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Der erprobte und bewährte Rezeptteil enthält über 1700 Rezepte mit genauen Mengenangaben und Arbeitsanleitungen, die modernde Küchentechnik wird besonders berücksichtigt. Der didaktische Aufbau nach Grundrezepten, viele Schemaskizzen und die Farbtafeln erleichtern die Einarbeitung.
Seit mehr als 80 Jahren gibt es das "Bayerische Kochbuch". Ein Klassiker für Leute, die das Kochen dem Angeben vorziehen. Ein Stückchen Emanzipation gibt es gratis dazu.
Von Eva-Maria Magel
Seinen Siegeszug in unserer Familie hat das blaue Buch mit einer Merkwürdigkeit angetreten: einer Schüssel voll etwas unförmiger, etwas zu knusprig gebräunter kleiner Kugeln, die wir Kinder in Windeseile wegfraßen, ohne auf die dazugehörige Suppe zu warten. Unsere Mutter hatte, schimpfend, schwitzend, aber dann nicht schlecht stolz auf das Ergebnis, "gebackene Mehlerbsen" produziert, frittierten Brandteig im Miniaturformat. Backerbsen. Das kannten wir allenfalls aus den Zellophantüten im Supermarkt. Es waren die achtziger Jahre, man las den Kolumnenfeldzug von Gourmetchefkritiker Wolfram Siebeck gegen die deutsche Küche, aß Gemüse lieber halbroh mit Salzbutter als in weißer Soße und übte sich in mediterraner Küche. In Vaters Garten wippten die ersten Stengel Rucola im Sommerwind, den Samen hatte er im Italien-Urlaub erstanden.
Der Weg unserer Mutter von der Kinderpause zurück ins Berufs- und Büroleben begann gewissermaßen mit einer Selbstvergewisserung. Damit, etwas von der Pieke auf zu lernen, was sie ohnehin schon grandios konnte: kochen. Und seit dem ersten Tag ihres Hauswirtschaftslehrgangs hat uns das Buch nie mehr verlassen, leuchtend blau, mit einem Titel in Fraktur: "Bayerisches Kochbuch". Keine Hochzeit, kein neugegründeter Hausstand, ohne dass dieser Klassiker verschenkt wird. Und das, obwohl ganze Jahrzehnte hipper Kochzeitschriften und einige hundert Hochglanzkochbücher in unseren Regalen stehen. Während dort mit Fotostrecken "geniale" Pasta oder "göttliche" Pasteten angepriesen werden, liest man in der jüngsten Ausgabe der blauen Fibel: "Dippen heißt eintauchen oder tunken; es ist eine zunehmend beliebte Art, pikante, dicke Soßen zu essen."
Damit ist alles gesagt. Und dieser geradezu ethnologisch-nüchterne Blick auf die Moden der Kulinarik legt sich auf das Krakeelen vieler Fernseh- und Freizeitköche wie sanfte Buttersauce.
Wer wissen will, wie viel Suppe eine Vorspeisenportion ausmacht, welches Teil vom Schwein am besten für Gulasch geeignet ist, welche Getränke "Fruchtsaft" heißen dürfen oder was man für ein fieberndes Kind zubereiten sollte, ist seit mehr als 80 Jahren beim "Bayerischen Kochbuch" bestens aufgehoben. Wer nach einem Rezept für Schornbladln sucht, geht leicht fehl: Allzu bayerisch ist das Kochbuch trotz seines Namens nicht - auch wenn der Quark dort "Topfen" heißt und es Rezepte für Apfelstrudel, Knienudeln oder selbstgemachte Milzwurst gibt.
In der ersten Ausgabe von 1931 steht vermutlich nicht, dass man die auch fertig beim Metzger kaufen kann, zumindest in Bayern. Ein bisschen was hat sich doch getan im Kosmos des "Bayerischen Kochbuchs", dessen Vorwort bis heute von "Oberregierungs-Landwirtschaftsrätin a. D." Maria Hofmann gezeichnet ist - obwohl die Dame, Jahrgang 1906, längst verblichen und seit geraumer Zeit der Neffe der Autorin, der Medizinprofessor Helmut Lydtin, Herausgeber und Bearbeiter dieses Erbes ist. Weshalb die moderne Ernährungslehre und Diäten für verschiedene Zivilisationskrankheiten wie Übergewicht oder Diabetes fast 200 der knapp 1000 Seiten ausmachen - samt einer Nährwerttabelle.
"Da müssen die anderen sich schon anstrengen", sagt Lydtin verhalten stolz. Das und der hohe Wiedererkennungswert des Buchs, das keine Moden mitmache, seien Grund des Erfolgs, glaubt er. Jedes Jahr werden, hauptsächlich in und von Bayern, 20 000 Exemplare gekauft; das "Bayerische Kochbuch", das einzige Werk, das im einst nur dafür gegründeten Birken-Verlag erscheint, bringt es auf eine Gesamtauflage von gut 1,6 Millionen.
Es ist ein Lehrbuch, das Lernen erfordert, "da kommt die Tante halt raus", sagt Lydtin. Modische Gastro-Schwärmereien gibt es nicht, und für Humor ist allenfalls unfreiwillig Platz, im stenographischen Kommandoton der Rezepte ("Röhre nicht öffnen!", "Garprobe!") oder in den Ratschlägen, die unsere Selbstironie kitzeln. Die Menüplanung eines Festessens beginnt konsequent mit Punkt 1: "Kosten werden besser vorher berechnet als nachher bedauert." Und wer glaubt, Küchenmaschinen, "neuzeitliche Elektroherde" und "Halbfertigprodukte" machten das Leben für jene leichter, die Haushalt und Beruf vereinen, bekommt zu lesen: "Erhöhte Rationalisierung erfordert erhöhte Denkleistung." Weder Designer-Equipment noch Fonds werden auch nur erwähnt, gekocht wird mit "Brühe", und das Rezept für Bolognese versteckt sich unter "938. Tomatensoße italienische Art", gekennzeichnet mit einem Sternchen wie alles, was der gestresste Neuzeitmensch in weniger als 30 Minuten zu Tisch bringen kann - frisch gekocht, versteht sich.
Weder diese Arbeitserleichterungen noch berufstätige Hausmänner hat es gegeben, als die junge Hauswirtschaftslehrerin Maria Hofmann im bayerischen Miesbach aus einer Unterrichtssammlung die erste Ausgabe des "Bayerischen Kochbuchs" zusammenstellte. An der Grundhaltung hat sich bis zur heutigen 56. Auflage nichts geändert. Kochen mit "kritischem Urteilsvermögen" will das Werk vermitteln, das Warenkunde, Kochlehre und gut 1700 kaum bebilderte Grundrezepte samt "Verbesserungszutaten" und Sparversionen enthält, von "Aal, blau" bis "Zwiebelsuppe, französische". Sicherheit, Selbständigkeit, Unabhängigkeit vom gedruckten Rezept seien das Ziel, steht seit Jahrzehnten im Vorwort. Nur wer die Grundlagen beherrscht, kann den eigenen Weg gehen.
Irgendwie schwante uns Kindern schon, nicht nur angesichts des hauswirtschaftlichen Ehrgeizes unserer Mutter, dass dieses Kochschulbuch etwas mit Emanzipation zu tun haben musste. Maria Hofmann hat nie geheiratet, dafür aber Generationen von Frauen im ländlichen Raum und deren Lehrerinnen ausgebildet. Der Wunsch nach Souveränität im Kochen und Wirtschaften kam aus der frühen Frauenbewegung, heute ist die "Hausfrau", die bis in die Neunziger im Buch angeredet wurde, fast aus dem Text verschwunden.
Was sich am "Bayerischen Kochbuch" seit 1931 verändert hat, erforscht die Sprachwissenschaftlerin Regina Frisch seit 2009, unter anderem mit einem Stipendium des bayerischen Landwirtschaftsministeriums, des einstigen Arbeitgebers Hofmanns. Küchen- und Technikgeschichte, Sprache und Struktur, aber auch der Zeitgeist, den etwa die Vorworte spiegeln, beschäftigen die Forscherin, vom nationalsozialistischen Bild der Frau als Kriegerin an der heimischen Herdfront bis zum Trend zur gesunden Ernährung. Dieses Jahr will Frisch ihre Forschungsergebnisse als Buch veröffentlichen - Kulturgeschichte im Spiegel eines Standardwerks.
Inzwischen hat Frisch alle Ausgaben des "Bayerischen Kochbuchs"vom ersten gelbleinen eingeschlagenen Büchlein an erfasst, 50 der 56 Ausgaben besitzt sie selbst und analysiert auch stark benutzte Ausgaben, mit handgeschriebenen Einträgen. Der Inhalt selbst hat sich kaum verändert, und wenn, dann mit Grund - weshalb die Textsorte die Linguistin besonders interessiert. "An den Rezepten und ihrer Sprache ist jahrzehntelang hart gearbeitet worden,", sagt Frisch. So hat sich zuweilen die Reihenfolge der Arbeitsschritte geändert, weil sie sich anders bewährt hat.
Was die Forscherin fasziniert, hat für den Laien Charme: Kaum ein Rezept ist weggefallen in all den Jahren. So steht das "Euter, gebacken" genauso noch im Register wie Fischcurry mit Dosenananas oder reichlich gargekochter Gemüseauflauf wie bei Oma. Hinzugekommen sind im Lauf der Jahre einige Rezepte und auch eine "Mikrowellenkunde" oder Aufklärung über BSE, Kapitel, die Koautor Lydtin wichtig waren, seit er zum Helfer der Tante wurde.
"Man kann es in die Hand nehmen, fängt an zu kochen - und in aller Regel funktioniert es": Genauso hat Lydtin sich als junger Mediziner dem Lebenswerk seiner Tante genähert, beim Forschungsaufenthalt in Augusta, Georgia, wo es nichts zu essen gab, das ihm schmeckte. Bis die Familie ein "Bayerisches Kochbuch" schickte und der blutige Anfänger bald bei den Amerikanern mit selbst ausgezogenem Apfelstrudel Furore machte. Und weil regionale Küche, Familienrezepte und comfort food heute angesagt sind, lässt sich Lydtins Erfolg spielend in einer deutschen Großstadt wiederholen, wo sich der Metzger herzlich freut, wenn jemand unter 60 mal Kalbsnieren oder Bries einkauft. Zwischen dem auswärts "Slow food" essen und es daheim fabrizieren liegen halt meistens Welten - es sei denn, man hält sich an ein Standardwerk wie das blaue Buch.
Und legt die Scheu vor der Mehlschwitze oder "Einbrenne" ab, die dort gleich im zweiten großen Kapitel "Gebundene Suppen" ausführlichst eingeführt wird. Als weiße Gemüsesoße, einst Feindbild der neuen deutschen Küche, kommt sie in den Rezepten übrigens gar nicht so oft vor. Dafür lieben alle unsere Kinder "284. Hühnerfrikassee, I. Art": mit viel weißer Soße. Nur "Mehlerbsen" hat bei uns nie wieder jemand selbst gemacht.
"Bayerisches Kochbuch", von Maria Hofmann und Helmut Lydtin, Birken-Verlag München, 943 Seiten, 25 Euro.
Alle Rechte vorbehalten. © F.A.Z. GmbH, Frankfurt am Main
Das Bayerische Kochbuch gibt es seit 100 Jahren Es spiegelt Küchen- und
Technikgeschichte, Sprache und Zeitgeist wider. Und kochen lernt man damit auch
VON HANS KRATZER
Miesbach – Seit hundert Jahren wird das Bayerische Kochbuch aufgelegt, zweifellos zählt es zu den populärsten Büchern, die in Bayern jemals erschienen sind. Um seine Bedeutung auch nur annähernd zu erfassen, braucht man nur einmal jenen Menschen zuzuhören, die mit diesem Buch aufgewachsen sind. Unzählige Geschichten und Legenden ranken sich um diesen Klassiker. Greifen wir exemplarisch den Fall der gebürtigen Straubingerin Nicole Grill heraus, die sehr heimatverbunden ist. Dennoch ist sie mit Ehemann und Tochter 2012 nach Washington D.C. ausgewandert. Wie sie dem Straubinger Tagblatt verriet, wird sie drüben von einem starken Heimweh geplagt. Auf die Frage, was sie dagegen tue, sagte sie, sie koche halt auch in Amerika alles aus dem Bayerischen Kochbuch nach. Die Zeitung folgerte daraus: „Das Bayerische Kochbuch hilft gegen Heimweh.“
Kein Wunder also, dass dieses fast 1000 Seiten starke Werk in vielen Haushalten steht – wie eine Ikone, unübersehbar mit seinem blauen Einband und dem eigenwilligen Titel, den der bekannte Schriftkünstler Emil Preetorius (1883-1973) entworfen hat. Sein Schriftzug ist bis heute der optische Markenkern des Bayerischen Kochbuchs. Selbst Köchinnen, die eh schon grandios kochen können, erachten dieses Werk als unentbehrlichen Begleiter in der Küche. Es gibt wohl kaum eine Hochzeit, bei der dieser Klassiker nicht verschenkt wird. Wie ein Fels in der Brandung behauptet sich das Bayerische Kochbuch gegen die Konkurrenz der kulinarisch orientierten Hochglanzzeitschriften und Internet-Ratgeber sowie gegen all die Text-Bild-Schinken der Fernsehköche, die den Markt permanent fluten.
Auf den Bücher-Ranglisten des Online-Händlers Amazon rangiert das Bayerische Kochbuch ständig auf einem Spitzenplatz, und das, obwohl es nie beworben wird. Nach wie vor werden jährlich gut 20 000 Exemplare verkauft, die Gesamtauflage liegt mittlerweile bei 1,6 Millionen. Zurzeit steht die 56. Auflage in den Regalen der Buchläden. Das Bayerische Kochbuch ist das einzige, aber dennoch einträgliche Werk des Birken-Verlags, der nur für dieses eine Produkt gegründet wurde.
Die Suche nach den Anfängen dieses Erfolgsbuchs führt in den oberbayerischen Ort Miesbach. Dort gab es einst eine Wirtschaftliche Frauenschule, in der schon vor dem Ersten Weltkrieg Kochrezepte erprobt wurden. Die Kochkunst in Bayern stand damals keineswegs auf einem hohen Niveau, weshalb die Schriftstellerin Carry Brachvogel in einem Prospekt für die Frauenschule die Notwendigkeit von Kursen ausdrücklich hervorhob: „Dann wird Bayern seinen fest begründeten Ruf schlechter Küche verlieren und auch die breitesten Schichten werden lernen, dass es auch jenseits von Knödel und Einbrenne sehr bemerkenswerte kulinarische Provinzen gibt.“
Das erste Miesbacher Kochbuch wurde für Wanderkochkurse geschrieben, heute würde man dazu VHS-Kurse sagen. Es trug den etwas sperrigen Titel „Kochbuch des Bayerischen Vereins für wirtschaftliche Frauenschulen auf dem Lande“. In den 30er-Jahren unterrichtete dann die Hauswirtschaftslehrerin Maria Hofmann (Jahrgang 1904) an der Miesbacher Frauenschule. Sie bearbeitete dieses schulische Kochbuch, erweiterte es und gilt deshalb als die eigentliche Begründerin des Bayerischen Kochbuchs, auch wenn sie es nicht erfunden hat. Sie hat ihm aber den Titel und die heutige Form gegeben.
Vor gut einem Jahr wurde die Erfolgsgeschichte des Bayerischen Kochbuchs in einer Ausstellung im Miesbacher Schulzentrum thematisiert. Kuratiert wurde die aufschlussreiche Schau von der Sprachwissenschaftlerin Regina Frisch, die sich vor allem für die sprachlichen und kulturellen Komponenten dieses Phänomens interessiert und sie seit Jahren erforscht. Sie hat dafür alle Ausgaben vom ersten, noch in Gelbleinen gebundenen Band an erfasst und ausgewertet, wobei sie auch stark benutzte Bände mit handgeschriebenen Einträgen heranzog. Frisch fand heraus, dass sich zwar die Inhalte kaum verändert haben, aber die Sprache durchaus. So spiegeln sich im Bayerischen Kochbuch Küchen- und Technikgeschichte, Sprache und Zeitgeist deutlich wider. In der Zeit des Ersten Weltkriegs musste auf politischen Druck hin das Wort Kartoffelpüree (französisch) durch deutschen Kartoffelbrei ersetzt werden. Die Sprache des Feindes war auch im Kochbuch tabu. Diese Eingriffe setzen sich fort in der Zeit des Nationalsozialismus. Die Einleitung der 15. Ausgabe von 1933 forderte: „Im deutschen Haushalt sind nur deutsche Erzeugnisse zu verwenden . . ., statt ausländischer Gewürze heimische Küchenkräuter wie Selleriegrün, Liebstöckel, Kerbel . . .“ Seit den 70er Jahren zeigen die Rezepte den Trend zur gesunden Ernährung. Das Bayerische Kochbuch ist ein Kulturzeuge, umso mehr, als nur selten Rezepte rausgenommen wurden. „Leider die Kutteln“, beklagt Frau Frisch, das geschah in den 60er Jahren.
Und doch ist es, weil es von Anfang an als Lehrbuch angelegt war, eigentlich ein sperriges Buch, das den Benützer fordert. „Man muss sich auf die Texte einlassen“, sagt Frau Frisch. Jungen Frauen sollte damit das nötige Koch- und Küchenwissen beigebracht werden. Die gut 1700 Grundrezepte sind kaum bebildert, erst 1953 tauchten die ersten Illustrationen auf. Der Koch oder die Köchin müssen sich durchbeißen, um sich die Grundlagen der bürgerlichen Kochkunst anzueignen. Nur so könnten sie Sicherheit, Selbständigkeit und Eigenständigkeit im Kochen erlangen, wie es im Vorwort heißt.
Wer wissen will, welches Teil vom Schwein für Braten oder Gulasch geeignet ist, welche Speisen Kranken helfen, gesund zu werden (Haferschleim- und Kalbfleischsuppe), wird beim Bayerischen Kochbuch guten Rat finden. Moderne Ernährungslehre, Diätrezepte und Nährwerttabellen füllen Dutzende Seiten. Wer eine Vorliebe für bayerische Kost pflegt, der könnte allerdings mitunter enttäuscht werden. Es heißt zwar Bayerisches Kochbuch, aber ausschließlich bayerisch sind dessen Rezepte trotzdem nicht. Nur die Namen der Gerichte orientieren sich am Dialekt, der Quark heißt zum Beispiel Topfen. Der kulinarische Horizont erstreckt sich aber weit über die Landesgrenzen hinaus, was allein schon die Aufnahmejahre der Rezepte gut belegen: 1910 Braunschweiger Kuchen, 1924 Tutti Frutti, 1933 Italienische Leber, 1971 Hawaii Toast . . .
Bayerisches Kochbuch, von Maria Hofmann und Helmut Lydtin, Birken-Verlag München, 943 Seiten, 25 Euro.
100 Jahre Kochbuchgeschichte. Miesbach, die Wiege des Bayerischen Kochbuchs, Ausstellungskatalog, Maurus Verlag, 2015, 76 Seiten, 12 Euro.
Aus politischen Gründen wurde
im Ersten Weltkrieg aus
Kartoffelpüree der Kartoffelbrei
Der kulinarische Horizont
erstreckt sich weit
über die Landesgrenzen hinaus
Links: Mürbteigrezept aus dem Bayerischen Kochbuch von 1928. Darüber ein mechanisches Handrührgerät und eine Eismaschine (um 1930). Fotos: C. Hess, Maurus-Verlag, Freilichtmuseum Glentleiten
Bayerisches Kochbuch im Wandel der Zeit. Oben: Cover der 45. Auflage von 1976, darunter 3. Auflage von 1916 und unten die gelbe Fassung der 36. Auflage aus dem Jahr 1966.
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