Pastas complementadas con Porphyra, alga de la Patagonia Argentina
Valor nutricional, comportamiento culinario y evaluación sensorial
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Las algas marinas son un recurso renovable rico en nutrientes esenciales y compuestos bioactivos. Su utilización permitirá promover el aprovechamiento de este recurso y contribuir a la diversificación alimentaria. Los fideos y/o pastas son alimentos tradicionales, con alta aceptabilidad debido a su bajo costo, facilidad de preparación y almacenamiento. La elaboración de fideos, con la sustitución de la sémola de trigo candeal por harina del alga Porphyra columbina, permitió obtener un producto reducido en calorías, lípidos y carbohidratos asimilables. Además se logró incrementar si...
Las algas marinas son un recurso renovable rico en nutrientes esenciales y compuestos bioactivos. Su utilización permitirá promover el aprovechamiento de este recurso y contribuir a la diversificación alimentaria. Los fideos y/o pastas son alimentos tradicionales, con alta aceptabilidad debido a su bajo costo, facilidad de preparación y almacenamiento. La elaboración de fideos, con la sustitución de la sémola de trigo candeal por harina del alga Porphyra columbina, permitió obtener un producto reducido en calorías, lípidos y carbohidratos asimilables. Además se logró incrementar significativamente el contenido de minerales, proteínas y fibra dietaria total, mejorando el puntaje químico de la proteína y la relación de los ácidos grasos ¿3:¿6. Se establecieron por primera vez los descriptores de atributos y perfiles de textura para estas nuevas pastas, conservaron el comportamiento culinario y fueron aceptadas sensorialmente. La conformidad de los consumidores de nuevos alimentos funcionales con algas dependerá del equilibrio entre hábitos y tradiciones, su percepción acerca de los beneficios reales para la salud y características psicosensoriales.
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