Durch eine einseitig industrieorientierte Agrarentwicklung war das Schwäbisch-Hällische Landschwein zum Aussterben verurteilt. Dank der unglaublichen Initiative von Rudolf Bühler, Gründer der Bäuerlichen Erzeugergemeinschaft Schwäbisch Hall, und 360 angeschlossenen bäuerlichen Betrieben ist diese alte Landrasse gerettet worden. Aufgrund der natürlichen Aufzucht, Haltung, Fütterung und Pflege ist das Fleisch des Schwäbisch-Hällischen Landschweines besonders schmackhaft und gesund. In dem Buch wird der Bogen gespannt von einer ethisch verantwortbaren Erzeugerkultur bis zur neu definierten Esskultur mit naturbelassenen Zutaten aus der jeweiligen Region mit regionalen Zutaten. Namhafte Köche und Vertreter der neuen Esskultur kochen als Reminiszenz ihr "Bestes vom Schwäbisch-Hällischen Landschwein". Die bäuerliche, die feine und die bürgerliche Küche wird in über 60 Rezepten in Text und Fotos vorgestellt. Die Rezepte der feinen Küche werden von den namhaften Köchen Deutschlands prä sentiert, ob Lothar Eiermann, Harald Wohlfahrt, Dieter Müller oder Hans Haas. Auch Alfred Biolek wird mit seinem Rezept porträtiert. Bäuerinnen, Erzeuger und Hausmetzger stellen ihre deftige bäuerliche und bürgerliche Küche mit über 20 Rezepten vor.
Das treue Tier, es schmeckt wie vier: Die Renaissance des Schwäbisch-Hällischen Landschweins
Bis in die erste Hälfte des letzten Jahrhunderts hinein war das Schwäbisch-Hällische Landschwein über Württemberg hinaus ein Begriff. Von den Züchtern wurde es geschätzt, weil es robust, gutmütig und fruchtbar war, von den Essern, weil es neben einer ordentlichen Speckschwarte ein feinfaseriges, kerniges Fleisch besaß, das zart und nussig schmeckte. 1984 gab es von dieser Rasse noch sieben Sauen und einen Eber, und ein Häuflein unbeirrbarer Bauern mußte sich zusammentun, um dieses besondere Schwein vor der Gedankenlosigkeit der Verbraucher zu retten. Josef Thaller stellt die Geschichte vom "Aufstieg", "Niedergang" und "Wiederaufstieg" des Tieres dar.
1986 gründete der umtriebige Rudolf Bühler mit einigen Mitstreitern die "Züchtervereinigung Schwäbisch-Hällisches Schwein", die in Wolpertshausen, einem Vorort von Schwäbisch Hall, ihren Sitz erhielt. Um aber nicht nur die Zucht, sondern auch die Mast, den Verkauf und die Werbung zu organisieren, rief man daneben noch die "Bäuerliche Erzeugergemeinschaft Schwäbisch Hall" ins Leben. Zehn Jahre später konnte man es schließlich erreichen, daß die Europäische Union den Begriff "Schwäbisch-Hällisches Qualitätsschweinefleisch" unter Schutz stellte, so wie "Parmaschinken" oder "Champagner". Die Landwirte sind verpflichtet, das Tier artgerecht zu halten und zu füttern, und werden regelmäßig kontrolliert.
Thaller betrachtet diese Entwicklung als beispielhaft für die Rückgewinnung von gesunden, wohlschmeckenden Lebensmitteln. Sein Steckenpferd ist ohnehin die Bewahrung der regionalen kulinarischen Vielfalt, und er liebt es, immer wieder darauf herumzureiten. Umgekehrt erspart er sich die Mühe, das Schwäbisch-Hällische Landschwein eigenständig zu betrachten, und stellt es statt dessen tröpfchenweise in Zitaten vor, die stets ein Loblied wiedergeben. Die Spielräume für Haltung und Fütterung hätte man durchaus einmal mit spitzer Feder beschreiben können.
Den zweiten Teil des Buches nehmen Rezepte ein, die zeigen, was aus dem Schwäbisch-Hällischen Landschwein werden kann, wenn es ein guter Koch in die Hand nimmt, und nicht wenige der hier vertretenen Küchenmeister sind mit einem Michelin-Stern oder einer Gault-Millau-Kochmütze ausgezeichnet. Neben den Kochanweisungen werden die Kochkünstler selbst kurz vorgestellt, und Roland Bauer hat sie und ihre Gerichte auf ansprechende Weise bildlich festgehalten - so wie auch im vorderen Teil des Buches das Schwäbisch-Hällische Landschwein auf der Weide und im Stall und einige seiner Züchter.
Mehrmals dürfen die Köche in den Interviews bekennen, daß das Schwäbisch-Hällische Landschwein generell wieder das Borstenvieh für den Feinschmecker salonfähig gemacht habe. Noch lieber aber lenkt Thaller das Gespräch auf sein Lieblingsthema, auf die Vielfalt der saisonalen regionalen Küche - und vergißt darüber den Hauptgegenstand seines Buches. Kaum ein Koch geht auf die besonderen und mannigfaltigen kulinarischen Eigenheiten des Schweins ein. Kaum einer erklärt sein Rezept und vertieft das Verständnis für die Kombinationen der Zutaten. Wenn man schon das Ziel hat, den Verbraucher über eine Ware aufzuklären, die teurer als Fast food ist, sollte man mehr ins feinschmeckerische Detail gehen.
Letztlich jedoch können solche Einwände den Charme und die Verdienste des Buches nicht schmälern. Es enthält reichlich Anregungen, um das Schwein wiederzuentdecken. Gerhard Krüger von der "Weinstube Holzbauer" in München vertritt die reine Lehre. Die einzige zulässige Schweinsbratensoße werde aus dem Bratenfond gewonnen, der nur mit Wasser und nicht mit Fleischbrühe, Dunkelbier oder dergleichen aufgegossen werden dürfe. Viele Kollegen pflichten ihm bei, daß die Küche der Mütter kaum überboten werden könne, treten aber doch für Verfeinerungen und Variationen ein. Jürgen Koch vom "Laurentius" in Weikersheim schneidet die Sauhaxe wie für Ossobuco in Scheiben, legt diese in eine Beize aus Holundersaft, Rotwein und Gewürzen, brät die Stücke und gießt den Bratensaft mit der Beize auf. Die fruchtige Soße harmoniert apart mit dem herzhaften Fleisch.
Im "Wald- und Schloßhotel Friedrichsruh" in Öhringen darf das Schwein unter der Obhut von Lothar Eiermann gleichsam stolzieren und zeigen, was alles in ihm steckt. Es werden vier verschiedene Stücke in je unterschiedlicher Zubereitung kombiniert: Durchwachsenes und Mageres, Durchgedrehtes und Geräuchertes, Geschmortes und Gebratenes, Herzhaftes und Feines liegen nebeneinander auf einem Teller. Das besonders aromatische, schmelzige Bauchlappenstück wird als Rollbraten verhältnismäßig schonend bei 180 Grad im Ofen geschmort und eignet sich gut, um unter Zugabe von Knochen, Sehnen, Röstgemüse, Tomatenmark, Bier, Kalbsfond und Kümmel eine Soße zu gewinnen.
Dagegen wird das fettarme Kotelettstück nur gesalzen und gepfeffert und kurz in der Pfanne gebraten, um seine feine Saftigkeit zur Geltung zu bringen. Das ebenfalls magere Nierenstück wird währenddessen zunächst zwölf Stunden mit Gewürzen gebeizt und dann nur noch heiß geräuchert, damit der Fleischsaft wiederum eine andere Note offeriert. Schließlich wird das Nackenstück durch den Wolf gedreht, und es fehlt nicht an pikanten Beigaben wie Zwiebel, Knoblauch, Majoran und Petersilie, die den marmorierten, an sich schon würzigen Eigengeschmack dieses Fleisches noch unterstreichen. Die Hackfleischmasse kommt in eine Paprikaschote und wird geschmort. Mit kaum einem anderen Tier kann man so vielseitige Kunststückchen vollbringen.
ERWIN SEITZ.
Josef Thaller: "Das Beste vom Schwäbisch-Hällischen Landschwein". Verlag Umschau/Braus, Heidelberg 1999. 192 S., Abb., geb., 59,- DM.
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Perlentaucher-Notiz zur F.A.Z.-Rezension
Erwin Seitz hat das Buch gegen seinen Willen gefallen. Obwohl er den Autor mehrmals dafür kritisiert, dass er unnötig oft auf seinem "Steckenpferd", nämlich der "regionalen kulinarischen Vielfalt" herumreitet und dafür wichtige Informationen wie "die kulinarischen Eigenheiten des Schweins" vorenthält, erliegt er am Ende den Verlockungen der vorgestellten Rezepte. Liebevoll und detailliert beschreibt Seitz die Zubereitungsvorschläge der im Buch versammelten Starköche. Vegetarier werden aufjaulen, der Rest stürzt zum Fleischer.
© Perlentaucher Medien GmbH
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