Es gilt eine Kostbarkeit zu entdecken: 1868, zwei Jahre vor seinem Tod, zog sich Alexandre Dumas auf ein Landgut zurück, um ein Werk zu beginnen, das für ihn wichtiger war als die meisten seiner bisherigen. Es sollte ein kulinarisches Jahrhundertwerk werden, eine Enzyklopädie der Kochkunst, des Genusses und der Bekömmlichkeit um "damit, sozusagen in einer ruhigen Stunde, mein literarisches Gesamtwerk von vier- oder fünfhundert Bänden zu krönen".
Dumas kochte selber gern und überliefertermaßen gut und wusste, wovon er hier schrieb. Und doch wollte er sich nicht damit begnügen, seine eigenen Erfahrungen zu Papier zu bringen, er wollte vielmehr "aus den veröffentlichten Klassikern der Kochkunst ... alle Rezepte nehmen, denen auf den besten Tischen die Bürgerrechte verliehen worden sind. Ich würde versuchen, Neues für die Zubereitung von Wachteln und Fettammern zu erfinden, unbekannte Gerichte hinzufügen, die ich in allen Ländern der Welt entdeckt habe. Die unerhörtesten und sprühendsten Anekdoten zur Küche der Völker sowie zu diesen Völkern selbst sollten hier Eingang finden und ich würde die Anatomie aller essbaren Tiere und Pflanzen besprechen, von denen es sich auszahlt zu sprechen. So würde mein Buch mit Wissenswertem und Esprit aufwarten und doch die Praktiker unter den Köchen nicht allzusehr abschrecken."
So entstand ein umfassendes Wörterbuch der Kochkunst, das in Frankreich längst neben Escoffier, Carême, Brillat-Savarin oder Grimod de la Reynière als Standardwerk der französischen Kochliteratur gilt. Bislang wurde es nicht ins Deutsche übersetzt. Mit dieser Ausgabe in drei Bänden wird eine wesentliche Lücke geschlossen, nicht nur in der Bildung deutschsprachiger Geschmackspapillen, sondern auch in der Kulturgeschichtsschreibung von Essen und Trinken.
Dumas kochte selber gern und überliefertermaßen gut und wusste, wovon er hier schrieb. Und doch wollte er sich nicht damit begnügen, seine eigenen Erfahrungen zu Papier zu bringen, er wollte vielmehr "aus den veröffentlichten Klassikern der Kochkunst ... alle Rezepte nehmen, denen auf den besten Tischen die Bürgerrechte verliehen worden sind. Ich würde versuchen, Neues für die Zubereitung von Wachteln und Fettammern zu erfinden, unbekannte Gerichte hinzufügen, die ich in allen Ländern der Welt entdeckt habe. Die unerhörtesten und sprühendsten Anekdoten zur Küche der Völker sowie zu diesen Völkern selbst sollten hier Eingang finden und ich würde die Anatomie aller essbaren Tiere und Pflanzen besprechen, von denen es sich auszahlt zu sprechen. So würde mein Buch mit Wissenswertem und Esprit aufwarten und doch die Praktiker unter den Köchen nicht allzusehr abschrecken."
So entstand ein umfassendes Wörterbuch der Kochkunst, das in Frankreich längst neben Escoffier, Carême, Brillat-Savarin oder Grimod de la Reynière als Standardwerk der französischen Kochliteratur gilt. Bislang wurde es nicht ins Deutsche übersetzt. Mit dieser Ausgabe in drei Bänden wird eine wesentliche Lücke geschlossen, nicht nur in der Bildung deutschsprachiger Geschmackspapillen, sondern auch in der Kulturgeschichtsschreibung von Essen und Trinken.
Perlentaucher-Notiz zur F.A.Z.-Rezension
Ein recht eindrucksvolles Werk ist diese Kochbuch des Alexandre Dumas, das schon vor über 100 Jahren erstmals in Frankreich veröffentlicht wurde, findet der Rezensent Jürgen Dollase. Doch er warnt den geneigten Leser auch gleich, dass er ein bisschen guten Willen mitbringen müsse, sich auf eine andere Zeit einzulassen - und dass der Nutzwert des Buches nicht mit heutigen Kochbüchern vergleichbar sei. In dem Buch finden sich eher "anekdotisch aufgelockerte und oft kulturhistorisch angelegte Produktbeschreibungen" als konkrete Anweisungen, doch gerade dadurch vermittele sich dem Leser, dass es keine "alte" im Sinne von veraltete, sondern höchstens eine andere Sichtweise auf die Kochkunst gibt. Im großen und ganzen ist Dollase einverstanden mit den Kürzungen, die die Herausgeber der deutschen Ausgabe gegenüber dem Original vorgenommen haben, doch eine Sache vermisst er: das unterhaltsame Vorwort von Alexandre Dumas.
© Perlentaucher Medien GmbH
© Perlentaucher Medien GmbH
Versteht man Kochbücher als Weltliteratur, dann sind Rezeptesammlungen die Familienromane: Erbschaften, weitergereicht über Generationen. Was man heute in vier Wochen wieder schön beobachten kann, weil am Heiligen Abend ja die Tradition am Herd steht - und man nicht einfach das kocht, was man gerade am liebsten essen würde. (Die berüchtigten Würstchen mit Kartoffelsalat tun ja auch nur so, als würden sie sich über Konventionen hinwegsetzen - wenn es sie jedes Jahr gibt, werden selbst sie Konvention.) Solche Traditionen sind elementar in der Küche, auch in diesem Bedürfnis nach Umsturz, auf den dann wieder die Rückbesinnung folgt, und wieder von vorn. Es hilft deswegen zu wissen, woher das Wissen in der Küche kommt, wie die Rezepte sich über die Jahrhunderte verändern - oder blieben, wie sie waren. Alexandre Dumas, Autor des "Grafen von Monte Christo" und mehr als hundert weiterer Romane, hatte kurz vor seinem Tod im Jahre 1870 begonnen, dieses Wissen in drei Bänden zusammenzufassen: Rezepte, Garzeiten, Warenkunde, Anekdoten. Dieses "große Wörterbuch der Kochkunst" hat der feine Wiener Mandelbaum-Verlag vor fast zwanzig Jahren neu übersetzt und nun eine einbändige Neuauflage nachgereicht. Man schlägt es auf, sucht erst nach dem Absonderlichen (Lerchen, Eberesche, Spinat mit Zucker), liest sich aber fest an dem, was einem nah ist und was schon Dumas wusste, und da geht es nicht nur um geschmorte Hochrippe mit Kraut, sondern auch um die Tierqual der Gänsestopfleber. Das Ganze ist so pointiert wie ausführlich ("Kapern und Essiggurken sollten nicht aufkochen"), dass man gerne glaubt, dass Dumas all diese Rezepte selbst gekocht und probiert hat. Denn wer so viel erzählen konnte, muss auch so viel gegessen haben.
tob
Alexandre Dumas, "Das große Wörterbuch der Kochkunst". Aus dem Französischen von Verena Berger. Mandelbaum-Verlag, 640 Seiten, 48 Euro
Alle Rechte vorbehalten. © F.A.Z. GmbH, Frankfurt am Main
"Ein Kochbuch zum Verschlingen" (Welt am Sonntag)
"Dumas' Leben war vollständig vom Interesse am Essen durchzogen und hat zu einer so großen Kenntnis der Materie geführt, dass sein 'Grand Dictionnaire de cuisine' neben Brillat-Savarin als wichtigster gastronomischer Klassiker gilt. In Frankreich war es lange verschollen, in Deutschland ist es so unbekannt, dass erst jetzt eine deutsche Übersetzung vorliegt." (Frankfurter Allgemeine)
"Das Große Wörterbuch der Kochkunst gehört in die Bibliothek ... jedes kulinarisch Interessierten" (Gusto)
"Dumas' Leben war vollständig vom Interesse am Essen durchzogen und hat zu einer so großen Kenntnis der Materie geführt, dass sein 'Grand Dictionnaire de cuisine' neben Brillat-Savarin als wichtigster gastronomischer Klassiker gilt. In Frankreich war es lange verschollen, in Deutschland ist es so unbekannt, dass erst jetzt eine deutsche Übersetzung vorliegt." (Frankfurter Allgemeine)
"Das Große Wörterbuch der Kochkunst gehört in die Bibliothek ... jedes kulinarisch Interessierten" (Gusto)