"Cucina del Sole" - das ist die Sonnenküche von Mario Gamba, der in München sein Restaurant "Acquarello" führt. In seinen Gerichten schmeckt man die italienische Lebensfreude, Leichtigkeit und Genusskultur.
Mario Gamba verrät nun zum ersten Mal die Geheimnisse seiner Lebens- und Kochphilosophie und präsentiert 100 Rezepte zum Nachkochen und Genießen lernen - buon appetito!
Mario Gamba verrät nun zum ersten Mal die Geheimnisse seiner Lebens- und Kochphilosophie und präsentiert 100 Rezepte zum Nachkochen und Genießen lernen - buon appetito!
Gamba kombiniert gerne neu – und ist ein guter Lehrer
Dieser Mann strotzt vor guter Laune. Er lächelt vom Buchumschlag, er grinst neben dem Inhaltsverzeichnis und lacht sich gewissermaßen durch alle Kapitel. Wäre Mario Gamba nicht Koch, er könnte sich als Motivationstrainer verdingen und hätte wohl auch dabei einigen Erfolg. „Meine Liebe zum Kochen ist meine Liebe zum Leben. Jeden Tag aufs Neue mache ich aus meinem Leben, mit all seinen Einschränkungen, meine Leidenschaft!” Was der Mann aus Bergamo über seine Profession schreibt, könnte auch in einem Büchlein mit Sinnsprüchen stehen. Aber in einem Kochbuch?
Nun, Mario Gamba ist anders. Er ist ein Quereinsteiger, arbeitete als Übersetzer in einem Architekturbüro, stieg dann um auf Gastronomie-Service und landete schließlich Mitte der 80er Jahre im „Tantris”. Gamba schert sich weniger als andere um Konventionen, hat mehr Mut zum Ausprobieren. „Cucina del Sole”, Sonnenküche, nennt er seine Kulinarik, die überraschende Geschmacks- und Sinneseindrücke liefern will. Die Auszeichnungen für sein Restaurant Acquarello in Bogenhausen (Michelin-Stern im Jahr 2000, 2004 Ernennung zu den „100 besten Restaurants der Welt” von Gault Millau) zeigen, dass er seine Philosophie tatsächlich auf den Teller bringt. Auch sein früherer Lehrmeister Heinz Winkler zollt ihm höchstes Lob: „Mario Gamba ist der beste Italiener Deutschlands, weil er dauernd auf der Suche ist – und ist, wie alle Großen, von dem ewigen Gefühl begleitet, nicht angekommen zu sein.”
Bei so viel Lorbeeren drängt sich die Frage auf: Lässt sich so eine Sonnenküchen-Kreation ohne Kochschul-Diplom nachkochen? Um die Antwort vorwegzunehmen: Ja. Die erste Zufallswahl fiel auf „Thunfischschnitten mit Ratatouille und Kartoffelpüree auf Rosmarinschaum”. Gamba versteht es, klare Anweisungen zu geben, verkünstelt sich nicht in Detailerklärungen, vergisst aber auch nichts Wesentliches (zum Beispiel in welcher Reihenfolge das Gemüse sautiert werden soll). Er geht strukturiert vor, so dass nie das Gefühl auftaucht, man brauche am besten vier Hände und sechs Herdplatten gleichzeitig. Und wenn man sich an seinen Vorschlag hält, Thunfischfilet in Sushi-Qualität zu kaufen (okay, ist ein wenig teurer, lohnt aber!) und von beiden Seiten scharf anzubraten, dann kann nichts schiefgehen. Ob man das Gericht wie Gamba als Pyramide schichtet und damit bei Ästheten punktet, bleibt jedem Hobbykoch selbst überlassen. Es zergeht auch so auf der Zunge, Rosmarinschaum und Ratatouille harmonieren aufs Beste miteinander.
Der Zufallstest funktionierte übrigens auch beim zweiten Versuch. Die Zubereitung der „geschmorten Lammhaxe mit Gemüse und Spinatgnocchi” dauert zwar alles in allem zwei Stunden. Doch auch hier gilt: Das Fleisch wird nicht zuletzt dank des Rotweins und des Fonds im Bräter butterweich, bleibt saftig, und die Spinatgnocchi sind eine schmackhafte Alternative zum klassischen Kartoffelknödel. Insofern muss man mit einem Lächeln auf den Lippen konstatieren: Gambas hochfliegendes Kochbuchmotto („Es ist eine Entdeckungsreise in die Welt der Sinne”) trifft zu. Michael Ruhland
Mario Gamba: Cucina del Sole, Collection Rolf Heyne, 39 Euro
Sonnenküchenkönig: Mario Gamba ist Quereinsteiger und Spitzenkoch. oh
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Der dreifaltige Glaubensgrundsatz der italienischen Küche, so wie sie die Deutschen lieben und zu kennen glauben, gilt bei Mario Gamba nur zu einem Drittel: Schnell und einfach geht hier nichts, gut ist es aber schon, sogar ganz hervorragend. Denn Gamba, Patron des "Acquarello" in München, dekoriert mit einem Michelin-Stern und siebzehn Gault-Millau-Punkten, gilt als einer der besten italienischen Köche nördlich der Alpen. Das sagt sogar der große Heinz Winkler, und das will etwas heißen. Wer mit Gamba kocht, braucht viel Geduld und noch mehr Feinmotorik, weil der Italiener, der sich selbst von seinem Landsmann Modigliani inspiriert sieht, mindestens genauso kulinarischer Skulpteur und Arrangeur wie Küchenmeister ist. Seine gebratenen Gambas läßt er kunstvoll die Köpfe in eine Caponata tunken; seine getrockneten Thunfischrogen drapiert er mit einer Limonen-Koriander-Vinaigrette, als sei es Garibaldis Standarte; den Kaviar dekoriert er mit Blattgold und Kapuzinerblüten, und beim Flußkrebs-Gurken-Carpaccio scheut er nicht die Mühe, die Gurken auszuhöhlen, mit einer Mischung aus Krebsfleisch und Ricotta zu füllen, sie tiefzufrieren und dann hauchdünn zu schneiden. Fast ist es ein Sakrileg, diese Kunstwerke zu essen - doch das wäre die noch größere Sünde, denn so originell wie Gamba hat kaum ein Italiener je gekocht. Er kombiniert soufflierte Jakobsmuscheln mit Erbsenrisotto und einem Prosecco-Ingwer-Schaum, Wildente mit rotem Zwiebelconfit und Mango-Pannacotta mit Ananascarpaccio. Das einzige Manko dieses fabelhaften Kochbuches sind der etwas zu hohe Ton der Huldigung und die Selbststilisierung Gambas zum Erzitaliener, der auf seiner "Italianità" herumreitet, albern italienische Vokabeln in den Text streut wie Parmesan über die Walnußravioli und den Leser mit allerhand Banalitäten bombardiert. "Man kann nicht alles haben, was man begehrt, sonst wird es zu einem Laster", gibt uns der Küchen-Kant als Digestif mit auf den Weg. Wir sind damit einverstanden, solange Gambas Kochkunst davon ausgenommen ist.
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"Cucina del Sole" von Mario Gamba mit Fotografien von Bernd Euler. Collection Rolf Heyne, München 2005. 240 Seiten, 100 Rezepte, viele Farbfotografien. Gebunden, 39 Euro. ISBN 3-89910-216-9.
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Perlentaucher-Notiz zur F.A.Z.-Rezension
"So originell wie Gamba hat kaum ein Italiener je gekocht!" feiert der "str." zeichnende Rezensent den mit einem Michelin-Stern und siebzehn Gault-Millau-Punkten hochdekorierten Autor dieses "fabelhaften Kochbuchs", "einen der besten Köche nördlich der Alpen". Nur: "Schnell und einfach" gehe hier nichts. Vielmehr verlangten die Rezept "viel Geduld und noch mehr Feinmotorik" vom Rezensenten, um all die Finessen in Zubereitung und Dekoration rezeptgetreu hinzukriegen. Fast findet der Rezensent die kulinarischen Kunstwerke am Ende dann sogar zu schade zum Essen, was er angesichts ihres Geschmacks am Ende dann aber doch nicht fertig bringt. Einen Minuspunkt hat er trotzdem zu vergeben, denn der "hohe Ton der Huldigung und die Selbststilisierung" von Mario Gamba als "Erzitaliener" stören seinen Lesegenuss ebenso, wie "alberne italienische Vokabeln", die er "wie Parmesan" über den Text gestreut fand.
© Perlentaucher Medien GmbH
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