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![Das große Buch der Desserts]( "Das große Buch der Desserts")
Das große Buch der Desserts69,90 €
Über 1200 Schritt-für-Schritt-Anleitungen zum Umgang mit Gemüse, Obst, Ei, Fisch, Meeresfrüchten, Fleisch, Geflügel & Wild, Pasta & Getreide sowie Krautern und Gewürzen. Von Artischocken kochen über Paprikaschoten entkernen und Granatapfelkerne auslösen bis zu Lachs filetieren, Austern öffnen oder Wildfleisch spicken.
Bücher, die Kochen zum Mordsspaß für zwischendurch und zum Kinderspiel selbst für die größten Dilettanten erklären, gibt es jetzt mehr als genug. Die Koketterie mit der eigenen Unbeholfenheit, wie sie etwa der unausstehlich nette Johannes B. Kerner jeden Freitagabend in seiner Koch-Talk-Show zelebriert, verliert mit der Zeit ihren Reiz. Anstatt sich vor laufender Kamera grinsend zum Idioten zu machen und den Profiköchen unsinnige Fragen zu stellen, sollte der Mann dieses Buch zur Hand nehmen. Es ist keine leichte Kost, kein kulinarischer Hochgenuß, sondern dem ernsthaften Hobbykoch das, was den Klavierspielern ihr Czerny ist: eine Schule der Geläufigkeit und der Fingerfertigkeit - eine Lebenskochschule, in der die Grundtechniken der Küchenpraxis gepaukt werden. Strenge Systematik ist oberstes Gebot. Die Kapitel sind klar gegliedert in die Abteilungen Gemüse, Obst, Fisch, Fleisch, Pasta und Wild. Der richtige Umgang mit den Lebensmitteln wird Schritt für Schritt fotografisch dokumentiert und mit präzisen Sätzen erläutert. Man lernt, wie man Fische vom Bauch, Rücken oder durch die Kiemen ausnimmt, wie man Hummer zerlegt, Kalmare seziert, die Tinte des Tintenfischs gewinnt oder den Schleim, der beim Garen unansehnlich grau wird, vom Aal entfernt. Man lernt auch, warum geöffnete Austern ungenießbar sind - das Meerwasser ist ausgeflossen, die Tiere sind tot, bei der Verwesung entstehen Gifte -, wie man Reis iranisch oder japanisch dämpft, Honigmelonen zu Weintrauben und Apfelschnitten zu Knospen schnitzt oder einen Wildrücken ohne Spicknadel spickt: Man muß die Speckstreifen tieffrieren, damit sie steif werden, und dann schnell in die Öffnungen, die der Wetzstahl in das Fleisch gebohrt hat, hineinstecken. Das Schlußkapitel beschäftigt sich mit den gängigsten Saucen und Fonds, und das schönste Erlebnis mit diesem Buch ist der Moment, in dem man es nicht mehr braucht, weil man seine Etüden erfolgreich absolviert hat. Dann kann man durch das große Tor in das wahre kulinarische Himmelreich treten.
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"Das Teubner Handbuch Kochen" von Claudia Lenz und Claudia Bruckmann mit Fotos von Dorothee Gödert. Teubner Verlag, München 2005. 480 Seiten, 1200 Farbfotografien. Gebunden, 25 Euro. ISBN 3-7742-69653.
Alle Rechte vorbehalten. © F.A.Z. GmbH, Frankfurt am Main
Perlentaucher-Notiz zur F.A.Z.-Rezension
Als "Schule der Geläufigkeit und der Fingerfertigkeit", ja sogar als "Lebenskochschule" preist der Rezensent mit dem Kürzel "str." dieses Handbuch, mit dessen Hilfe seinen Informationen zufolge "die Grundtechniken der Küchenpraxis" geübt werden können. Was den Klavierspielern "ihr Czerny" sei, das könnte dieses Handbuch für den Hobbykoch werden, umreißt der Rezensent das Potenzial des Buches. Die Kapitel sind seiner Beschreibung zufolge "klar gegliedert", und zwar in die "Abteilungen Gemüse, Obst, Fisch, Fleisch, Pasta und Wild". Die richtige Handhabung dieser Lebensmittels sei außerdem systematisch "fotografisch dokumentiert und mit präzisen Sätzen erläutert". Das Schlusskapitel schließlich beschäftigt sich "str." zufolge "mit den gängigsten Saucen und Fonds".
© Perlentaucher Medien GmbH
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