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Les techniques de cuisson ont suscité de nombreuses études scientifiques relevant de la nutrition comme de la chimie alimentaire. Les cuissons et les rôles sociaux qui y sont associés constituent un sujet d'étude privilégié des anthropologues, des ethnologues et des sociologues. L'archéologie trouve dans la fouille des foyers de combustion une ressource majeure pour mieux comprendre les dispositifs d'habitat et de vie. La littérature fournit de multiples évocations du feu, de sa chaleur et de la préparation des repas. Les ustensiles et les méthodes employées pour faire cuire les aliments n'ont…mehr

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Produktbeschreibung
Les techniques de cuisson ont suscité de nombreuses études scientifiques relevant de la nutrition comme de la chimie alimentaire. Les cuissons et les rôles sociaux qui y sont associés constituent un sujet d'étude privilégié des anthropologues, des ethnologues et des sociologues. L'archéologie trouve dans la fouille des foyers de combustion une ressource majeure pour mieux comprendre les dispositifs d'habitat et de vie. La littérature fournit de multiples évocations du feu, de sa chaleur et de la préparation des repas. Les ustensiles et les méthodes employées pour faire cuire les aliments n'ont pas échappé aux peintres. En dépit de toutes ces manifestations d'intérêt, le sujet immense que constituent les opérations de cuisson des nourritures au fil des siècles et dans toutes les aires culturelles avait assez peu retenu l'attention des historiens. Cet ouvrage introduit une réflexion qui appelle à se saisir pleinement d'un thème fondamental de l'histoire et des cultures de l'alimentation. Les communications rassemblées ici empruntent à plusieurs disciplines (histoire, archéologie, anthropologie), couvrent des aires géographiques diverses (Proche Orient, Russie, Méditerranée occidentale et orientale, Inde, Maghreb, Anatolie, Mongolie, Sud Est de l'Asie, Australie, Europe) et la très longue durée, des dispositifs néolithiques aux innovations culinaires contemporaines. Les questions abordées intéressent les aspects économiques et techniques, les choix énergétiques et la transmission des apprentissages culinaires, comme les enjeux culturels et genrés qui s'organisent autour d'un feu, d'un appareil, d'un récipient et en fin de compte des repas.

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Inhaltsangabe
Contenu : Jean-Pierre Williot : Les modes de cuisson : un vaste chantier au coeur des cultures culinaires dans le temps et l'espace - Diaa Eddin Albukaai : Les modes de cuisson possibles à partir des structures de combustion de deux sites syriens : Tell Aswad et Tell Halula - Cindy Pichon : Les dispositifs de cuisson alimentaire dans le Bassin méditerranéen oriental, de l'époque hellénistique à l'époque proto-byzantine (IVe siècle av. J.-C.-VIIIe siècle apr. J.-C.) - Camille Avellan/Sylvie Barrier : Le récipient de cuisson comme vecteur culturel ? L'exemple de la diffusion et de l'utilisation des plats à cuire engobés méditerranéens dans la Gaule du 1er s. avant J.-C. - Christophe Badel : La cuisson à Rome : un enjeu politique ? - Danièle Alexandre-Bidon : Temps et degrés de cuisson au Moyen Âge. Contribution à l'histoire des précisions culinaires - Ken Albala: Experiential Research in Culinary History: Reconstructing 16 th Century Techniques - Florent Quellier : La cuisson des fruits en France à l'époque moderne - Philippe Meyzie : Du rôti à la sauce mijotée... Cuisson et savoir-faire des professionnels en France (XVIIe siècle-début XIXe siècle) - Özge Samanci : Les techniques culinaires dans la cuisine d'Istanbul au XIXe siècle - Fong Ming Yang : Maîtriser l'usage du cuiseur de riz dans les familles d'immigrés sino-asiatiques. Enjeux du savoir culinaire entre parents et enfants - Georges Carantino : Cuire la pomme de terre : adoption et modes de cuisson d'un tubercule exotique - Christophe Fichou : Le mode de cuisson comme critère de qualité dans l'industrie des conserves : le cas des sardines à l'huile - Emmanuelle Gallo : La cuisson chez les inventeurs pionniers d'appareils de chauffage (1780-1830) - Sophie Laurenceau : Raymond Oliver : de la cuisson au gaz à l'onde courte. Un chef passionné de modernité - Aylin Öney Tan: Full Feast in a Single Cauldron: Iskillip Dolmasi, an Innovative Traditional Cooking Method from Anatolia - Paul Delsalle : Cuisson, fumaison, salaison : le tuyé et le brési dans le massif du Jura, XIVe-XVIIIe siècles - Alain Beltran : La bouteille de butane, compagne du changement - Marie-Claude Mahias : La cuisson des galettes et des pains en Inde du Nord : un aperçu de l'histoire du sous-continent - Galina Kabakova : La cuisson du pain dans la tradition slave orientale (Russie, Ukraine, Biélorussie) - Florence Strigler : Les modes de cuisson dans la cuisine lao - Houria Oularbi-Abdennebi : Du feu de bois à la cuisinière au gaz : saveurs d'ailleurs pour la galette de blé dur - Barbara Santich : The barbecue in Australia: from chop picnic to sausage sizzle - Sandrine Ruhlmann : Usages et fonctions de la marmite en Mongolie. Un outil de cuisson, des techniques culinaires et bien davantage - Cristina Bragaglia : Cuire au cinéma : histoires de traditions, histoires d'identité.
Rezensionen
"Cet ouvrage est d'un grand intérét, car il en existe très peu sur ces sujets et il ouvre des voies de recherche qui s'annoncent passionnantes."
(Alain Girard, Anthropologie et Sociétés, vol. 39, 2015)