Das Bier - Meußdoerffer, Franz; Zarnkow, Martin
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Dieser Band bietet eine kompetente und unterhaltsame Einführung in die Braukunst und die Geschichte eines der beliebtesten Getränke der Menschheit. Darin wird zum einen erläutert, welcher Grundstoffe es zum Bierbrauen bedarf und wie der Brauvorgang verläuft. Ferner werden die technischen sowie wichtigen kultur-, rechts- und gesellschaftsgeschichtlichen Aspekte des Bierbrauens, des Bierkonsums und der Biervermarktung von den frühen Hochkulturen bis in die Gegenwart dargestellt.…mehr

Produktbeschreibung
Dieser Band bietet eine kompetente und unterhaltsame Einführung in die Braukunst und die Geschichte eines der beliebtesten Getränke der Menschheit. Darin wird zum einen erläutert, welcher Grundstoffe es zum Bierbrauen bedarf und wie der Brauvorgang verläuft. Ferner werden die technischen sowie wichtigen kultur-, rechts- und gesellschaftsgeschichtlichen Aspekte des Bierbrauens, des Bierkonsums und der Biervermarktung von den frühen Hochkulturen bis in die Gegenwart dargestellt.
  • Produktdetails
  • Beck'sche Reihe Bd.2792
  • Verlag: Beck
  • 2. Aufl.
  • Seitenzahl: 128
  • Erscheinungstermin: 22. August 2014
  • Deutsch
  • Abmessung: 180mm x 118mm x 12mm
  • Gewicht: 132g
  • ISBN-13: 9783406666674
  • ISBN-10: 3406666671
  • Artikelnr.: 40746661
Autorenporträt
Prof. Dr. Franz Meußdoerffer, leitete die Arbeitsgruppe Bioanalytik der Forschungsstelle für Nahrungsmittelqualität der Universität Bayreuth und hält im Rahmen eines Lehrauftrags seit 2003 Vorlesungen zur Geschichte des Bierbrauens an der Technischen Hochschule München in Weihenstephan.
Martin Zarnkow, PhD, arbeitet in der Abteilung Forschung und Entwicklung des Forschungszentrums Weihenstephan für Brau- und Lebensmittelqualität.
Inhaltsangabe
Einleitung - Der Mensch und sein Bier

1. Wie man Bier braut

2. Die Anfänge des Bierbrauens

3. Sonne und Feuer: Bierbrauen im Altertum

4. Chaos und Neuordnung

5. Hunger, Pest und Hansebier: Die Anfänge des Bierexports

6. Die neue Welt

7. Wie es Euch gefällt: Bier kommt aus der Mode

8. Der Phönix aus dem Lagerkeller

9. Das 20. Jahrhundert und die Zukunftsperspektiven
Rezensionen

Süddeutsche Zeitung - Rezension
Süddeutsche Zeitung | Besprechung von 05.09.2014

NEUE TASCHENBÜCHER
Das gefährliche
Bilsenkraut
2016 steht die große Biersause im Jubiläumskalender: 500 Jahre Reinheitsgebot. Zur Vorbereitung haben Franz Meußdoerffer und Martin Zarnkow den Freunden dieses Getränks „Eine Geschichte von Hopfen und Malz“ geschrieben. Dass der eine als Bioanalytiker lehrt und der andere als Brau- und Getränketechnologe forscht, merkt man dem Buch Gottseidank nicht an: Das Parlando, mit dem sie ihr biergeschichtliches Wissen aufbereiten, ist süffig, aber nicht bierselig. Überaus breiten Raum, nämlich zwei Drittel des Buches, nimmt die Vor- und Frühgeschichte des Bieres vor 1516 ein. Eine ausgeprägte Bierkultur hatten zum Beispiel die alten Slawen. Sie opferten das Bier sogar ihren Göttern. Jede einigermaßen passabel eingerichtete Burg verfügte im Mittelalter über eine Brauerei, und der Vorrat an Malz und Bier konnte entscheidend sein, wie lange sie einer Belagerung standhielt.
Endgültig setzte sich gehopftes Bier erst im 14. Jahrhundert durch. Bis dahin war es auch mit Sumpfporst und Schafgarbe produziert worden – manchmal mit Bilsenkraut, was bei falscher Dosierung zu Atemstillstand und zum Tod führte. Dann kam das Reinheitsgebot. RUDOLF NEUMAIER
  
Franz Meußdoerffer, Martin Zarnkow: Das Bier. Eine Geschichte von Hopfen und Malz. C.H. Beck Verlag, München 2014.
128 Seiten, 8, 95 Euro.  
DIZdigital: Alle Rechte vorbehalten – Süddeutsche Zeitung GmbH, München
Jegliche Veröffentlichung und nicht-private Nutzung exklusiv über www.sz-content.de
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Frankfurter Allgemeine Zeitung - Rezension
Frankfurter Allgemeine Zeitung | Besprechung von 30.12.2014

Die Schaumkrone der Schöpfung

Wir passieren gerade einen Meilenstein der Biergeschichte: Zwei Bücher gehen mit sehr unterschiedlichen Resultaten der kulturgeschichtlichen Rolle des weltweit beliebten Rauschmittels nach.

Fragt man Leute in Kalifornien oder auf Sri Lanka, ob sie eine Vorstellung von deutscher Ess- und Trinkkultur haben, lautet die Antwort normalerweise: Bratwurst und Bier. Weltweit gelten diese beiden Nahrungsmittel als Klassiker der deutschen lukullischen Tradition. Hierzulande wurden Bratwurst und Bier zu Massenware, welcher der Sprung in die Feinschmeckermagazine nicht gelang. Während Köche und Winzer für Furore sorgten, blieben Metzger und Brauer außer vor.

Franz Meußdoerffer und Martin Zarnkow unternehmen in ihrem Buch den Versuch, dem Bier eine Geschichte zu geben. Unterhaltsam durchschreiten sie Jahrtausende, denken über die anthropologische Rolle des Biers nach, über seine Bedeutung für die frühen Hochkulturen in Mesopotamien und im alten Ägypten, dann schildern sie den erneuten Aufschwung der Bierkultur seit dem frühen Mittelalter im nordwestlichen Europa. Deutschland, das heutige Belgien und England wurden jene Nationen, welche die wesentlichen Bierstile hervorbrachten, ergänzt durch Tschechien, wo man Pils erfand.

Bier kann nicht nur gut schmecken, sondern berauschen und verzaubern. Rauschmittel waren in der Frühgeschichte des Menschen selten und mussten erst entdeckt werden, wie das Bier und seine entscheidende Grundlage, das Getreide. Die verlockende Aussicht auf Bier brachte vermutlich den Getreideanbau erst in Gang. Es galt, die Stärke des Getreides durch Maischen in eine zuckerhaltige Flüssigkeit zu verwandeln, in der sich durch Gärung auch Alkohol und Kohlensäure bildeten. Das Bier entspannte, hob die Stimmung, stärkte die Geselligkeit der Menschen, festigte mit Hilfe ritueller Trinkakte den Aufbau sozialer Strukturen, den "Kitt des Beisammenseins", wie die Autoren sagen; es förderte schlechthin die Entstehung früher Hochkulturen.

Der Evolutionsbiologe Josef H. Reichholf hat diese Zusammenhänge bereits in seinem Buch "Warum die Menschen sesshaft wurden" erörtert. Meußdoerffer und Zarnkow weisen jedoch nicht darauf hin. Sie sparen sich Hinweise auf die Forschung - ungewöhnlich für die Reihe "Wissen" des C. H. Beck Verlags, in welcher ihr Buch erscheint; auch fehlt ein Literaturverzeichnis. Offenbar ist der Bierliebhaber für Verlag und Autoren ein Leser, der das Thema durch anderweitige Lektüre nicht vertiefen möchte.

Während Mesopotamier und Ägypter das Bier schätzten, verlor es bei Griechen und Römern zugunsten des Weins an Ansehen. Die Eliten der Kelten und der Germanen ahmten die Sitten der Römer nach und tranken Wein, doch das breite Publikum mochte Bier. Im frühen Mittelalter trieben die karolingischen Herrscher die Vermehrung des Getreides voran. Die neuen fränkischen Eliten pflegten neben dem Wein auch das Bier, wie es eindrucksvoll der St. Galler Klosterplan, welcher um 830 auf der Reichenau entworfen wurde, vor Augen führt. Neben einer Darre für das Mälzen gab es dort, so die Autoren, gleich drei Brauereien. Nicht nur die Bücher der Klöster, auch deren Biere trugen ihr Scherflein dazu bei, dass eine neue Hochkultur aufblühte.

Im späten Mittelalter entpuppten sich die Kaufleute der Hanse als Schrittmacher der Bierkultur. Sie gingen dazu über, Bier in größeren Mengen zu exportieren. Dafür musste das Bier haltbarer gemacht werden, was durch die vermehrte Zugabe von Hopfen möglich wurde. Es gab fortan neben dem traditionellen Grutbier, welches mit allerlei Kräutern und Gewürzen gebraut wurde, das gehopfte Bier, welches man schließlich 1516 durch das bayerische Reinheitsgebot erstmal gesetzlich festschrieb. Für das Bier sollten "allain Gersten/ hopffen und wasser" verwendet werden, hinzu kam noch die Hefe.

Weizen wurde für das Brauen verboten, weil er Mangelware war. Zugleich wollte man nicht länger "tollmachendes Kraut" wie Bilsenkraut im Bier dulden. Das Bier sollte jetzt, nicht bloß in Bayern, bekömmlicher sein, doch fiel es auch eintöniger aus. In der Hansestadt Einbeck antwortete man darauf, indem man den Sud stark einkochte und würziger machte. In Bayern ahmten die Brauer das "einböckische Bier" bald nach und nannten es verballhornend Bockbier.

Nicht länger die Hanse, die Bayern übernahmen in der frühen Neuzeit das Zepter. Seit dem neunzehnten Jahrhundert suchten schließlich überall neue Aktien- und Konzernbrauereien nach einem Bier, das auf möglichst breite Zustimmung stoßen sollte. Das moderat gehopfte, schlanke und blonde Pils wurde zur neuen Ikone - oder zum Einheitsbier. Für Meußdoerffer und Zarnkow folgt das eine dem anderen, ohne dass sie daraus weiterreichende Schlüsse zögen. Lediglich dem traditionellen Reinheitsgebot beim Brauen schlagen sie eine Bresche. Zum Schluss weisen sie noch auf das neuartige Erscheinen der sogenannten Craft-Bier-Brauer hin, denen das Pils als industrielles Einheitsbier ein Graus ist.

Mit diesem Thema beschäftigt sich Sylvia Kopp näher. Sie wertet die Craft-Bier-Bewegung nicht als vorübergehendes Phänomen, sondern als Meilenstein der Biergeschichte. Sie vertritt in ihrem ausgezeichnet bebilderten Band die Ansicht, dass das herkömmliche Reinheitsgebot ins Museum gehöre. Der englische Begriff "craft" deutet dabei auf ein handwerklich und kunstfertig gebrautes Bier hin, dem so gut wie keine Schranken gesetzt sind. Jede Art von Getreide ist willkommen, auch Reis oder Mais; es sollen mehrere Hopfensorten zum Einsatz kommen, darunter neue Züchtungen aus aller Welt; es soll nicht länger nur zwei Hefen geben, eine ober- und eine untergärige, sondern Hunderte mit unterschiedlichen Nuancen; es soll auch wieder Grutbier gebraut werden, und das Bier soll statt in Stahltanks wieder in Holzfässern reifen.

Eine Schlüsselfigur der Bewegung ist für Kopp der Amerikaner Garrett Oliver, seit 1994 Braumeister der legendären Brooklyn Brewery in New York. Oliver übernahm für das Bierbrauen die Prinzipien der zeitgenössischen avantgardistischen Küche: Verwendung von besten regionalen wie globalen Zutaten; handwerkliche Sorgfalt bei der Verarbeitung; frei-kreatives und sinnvolles Komponieren. "Ich lasse mich inspirieren", wird er zitiert, "von Gewürzen und Techniken anderer Brauer ebenso wie von der ganzen Genussszene."

Kopp stellt in ihrem Buch die hergebrachten Bierstile vor, die den Craft-Bier-Brauern als Grundlage dienen. Sie führt dabei in die Potentiale des Biers ein - in Farbe, Düfte, Aromen, Säurespiele. Die Autorin beschreibt die traditionsreichen deutschen Sorten, von hopfen- bis malzbetont und hefearomatisch: wie Kellerbier, Kölsch, Helles, Rauchmärzen, Bock, Bayerisch Dunkel, Weizen. Ebenso lernt der Leser die belgischen und englischen Klassiker kennen.

Nur weg vom Pils als dem industriellen Einheitsbier: Zur Ikone wurde für die Craft-Bier-Brauer das englische India Pale Ale, ein stark gehopftes Bier, das den Gaumen herausfordert. Es werden die internationalen Stars der Szene porträtiert, Amerikaner, Engländer, Dänen und Deutsche. Teils gründen mittlerweile heimische Brauer selbst kleine Brauereien, teils schließen sie sich als Braumeister traditionellen Betrieben an, verbessern dort die herkömmlichen Bierstile und entwerfen neue wie Hopfenweisse, Gewürzbiere oder holzfassgereifte Biere. Der Startschuss für die hiesige Craft-Bier-Bewegung fiel 2007, als Garrett Oliver gemeinsam mit Hans-Peter Drexler, Braumeister der Brauerei Schneider Weisse in Kehlheim, einen transatlantischen Sud ansetzte und die Hopfenweisse erfand. Braumeister wie Eric Toft (Brauerei Schönram in Petting) oder Frank Müller (Brauerei Riegele in Augsburg) waren bald ähnlich mutig und kreativ.

ERWIN SEITZ.

Franz Meußdoerffer und Martin Zarnkow: "Das Bier". Eine Geschichte von Hopfen und Malz.

Verlag C. H. Beck, München 2014. 128 S., br., 8,95 [Euro].

Sylvia Kopp, Sven Ehmann, Robert Klanten: "Das Craft-Bier Buch". Eine neue Bierkultur.

Gestalten Verlag, Berlin 2014. 248 S., Abb., geb., 35,- [Euro].

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Perlentaucher-Notiz zur F.A.Z.-Rezension

Gleich zwei neue Bücher über das Bier kann Rezensent Erwin Seitz annoncieren: Zunächst hat er Franz Meußdoerffers und Martin Zarnkows neues Werk "Das Bier" gelesen und kann zumindest festhalten, dass er sich bei der Lektüre bestens unterhalten hat. Er lernt in diesem Durchlauf durch die Jahrtausende etwas über die anthropologische Bedeutung des Bieres, erfährt, welche Rolle es in frühen Hochkulturen, etwa in Ägypten spielte und dass es seit dem frühen Mittelalter im nordwestlichen Europa neu entdeckt wurde. Auch über die Bedeutung des Bieres für den Getreideanbau liest der Kritiker etwas in diesem Buch, muss aber zugleich gestehen, dass er Hinweise auf die neueste wissenschaftliche Forschung schmerzlich vermisst. Darüber hinaus hätte er sich ein Literaturverzeichnis gewünscht.

© Perlentaucher Medien GmbH
"Das Parlando, mit dem sie ihr biergeschichtliches Wissen aufbereiten, ist süffig, aber nicht bierselig." Rudolf Neumaier, Süddeutsche Zeitung, September 2014

"Was die beiden Bierwissenschaftler an Detailreichtum und Faktenmenge auftischen, ist berauschend." Berthold Merkle, Neue Züricher Zeitung, 31. August 2014

"Auf knappem Raum stellen die Autoren eine interessante, viele Aspekte und auch Randbereiche streifende kleine Enzyklopädie des Bieres dar." Harald Loch, Passauer Neue Presse, 9. Januar 2015