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Daniel Humm, ein hochdekorierter Aufsteiger mit Schweizer Wurzeln, ist Besitzer und Küchenchef des New Yorker Restaurants "Eleven Madison Park" und hat zusammen mit Will Guidara, seinem General Manager,ein Kochbuch geschrieben, das definitiv von sich reden machen wird. Die beiden zeigen in dem 384 Seiten starken Werk, wie sie mit Ihrer Philosophie das sensorische Potenzial des Fine Dining ganz neu definieren, aber zugleich die sorgfälitige Balance zwischen Innovation und Tradition wahren. Sie führen den Leser duch die saisonal wechselnde Speisekarten des Restaurants: Ganz klar wird Daniel…mehr

Produktbeschreibung
Daniel Humm, ein hochdekorierter Aufsteiger mit Schweizer Wurzeln, ist Besitzer und Küchenchef des New Yorker Restaurants "Eleven Madison Park" und hat zusammen mit Will Guidara, seinem General Manager,ein Kochbuch geschrieben, das definitiv von sich reden machen wird. Die beiden zeigen in dem 384 Seiten starken Werk, wie sie mit Ihrer Philosophie das sensorische Potenzial des Fine Dining ganz neu definieren, aber zugleich die sorgfälitige Balance zwischen Innovation und Tradition wahren. Sie führen den Leser duch die saisonal wechselnde Speisekarten des Restaurants: Ganz klar wird Daniel Humms kreative Quelle, sein Heimatland, die Schweiz, aber auch die beeindruckenden Märkte in New York City mit ihren unglaublichen Produkten aus aller Welt, die er in 160 Rezepten auf ganz unterschiedliche Art und Weise präsentiert. Will Guidaras fesselnde Erzählungen beleuchten die Inspirationen, welche die tägliche Arbeit im Restaurant begründen und machen das Buch zusammen mit den wunderschönen Fotografien von Francesco Tonelli zu einem Gesamtkunstwerk, das man so schnell nicht mehr aus der Hand legen möchte.
  • Produktdetails
  • Verlag: Matthaes
  • Originaltitel: Eleven Madison Park
  • 3. Aufl.
  • Seitenzahl: 384
  • Erscheinungstermin: 1. Oktober 2012
  • Deutsch
  • Abmessung: 305mm x 279mm x 33mm
  • Gewicht: 2740g
  • ISBN-13: 9783875150728
  • ISBN-10: 3875150724
  • Artikelnr.: 35465100
Autorenporträt
Humm, Daniel
Daniel Humm absolvierte bereits als 14-jähriger seine Ausbildung zum Koch. Er kochte in den besten Restaurants der Schweiz und erhielt seinen ersten Michelin-Stern im alter von 24 Jahren. Im Jahre 2003 wurde er Executive Chef im Campton Place San Francisco und vom San Francisco Chronicle mit 4 Sternen ausgezeichnet. 2007 wurde er Executive Chef des Eleven Madison Park und bereits 2008 zum Grand Chef von Relais & Château ernannt. 2009 wurde er von der New York Times mit 4 Sternen ausgezeichnet und erhielt 2010 den James Beard Award für 'Best Chef: NYC'

Guidara, Will
Will Guidara begann bereits im Alter von 13 Jahren seine Karriere in der Gastronomie. Als Absolvent der School of Administration an der Cornell University begann er seine Servicelaufbahn im Spago Beverly Hills und besuchte außerdem die Culinary School in Spanien. Bevor er 2006 der General Manager des Eleven Madison Park wurde, bekleidete er verschiedene Funktionen innerhalb der Union Square Hospitality Group, u.a. General Manager und Operations Director.
Inhaltsangabe
Vorwort von Danny Meyer

Hinweise zu den Rezepten

Miles Davis 10

Gemeinschaftlich 16

Frühling

Neuerfindung 88

Sommer

Dynamik 162

Herbst

Vorwärts 236

Winter

Typischer Tagesablauf 310

Wie Eleven Madison Park organisiert ist 318

Hors d'oeuvres 322

Mignardises 334

Grundrezepte

Eingemachtes 340

Öle und Dressings 344

Gele 347

Pürees 349

Fonds und Jus 355

Geräuchertes 358

Streusel, Knuspermüsli und Teige 360

Sorbets und Eiscreme 365

Butter, etc. 370

Küchenausstattung 372

Bezugsquellen 373

Register 376

Dank und Impressum 384
Rezensionen

Frankfurter Allgemeine Zeitung - Rezension
Frankfurter Allgemeine Zeitung | Besprechung von 11.10.2012

Der Schweif des Sternenhimmels

Schweizer sind in aller Regel bedächtige Menschen, die ungern Aufsehen um sich machen. Daniel Humm ist Schweizer, steht derzeit in einem New Yorker Restaurant mit dem unspektakulär postalischen Namen Eleven Madison Park am Herd und bereitet dort eher nach Hausmannskost als nach Gourmetküche klingende Gerichte wie Seezunge mit Pilzen und Spinat, Wildschwein mit Stopfleber und Wacholderbeeren oder Berner Hobelkäse mit Äpfeln und Maronen zu. So weit, so gut - bis das Essen auf den Tisch kommt. Denn dann ist Schluss mit aller Bedacht und Bescheidenheit, und es öffnet sich der Vorhang zur ganz großen kulinarischen Oper. Dann offenbart sich Daniel Humm als das, was er in Wahrheit ist: als der aktuelle Superstar der Küche Amerikas, den der Michelin im Rausch der Begeisterung und entgegen aller Usancen von einem direkt auf drei Sterne hochgestuft hat. Mit diesem monumentalen Kochbuch unterstreicht Humm eindrucksvoll seinen Rang, auch wenn Hobbyköche vor seinen Kreationen kapitulieren. Dafür können sie sich auf jeder Seite an der Vorstellung delektieren, eines Tages im Eleven Madison Park zu essen.

str.

"Eleven Madison Park" von Daniel Humm. Matthaes Verlag, Stuttgart 2012. 384 Seiten, zahlreiche Fotos. Gebunden, 69,90 Euro.

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