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Ob Alltagsküche oder Spitzengastronomie: Fleisch kommt in vielen Variationen auf den Tisch. Ob warm oder kalt, gekocht, geschmort oder gegrillt, Fleisch bildet in Deutschland sehr häufig die Hauptkomponente eines Gerichtes oder den kulinarischen Höhepunkt in einem Menü. Und nicht nur Fleisch, sondern auch Innereien finden in der Küche wieder - mehr - Verwendung. Dabei ist die Auswahl an Fleischarten groß, ob Schwein, Kalb, Rind, Lamm, Ziege, oder Bison. Für jede Fleischart gibt es absolute Liebhaber und die Vielfalt der Rezepte und Verwendungsmöglichkeiten ist kaum zu überblicken. Das große…mehr

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Produktbeschreibung
Ob Alltagsküche oder Spitzengastronomie: Fleisch kommt in vielen Variationen auf den Tisch. Ob warm oder kalt, gekocht, geschmort oder gegrillt, Fleisch bildet in Deutschland sehr häufig die Hauptkomponente eines Gerichtes oder den kulinarischen Höhepunkt in einem Menü. Und nicht nur Fleisch, sondern auch Innereien finden in der Küche wieder - mehr - Verwendung. Dabei ist die Auswahl an Fleischarten groß, ob Schwein, Kalb, Rind, Lamm, Ziege, oder Bison. Für jede Fleischart gibt es absolute Liebhaber und die Vielfalt der Rezepte und Verwendungsmöglichkeiten ist kaum zu überblicken. Das große Buch vom Fleisch bietet als umfassendes und opulentes TEUBNER Standardwerk zu diesem Thema die einzigartige Kombination von Warenkunde, Küchenpraxis und genussvollen Rezepten mit Profi-Tricks und Küchengeheimnissen. So wird das Zubereiten von Fleisch zum kulinarischen Erlebnis.
Rezensionen

Frankfurter Allgemeine Zeitung - Rezension
Frankfurter Allgemeine Zeitung | Besprechung von 09.11.2006

Die Mühe lohnt sich immer

Der größte Fleischskandal in Deutschland ist das Unwissen über Fleisch. Nur wer keine Ahnung hat und sich keine Gedanken macht, freut sich über Sonderangebote in der Preisklasse hundert Gramm Hackfleisch für kaum einen Euro. Wer Fleisch kennt, schätzt und achtet, wendet sich mit Grausen. Deshalb sollte dieses Buch in unseren Zeiten des kulinarischen Analphabetismus zur Pflichtlektüre werden. Denn indem es die wunderbare Welt des Fleisches vor uns ausbreitet, verschafft es ihm Respekt und uns Genuß. Die bewährte Dreiteilung dieser Teubner-Reihe - Warenkunde, Küchenpraxis, Rezepte von Spitzenköchen - ist beibehalten worden, sie hat sich bewährt. Man lernt die Anatomie von Rind, Schwein oder Lamm und die Eigenschaften der einzelnen Zuschnitte kennen. Man erfährt, wie man Fleisch zerlegt, pariert und mariniert und welche Stücke man schmoren, braten, dämpfen, dünsten, grillen oder pochieren sollte. Man weiß jetzt, warum Thymian beim Anbraten in die Pfanne gehört, Basilikum aber nicht, oder wie unreife Trauben Fleisch mürbe machen. Die Rezepte rekapitulieren die Klassiker der Fleischküche von Maultaschen über Kalbsfrikassee bis zu Boeuf bourguignon, verfeinern und veredeln sie aber immer. Die klare Ochsenschwanzsuppe zum Beispiel wird dank Bräunen, Rösten und Klären, dank Rosmarin, Salbei, Pimentkörnern, Gewürznelken und Sherry zu einem Kunstwerk - Zubereitungszeit vier Stunden und fünfzehn Minuten. Das ist ein enormer Aufwand mit einem noch größeren Effekt: Man lernt, daß sich die Mühe in der Küche immer lohnt.

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"Das große Buch vom Fleisch", erschienen im Teubner Verlag, München 2006. 318 Seiten, zahlreiche Fotografien. Gebunden, 69,90 Euro. ISBN 3-8338-0167-0.

Alle Rechte vorbehalten. © F.A.Z. GmbH, Frankfurt am Main
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