeder machen, der sich auf einen Weihnachtsmarkt begibt und einen Glühwein trinkt. In den unschönen Warmhaltetöpfen wird er über Stunden auf Trinktemperatur gehalten und enthält doch, wenn er getrunken wird, noch so viel Alkohol, dass einem ganz warm ums Herz wird. An der University of Idaho wurden die genauen Werte ermittelt: Eine kochende Soße oder Suppe mit Wein oder Schnaps enthält noch bis zu 85 Prozent des zugegebenen Alkohols. Längere Kochzeiten führten wie erwartet zu geringeren Anteilen. Nach einer halben Stunde waren immerhin noch 35 Prozent enthalten und selbst nach zweieinhalb Stunden enthielt eine Soße noch fünf Prozent der ursprünglichen Alkoholmenge.8 Also: Vorsicht bitte. Alufolie muss mit der matten Seite nach außen zeigen Alles hat zwei Seiten, Alufolie auch: eine glänzende und eine matte. Immer wieder geistert durch die Kochempfehlungsliteratur der Hinweis, dass die glänzende Seite einer Alufolie eine andere Wirkung habe als die matte. So gibt es zum Beispiel für das Grillen die Empfehlung, die matte Seite müsse beim Einwickeln von Fleisch oder Fisch nach außen weisen. Sie lasse Hitze durch und ermögliche das Garen, während die glänzende Seite Hitze abschirme.9 Oder: "Die matte Seite nimmt Wärme und Kälte auf, die glatte Seite weist Kälte und Wärme ab. Beim Frischhalten von Speisen muss die blanke Seite außen sein, beim Garen in der Alufolie muss die matte Seite außen sein."10 Meist wird gar nicht auf die Ursache dieser angeblich unterschiedlichen Wirkung eingegangen. Wenn überhaupt, dann wird die Vermutung geäußert, der Abschirmungseffekt gehe auf eine bessere Wärmereflexion zurück. Auch wenn es sich plausibel anhört, so ist es doch ein Irrtum oder, besser gesagt, ein Effekt, der küchentechnisch überhaupt nicht ins Gewicht fällt. Aluminium wird zwischen Walzen ausgewalzt, bis es nur noch etwa 4 µm dick ist. 4 µm sind 0,004 Millimeter. Somit ist das Aluminium etwa zehnmal dünner als ein dünnes menschliches Haar. Beim letzten Walzvorgang laufen zwei Schichten Alufolie übereinander durch die Walzen. Dabei werden die äuße ren Seiten glänzend, die inneren bleiben matt. Die beiden Folienstränge werden dann getrennt und jeweils so aufgewickelt, dass die glänzende Seite nach außen zeigt. Der Grund dafür ist simpel: Es sieht schöner aus. Die Wärmestrahlung wird von der polierten Seite der Alufolie tatsächlich stärker reflektiert als von der unpolierten. Das ist aber völlig unerheblich. Bei den Temperaturen, die im Backofen herrschen, also etwa 250 Grad Celsius, spielt die Wärmestrahlung bei der Wärmeübertragung nämlich nur eine untergeordnete Rolle. Die meiste Wärme wird durch Konvektion übertragen, nämlich in der Ofenluft (Konvektion: ein Teilchentransport durch äußere Einwirkung). Innerhalb der Folie überwiegt dann die Wärmeleitung. Erst bei Temperaturen über 500 Grad Celsius leistet die Wärmestrahlung einen schwachen wahrnehmbaren Beitrag zur Wärmeübertragung. Schafft Ihr Herd 500 Grad Celsius?11 Unter Hobbyköchen gilt trotzdem die Faustregel: Will man etwas schnell garen, dann verwende man die matte Seite der Alufolie nach außen. Soll Hitze abgeschirmt werden, dann lege man die glänzende Seite nach außen. Viele Praxistests haben diese Vorgehensweise bereits widerlegt. 12 Der Gesamtverband der Aluminiumindustrie in Düsseldorf teilt deshalb auch mit: "Entgegen dieser weitverbreiteten Meinung spielt es keine Rolle, auf welche Seite der Folie Sie die Nahrungsmittel legen. Unzählige Tests haben keine unterschiedlichen Gär und Bräunungsergebnisse ergeben. Der unterschiedliche Glanz ist rein produktionstechnisch bedingt und beeinflusst nicht den Garverlauf."13 Fazit: Verwenden Sie Alufolie einfach so, wie sie Ihnen am besten gefällt.
Anmerkungen
1 Stern 43/ 2007 (18.10.2007), S. 196, in einem unsentimentalen Bericht über "Das kurze Leben von Ferkel 0146".
2 Harald Lemke: Feuerbachs Stammtischthese oder zum Ursprung des Satzes: "Der Mensch ist, was er isst", in: Aufklärung und Kritik. Zeitschrift für freies Denken und humanistische Philosophie, herausgegeben von der Gesellschaft für kritische Philosophie Nürnberg, 11 (2004), Nr. 1, S. 117-140.
3 Karl Popper: Logik der Forschung, Wien 1935, Tübingen 2005.
4 Menninger 2004.
5 U. a. Pollmer/ Warmuth 2000.
6 Sandro Bedin, ein absoluter Experte in der Zubereitung von Speisen mittels Stickstoff, bat mich darauf hinzuweisen, dass auch durch schnelles Tiefkühlen exklusive Gerichte entstehen können. Aber sagen Sie mal ehrlich: Haben Sie eine Flasche Stickstoff in der Küche stehen?
7 Vgl. Wolke 2003, S. 224.
8 Vgl. Christoph Drösser: Prozente im Essen, in: DIE ZEIT, 08.12.2005, Nr. 50, www.zeit.de/ 2005/ 50/ Stimmts_50
9 U. a.: www.herzogin.de/ kochtipps/ kochtipps.php
11 Nur katalytisch beschichtete Backöfen erreichen diese Temperaturen, allerdings auch nur im Reinigungsmodus. Dabei verbrennen Katalysatoren an der rauen Emailleoberfläche die Fettspritzer. Es stinkt und verbraucht sehr viel Energie. Bei einem neu entwickelten großoberflächigen Typ soll der Effekt schon bei 200 Grad, also mit weniger Energie und mit weniger Gestank vor sich gehen.
Bewertung von Buddéus aus DO - Brechten am 02.03.2010
ausgezeichnet
Endlich einmal ein Küchenlexikon , das nicht nur behauptet, wie
"Eier platzen nicht, wenn man Essig oder Salz ins Wasser tu! "
" Heiß anbraten, damit sich die Poren schließen!" Grins!
"Nudel müssen in kochendem Wasser gegart werden!"
sondern auch begründet mit Warum? Wieso? Weshalb?
Außerdem ist es auch mit einem köstlichen Humor gestaltet, so dass ich sehr oft grinste und manchmal sogar laut lachen musste
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