Das neunte Heft des Journal Culinaire trägt den Titel
"Fleisch". Fleisch ist über alle Zeiten und Kulturen das
Lebensmittel, das die stärksten ambivalenten Empfindungen auslöst.
Einerlei ob Fleisch dem schlichten Überleben dient oder dem
elaborierten Genuss: ein Tier muss getötet werden, es verliert sein
Leben. Das Heft legt den Akzent auf die Grundlagen des
Fleischgenusses. Wir haben Wissenschaftler und Praktiker gebeten,
uns aus ihren Bereichen den Stand des Wissens um das Thema
"Fleisch" auszubreiten. Die Bereitschaft dazu war
ausgesprochen hoch, weil der Eindruck vorherrschte, dass der
allgemein zu konstatierenden Wissensstand zu diesem Thema ein sehr
niedriges Niveau erreicht hat. Eine einfache Antwort auf die Frage,
wie es zu einer solchen "Entfremdung" von unseren
Ernährungsgrundlagen kommen konnte, gibt es sicherlich nicht. Es
ist eine Melange aus (aktivem oder passivem) Desinteresse,
Fehlinformationen, beharrlichen vorwissenschaftlichen Traditionen
und handfesten wirtschaftlichen Interessen. Wir hoffen, dass dieses
Heft ein kleines Stück zu einem verantworteten Wissenszuwachs
beiträgt und den Blick über den Tellerrand hinaus lenkt auf die
Vielfalt der beteiligten wissenschaftlichen Disziplinen. Wenn dann
auch noch ein Austausch zwischen den Beteiligten stattfinden würde
- wir wären wunschlos glücklich. Als erste haben die Praktiker das
Wort. Vier Köche und zwei Metzger haben sich ins Köcheprojekt
eingeschrieben. Sie berichten über das Pökeln und Reifen von
Schinken (Markus Dirr), zeigen die Zubereitung einer korsischen
Wurst (Pierre-Antoine Giudicelli), oder lenken den Blick auf das
Fleisch eines bestimmten Tieres: Bison (Thomas Bühner), Lamm
(Johannes King) Margalitza-Wollschwein (Wolfgang Raub). Karl-Josef
Fuchs schließlich bringt uns engagiert das heimische Wild nahe. Den
Reigen der Wissenschaftler eröffnet im Fokus ulrike weiler. Sie
dekliniert die Faktoren, die zur Fleischqualität beitragen. Walter
Vösgen nimmt sich mit dem Umröten einem grundlegenden Verfahren in
der Fleischverarbeitung an, das für die Haltbarkeit eine große
Rolle spielt. Bis in die Feinheiten des Muskelaufbaus blickt Thomas
Vilgis, um von da aus die Möglichkeiten und Gefahren der
Fleischreifung und -Garung darzustellen. Ursula Hudson-Wiedenmann
und anita idel machen sich aus besten Gründen für eine Weidehaltung
unserer Rindviecher stark. Die Grenzen der neuen Ampelkennzeichnung
für Lebensmittel zeigt Karl-Otto Honikel minutiös auf. Seine durch
langjährige Arbeit mit den Tieren gewonnene Erfahrung hat wilhelm
ahrens in Schleswig-Holstein zu einer bestimmten Tierhaltung und
-Ernährung geführt. markus dirr hatte uns auf ihn aufmerksam
gemacht, weil vor allem die Fettqualität dieser Schweine einen
nachhaltigen Eindruck auf ihn gemacht hat. Ilonka Czerny beschließt
den Fokus mit einem Beitrag, der sowohl den
christlich-theologischen Symbolgehalt als auch die künstlerische
Verwendung von Fleisch zum Inhalt hat. Auf dem Forum tummeln sich
drei Fachdisziplinen: der Oekotrophologe Christoph Klotter zeichnet
die Geschichte der Stigmatisierung der Adipösen nach und bezeichnet
sie provokativ als die "notwendigen Feinde im Inneren".
Der Philosoph Kurt Röttgers stellt die Frage: Gastrosophie oder
"Kritik der kulinarischen Vernunft" und präsentiert einen
Zugang zur Kulinaristik, der uns sehr überzeugt. Die Landespfleger
Franz Höchtl und Claude Petit zeigen uns Wege zum Erhalt von
terrassierten Weinbergen am Beispiel des Ballrechten-Dottinger
Castellbergs im Markgräflerland. Der Rechtshistoriker Rainer Maria
Kiesow dreht mit seinem Beitrag zum Kannibalismus den Spieß
buchstäblich um, bevor Walter Schübler abschließend das
amerikanische Magazin "Meatpaper" rezensiert.
