Butter, Huhn und Petersilie

"Im Frühling und im Sommer, wenn die Tiere junge Gräser und Kräuter finden, ist ihr Fleisch am allerfeinsten, doch wenn sie im Herbst und Winter statt Kraftfutter vornehmlich duftendes Heu oder Heusilage bekommen, mundet ihr Fleisch ebenfalls. Wenngleich sich das Lamm schon kurze Zeit nach der Geburt nicht nur von der Muttermilch ernährt, sondern auch schon Wiesenpflanzen frißt, wird das junge Lamm als Milchlamm bezeichnet, sofern es nicht älter als drei Monate ist. Anschließend heißt es schlicht Lamm, bis das junge Schaf ein Jahr alt ist. Man sollte sich aber nicht auf das eine oder andere festlegen, sondern jüngeres und älteres Lamm verköstigen; das eine ist etwas zarter, das andere etwas charaktervoller.
Auch sollte der Feinschmecker nicht nur den Rücken begehren, sondern einmal Nacken, Schulter oder Keule braten. Man kaufe eine Keule von etwa zwei Kilogramm, von einem etwa sechs Monate alten Tier, bittet den Metzger, die Knochen auszulösen und zu zerhacken, und verlange d azu auch einige Halsknochen, an denen noch ein wenig Fleisch haftet. Man würze die Keule mit Meersalz und schwarzem Pfeffer, brate sie im Bräter ringsherum kurz an, nehme sie heraus, um die Knochen hineinzulegen, lege die Keule darauf und schiebe den Bräter in den auf 230 Grad Celsius vorgeheizten Ofen. Nach fünfzehn Minuten mische man unter die Knochen grobe Würfel von Zwiebeln und Wurzelgemüse, gieße das Ganze nach weiteren fünfzehn Minuten zwei Zentimeter hoch mit Wasser auf, gebe ein paar Knoblauchzehen, Lorbeerblatt, Petersilie, Thymian und Rosmarin dazu, verringere die Hitze auf 180 Grad Celsius und gieße gegebenenfalls Wasser nach. Wenn nach insgesamt etwa eineinhalb Stunden Garzeit eine lange, spitze Fleischgabel sanft durch das Fleisch gleitet, ist es fertig."