Räuchern

Räuchern

Es ist vermutlich der langen Menschheitsgeschichte mit offenem Feuer zu verdanken, dass wir beim Essen auf die eigentümliche Aromatisierung durch verschwelendes Holze nicht verzichten möchten: hälftig verleiben wir uns noch heute Fleischerzeugnisse erst nach einer solchen Behandlung ein. Die Gegenwart der alten Kulturtechnik "Räuchern" ist das Fokusthema der Zeitschrift "Journal Culinaire. Kultur und Wissenschaft des Essens, No. 13". Fünf engagierte Räucherhandwerker beschreiben ihre Arbeit (Markus Dirr, Karsten Kruse, Martin Maier, Stefan Petersen und Heinrich Pöder), drei geschmackssensible Köche (Thomas Bühner, Nils Henkel und Jörg Sackmann) ordnen die Bedeutung Räuchern für ihre Arbeit ein und sechs akribische Wissenschaftler (Ralf Lautenschläger über die Räucher-Technologie, Monika Manthey-Karl über das Räuchern von Fischen, Thomas Vilgis über Rauch und Raucharomen, Dietrich Meier über Flüsigrauch und Karl-Otto Honikel mit Wolfgang Jira über Rauch in Fleischerzeugnissen) fächern das Thema abwechslungsreich auf. Im Forum geht es um eine Grundsatzfrage des Hedonismus (Robert Pfaller) um Pflaumen und Zwetschgen II: Primitivpflaumen und Landrassen (Walter Hartmann), den sozialisierte Gaumen (Daniel Kofahl), Slow Food (Eva Maria Endres mit Christoph Klotter), Die Radikalität der neuen, grünen Küche am Beispiel von Réne Redzepi und Michael Hoffmann (Günter Ott) sowie um die Kulturgeschichte des Feuers (Franz M. Wuketits).Die Rezension "Requiem für tausend Tonnen Brot" von Elisabetta Gaddoni über den Film "Taste the Waste" bildet den Abschluss eines vielfältigen Journal Culinaire No. 13.
Ein informativer, leicht geräucherter Lese-Genuss!

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Prof. Dr. rer. nat. Thomas A. Vilgis beschäftigt sich beruflich, publizistisch und privat mit dem Thema Wissenschaft in der Küche. Seit 1985 ist er als Arbeitsgruppenleiter des Max-Planck-Instituts für Polymerforschung der Universität Mainz tätig mit den Arbeitsgebieten Theorie weicher Materie, statistische Physik von Proteinen, molekulare Biophysik, Physik und Chemie von Lebensmitteln. Regelmäßige Kolumnen über Molekulargastronomie veröffentlicht er in Physik in unserer Zeit, essen&trinken, und Häuptling Eigener Herd; gelegentlich schreibt er auch für die FAZ. Thomas Vilgis ist Mitglied der Deutschen Akademie für Kulinaristik sowie des Internationalen Arbeitskreises zur Kulturforschung des Essens der Dr.-Wild-Stiftung in Heidelberg.