Diese Geschichte der deutschen Küche spannt einen weiten Bogen von der Zeit der Germanen über die glanzvolle Kochkunst in späten Mittelalter, dem Niedergang der bürgerlichen Küche bis zur Renaissance der deutschen Küche in den letzten Jahren. Deutschland ist schon aufgrund der Vielfalt seiner Regionalküchen eine der spannendsten kulinarischen Nationen. Interessante Rezepte verlocken dazu, sich lesend oder kochend auf eine Reise durch Zeit und Raum zu begeben.
Mit dem Ruf der deutschen Küche stand es lange nicht zum besten. Zu fettig und schwer, zu sparsam und unfrisch haben deutsche Gaststätten jahrzehntelang aufgekocht und mit blumigen Bezeichnungen wie Winzersteak, Zigeunerschnitzel und Gutsherrentopf ihre fragwürdigen Kreationen schönzureden versucht. In den Privathaushalten wurden gern Dosen aufgemacht und alles mit Mondamin verdickt. Mittlerweile ist Besserung eingetreten. Wochenmärkte von Hamburg bis München bieten eine Fülle regionaler Produkte, es gibt Bio-Fleisch und Prädikatsriesling, artgerecht aufgezogenes Geflügel und traditionelle Kartoffelsorten. Ein Gang durch die Jahrhunderte zeigt, daß gute deutsche Küche mehr war als Kraut und Rüben. Das Bewußtsein, daß die deutsche Küche auch fein, edel und erlesen sein kann, kehrt allmählich zurück: Königsberger Klopse aus Kalbfleisch mit liparischen Kapern, Aal grün in Estragonsauce, Bremer Stubenküken oder ein echtes Leipziger Allerlei mit Morcheln und Flußkrebsen sind eben keine "Hausmannskost".
Peter Peter hat die Geschichte der deutschen Küche durch die Jahrhunderte verfolgt. Er untersucht historische Rezepte, berühmte Kochbücher, legendäre Produkte. Er fragt nach den Gründen für Aufstieg und Niedergang der Kochkunst. Vor allem aber macht sein Buch neugierig darauf, die jahrzehntelang vernachlässigte deutsche Küche endlich wieder kennenzulernen.
Mit dem Ruf der deutschen Küche stand es lange nicht zum besten. Zu fettig und schwer, zu sparsam und unfrisch haben deutsche Gaststätten jahrzehntelang aufgekocht und mit blumigen Bezeichnungen wie Winzersteak, Zigeunerschnitzel und Gutsherrentopf ihre fragwürdigen Kreationen schönzureden versucht. In den Privathaushalten wurden gern Dosen aufgemacht und alles mit Mondamin verdickt. Mittlerweile ist Besserung eingetreten. Wochenmärkte von Hamburg bis München bieten eine Fülle regionaler Produkte, es gibt Bio-Fleisch und Prädikatsriesling, artgerecht aufgezogenes Geflügel und traditionelle Kartoffelsorten. Ein Gang durch die Jahrhunderte zeigt, daß gute deutsche Küche mehr war als Kraut und Rüben. Das Bewußtsein, daß die deutsche Küche auch fein, edel und erlesen sein kann, kehrt allmählich zurück: Königsberger Klopse aus Kalbfleisch mit liparischen Kapern, Aal grün in Estragonsauce, Bremer Stubenküken oder ein echtes Leipziger Allerlei mit Morcheln und Flußkrebsen sind eben keine "Hausmannskost".
Peter Peter hat die Geschichte der deutschen Küche durch die Jahrhunderte verfolgt. Er untersucht historische Rezepte, berühmte Kochbücher, legendäre Produkte. Er fragt nach den Gründen für Aufstieg und Niedergang der Kochkunst. Vor allem aber macht sein Buch neugierig darauf, die jahrzehntelang vernachlässigte deutsche Küche endlich wieder kennenzulernen.
Das Buch berichtet über wirklich alles, was mit Essen und Trinken zu tun hat; dabei spricht der Autor Peter Peter (kein Pseudonym, wie man zunächst denken sollte) durchaus auch eindeutige Werturteile aus, aber man hat doch das Gefühl, dass er alles relativ gelassen sieht ("Kulturgeschichte der deutschen Küche", Verlag C.H. Beck, München 2008. 256 S., 191 Abb., zahlr. Rezepte, geb., 19, 90 [Euro]). Selbst wer sich wie ich mitunter Nutella aufs Brot schmiert und Maggi in die Suppe spritzt, ist aus Sicht des vorliegenden Bandes kein Verbrecher, sondern nur verblendet. Maggi und Nutella sind vielleicht keine Hochkultur, aber zur Kultur gehören sie allemal, und der Berichterstatter hat auch dafür einen Absatz reserviert. Wenn es keine Zöllner gäbe, dann hätte der Pharisäer schließlich niemanden, von dem er sich abheben könnte. Jedenfalls atmet der Text Liberalität, er verfährt nach dem Grundsatz: Es muss auch Frittenfresser geben dürfen, die Pommes rot-weiß bestellen.
Das Buch besteht aus drei Arten von Texten. Die Hauptkapitel schreiten chronologisch fort. Am Anfang stehen die alten Germanen ab 80 vor Christus oder, besser gesagt, die jungen Germanen, weil die alten nämlich das steinharte Fladenbrot nicht mehr beißen konnten. Im nächsten Abschnitt geht es dann schon mit Hildegard von Bingen (circa 1098 bis 1179) weiter. Das heißt keineswegs, dass dazwischen nicht auch fröhlich getafelt wurde, aber die schriftliche Überlieferung gibt halt wenig her. Der Autor benutzt bevorzugt Rezeptsammlungen oder Ähnliches als Grundlage seiner Untersuchung.
Weil die Küche ein komplexes Thema ist, ist es einigermaßen schwer, eine halbwegs korrekte Inhaltsangabe des Buches zu verfertigen. Jedenfalls langweilt man sich nie. Bedeutsam ist zum Beispiel die Rolle der Religion. Der Katholizismus ist ja den Genüssen gewisser Körperteile wie des Gaumens und Magens durchaus zugetan, kompensiert die Exzesse aber dann wieder durch periodisches Fasten.
Das entspricht auch dem Wesen des Homo sapiens, der nicht dafür geschaffen ist, jeden Tag gebratenes Mammut auf dem Teller zu haben. In manchen Klöstern hat man dann aber den Herrgott ausgetrickst und sich besonders kunstvolle Speisen und Getränke ausgedacht, mit denen man auch den Freitag überstehen konnte. Der von den Mönchen entdeckte Fisch namens Biber hat allerdings immer noch keinen Eingang in die Zoologievorlesungen gefunden.
Martin Luther hat die Fastenregeln alle abgeschafft. Für die Kulinarik war seine Reformation aber keine Verbesserung. Der Protestantismus ist eine Ideologie der permanenten Mäßigung, mit einer Neigung zur biederen Hausmannskost. Das heißt nicht, dass man sich nicht sattessen darf. In Goethes "Faust" wird nicht ohne Grund von einer Ratte mit einem Ränzlein "als wie der Doktor Luther" gesungen. Peter Peter neigt nicht zu plumpen Vereinfachungen - eine Eigenschaft, die man nicht genug loben kann -, aber insgesamt, nach Abwägen aller Befunde, konstatiert er doch eine "latente Genussskepsis des evangelischen Deutschlands".
Das Buch führt bis in die unmittelbare Gegenwart hinein. Besonders nett sind natürlich wieder einmal die biederen fünfziger und frühen sechziger Jahre mit ihren auf Zahnstocher gespießten Silberzwiebeln und dem begnadeten Fernsehkoch Clemens Wilmenrod. Peter Peters finale Botschaft, wenn es denn eine gibt, ist das Bekenntnis zur liebevollen regionalen Küche aus frischen Zutaten. Was auch sonst?
Eingestreut in die große Geschichte von den Germanen bis zu dem, was man heute in Disneyworld für German food hält, sind kurze Texte, die insgesamt eine kleine Warenkunde des deutschen Speisens bilden. Natürlich ist bei so etwas immer etwas Willkür dabei. Beispiele machen die Zusammenstellung vielleicht plausibel: Hier findet man Abschnitte über "Bier" und "Wurst und Schinken", aber nichts über Schnecken, Hamburger oder Olivenöl.
Die dritte Komponente des Buches bilden authentische Rezepte, vom gotischen Graupenbrei aus dem sechsten Jahrhundert bis zur Molekularküche 2006. Das meiste macht sogar den Eindruck, als ob es schmecken könnte. Der gedämpfte Biber mit Erbsenbrühe dürfte allerdings Probleme bei der Rohstoffbeschaffung machen.
Das alles ist aufs Feinste bebildert. Die Illustrationen sind alle in einem bräunlichen Rot, irgendwo zwischen Rötel und Sepia, gedruckt. Das macht sie manchmal etwas flau, da hätte man noch etwas an den Gradationskurven zupfen können. Die Auswahl - da hat der Verlag Glück gehabt - ist aber wunderbar. Wie beim Text ist hier viel zarte Ironie eingeflossen. Ein besonderer Höhepunkt ist die Doppelseite 186/187. Links kocht Roy Black köstliche Spaghetti à la mode, rechts kniet der blutjunge Wolfram Siebeck vor einer Flasche Rotwein. Hier spätestens spürt man, wie Essen und Trinken Leib und Seele aufs Beste zusammenhält.
ERNST HORST
Alle Rechte vorbehalten. © F.A.Z. GmbH, Frankfurt am Main
Perlentaucher-Notiz zur F.A.Z.-Rezension
Rundum glücklich ist Rezensent Ernst Horst mit dieser "Kulturgeschichte der deutschen Küche", von Peter Peter. Er fühlt sich von dem Werk wirklich umfassend und kurzweilig über sämtliche Aspekte deutschen Essens und Trinkens informiert. Die kulturgeschichtliche Abhandlung über die deutsche Küche von den Germanen über das Mittelalter bis in 1950er und 60er Jahre und die unmittelbare Gegenwart scheint ihm überaus profund. Besonders interessant findet er die Ausführungen über den Einfluss der Religion auf die Küche. Neben der Küchengeschichte findet er in dem Buch auch instruktive warenkundliche Texte sowie authentische Rezepte. Horst hebt den undogmatisch-liberalen Ansatz des Autors in Sachen Kulinarik hervor sowie sein Plädoyer für eine "liebevolle" regionale Küche aus frischen Zutaten. Wohltuend scheint ihm auch die "zarte Ironie", die sowohl in den Text als auch die Bebilderung eingeflossen ist.
© Perlentaucher Medien GmbH
© Perlentaucher Medien GmbH