Die vorliegende No. 6 des Journal Culinaire rückt die
"Handwerker" in den Vordergrund. Die üblichen
Präsentationen von Köchen in den einschlägigen Magazinen erscheinen
uns defizitär: Selten erfährt der Leser etwas aus der
Produktionsperspektive. Schon im JC No. 5 hatten wir deshalb Köche
gebeten, zu einem von uns formulierten Thema ein Gericht
beizusteuern. Die guten Ergebnisse haben uns ermutigt, auf diesem
Wege konsequent weiterzugehen.
"Kochperspektive" meint in einem engen Sinn die Sicht,
aus der der einzelne Koch agiert. Dazu ist keine wissenschaftlich
verifizierbare Theoriebildung vonnöten, diese Perspektive zeigt
sich in der Arbeit. Für den Fokus haben sechs Köche (Michael
Hoffmann, Hubert Hohler, Harald Hoppe, Kay Schoeneberg, Hans Stefan
Steinheuer, Christian Graf von Walderdorff jeweils ein Gericht so
beschrieben, wie sie es in ihrer Küche einem Auszubildenden
erklären würden. Die Ergebnisse sind so unterschiedlich wie die
Situationen, in den sie arbeiten: in einer Gesundheitsklinik, in
Spitzenrestaurants, als konventionelle oder als Bio-Caterer. Die
Ergebnisse zeigen ganz deutlich, dass es sich lohnt,
"Kochperspektiven" einzunehmen. In die Reihe der Köche
haben wir einen Text von Jens Lorenz eingereiht, der sein
Verständnis der Molekulargastronomie formuliert.
Till Ehrlich geht in den Grundlagen aus guten Gründen scharf mit
der aktuellen Weinkritik ins Gericht. Ines Heindl entwickelt einen
Katalog von Standards, die zu einer gelungenen kulinarischen
Allgemeinbildung bei Kindern nötig wären und reflektiert über die
Konsequenzen für Verpflegungseinrichtungen in Krippe, Kindergarten
und Schule. Hisham Fansa trägt lakonisch die Auswirkungen des
Fettseins zusammen. Thomas Vilgis widmet sich den
"Schäumen". Sie erfreuen sich in der molekularen
Gastronomie einer großen Beliebtheit und mit einem tieferen
fachlichen Verständnis wird deutlich: Schaumschlagen funktioniert
in vielen Fällen auch ohne Hilfsmittel.
Im Forum lehnt Wolfgang Tuschmann den Kunstcharakter des Kochens
ab. Damit ist die Diskussion "Kunst und Kochen" für uns
abgeschlossen. Dorothea Klein widmet sich der italienischen cucina
povera und Bernhard Tschofen kritisiert den sehr modern gewordenen
Begriff der Regionalität; er stellt ihn damit auf eine neue Basis.
Jan Robert Weber wirft einen Blick in die Urlaubserinnerungen von
Ernst Jünger bevor Elmar Lixenfeld Lebensmittelverpackungen
analysiert. Das Essen in der Kunst und Religion beleuchtet Ilonka
Czerny. Rezensionen von Astrid von der Lühe und Nicolai Worm
beschließen das Heft.
