Ganache-Pralinen, Trüffel, Likörpralinen, Formpralinen, Nusspralinen... Das Spektrum des Genusses ist sehr vielfältig und kaum ein Fachmann kennt es besser als Jean-Pierre Wybauw. In seinem neuen Buch "Pralinen" hat er 60 neue Rezepte für Spezialitäten wie Pistazien-Würfel, Honig-Ganache mit Anis, Erdbeer-Zimt-Duo und Aprikosen-Basilikum-Trüffel zusammengefasst, die das Herz eines jeden Pralinenliebhabers höher schlagen lassen. Präzise und einleuchtend vermitteltes Fachwissen zu Zutaten wie Zucker und Fett, zu Techniken und zu Grundrezepten macht dieses Buch zu einer Ideenfundgrube, aber auch zu einem nützlichen Nachschlagewerk für Profis.…mehr
Ganache-Pralinen, Trüffel, Likörpralinen, Formpralinen, Nusspralinen... Das Spektrum des Genusses ist sehr vielfältig und kaum ein Fachmann kennt es besser als Jean-Pierre Wybauw. In seinem neuen Buch "Pralinen" hat er 60 neue Rezepte für Spezialitäten wie Pistazien-Würfel, Honig-Ganache mit Anis, Erdbeer-Zimt-Duo und Aprikosen-Basilikum-Trüffel zusammengefasst, die das Herz eines jeden Pralinenliebhabers höher schlagen lassen. Präzise und einleuchtend vermitteltes Fachwissen zu Zutaten wie Zucker und Fett, zu Techniken und zu Grundrezepten macht dieses Buch zu einer Ideenfundgrube, aber auch zu einem nützlichen Nachschlagewerk für Profis.
Jean-Pierre Wybauw ist international anerkannt als Berater der süßen Branche. Er gibt Kurse, Seminare und macht Vorführungen – häufig auch bei Kochshows im TV. Seine Arbeit wurde vielfach ausgezeichnet, hervorzuheben ist die Auszeichnung als "Chef of the Year", die er 2002 vom legendären "Culinary Institute of America" verliehen bekam.
Inhaltsangabe
Einführung
Vorwort 8
Über den Autor 10
unsere Verantwortung als Hersteller 11
Trends in der Welt der Schokokolade 13
Zutaten 14
Zucker und Fette 15
Zucker 16
Schematische Darstellung der Kohlenhydrate 17
Zuckeraustauschstoffe 17
Intensive Süßstoffe 24
Überblick über die bekanntesten künstlichen Süßstoffe 27
Fette 28
Fette und Gesundheit 29
Gesättigte Fettsäuren 29
Ungesättigte Fettsäuren 29
Fettgruppen 30
Ölgehalt von Nüssen 31
Fettersatzstoffe 33
Einige Fettersatzstoffe im Überblick 33
Proteinlieferanten 34
Emulgatoren 36
Puffer /Säureregulatoren 37
Stabilisatoren 39
Konservierungsmittel 40
Kolloide 41
Ballaststoffe 46
Verschiedene Ballaststoffarten 46
Aufschlagmittel 47
Haltbarkeit 48
Mikrobakterielle Zersetzung 48
Wasseraktivität 50
Wasseraktivität in der Ganache 53
Chemische Zersetzung 53
Physikalische Zersetzung 54
Pralinenfüllungen 57
Füllungen auf Wasserbasis 57
Füllungen auf Wasser-Fettbasis 58
Füllungen auf reiner Fettbasis 61
Die Haltbarkeit in der Praxis verbessern 62
Durchschnittliche Wasseraktivität von häufig verwendeten Zutaten 62
Ausgewogenheit in Ganacherezepten 66
Was bedeutet Ausgewogenheit? 66
Die Haltbarkeit durch den Zusatz von Alkohol verlängern 67
Umrechnungsformel, um den erforderlichen Alkoholgehalt zu berechnen 67
Rezepte auf Fettbasis 69
Schokoladen-Brotaufstriche 70
Die Rolle der am häufigsten verwendeten Zutaten in einem Aufstrich
auf Wasserbasis 71
Die Rolle der am häufigsten verwendeten Zutaten in einem
Brotaufstrich auf Fettbasis 72
Industrielle Herstellung von Brotaufstrichen 73
Pasten und Produkte auf Nussbasis 77
Praliné-Pasten 77
Durchschnittliche Zusammensetzung von häufig verwendeten Nüssen 79
Rezeptbeispiele 79
Brésilienne 80
Marzipan 81
Mandeln und Zucker 82
Arbeitsmethoden 82
Aufbewahrung und Verarbeitung der Marzipanrohmasse 82
