Gemüse ist aus der modernen und gesunden Küche nicht wegzudenken: Nicht umsonst zeigt sich das leckere Grünzeug als kulinarischer Dauerbrenner. Und das zum einen aufgrund seiner ernährungsphysiologisch so herausragenden Bedeutung, zum andern aufgrund seiner enormen Vielseitigkeit in der Küche. Nicht nur Gourmets haben entdeckt, wie vielfältig Gemüse - vom leichten Sommersalat bis hin zu deftigem Wintergemüse - zubereitet werden kann. Auch in der Vielfalt an Arten und Sorten präsentiert sich Gemüse fast unübertroffen. Exoten aus aller Welt bereichern die Auswahl zusätzlich. In diesem umfangreichem Band findet sich das Wichtigste über Gemüsearten, Anbaumethoden, Garmethoden und vieles mehr - auch rund um die Küchenpraxis. Eine Vielzahl neuer und klassischer - dazu noch brillant bebildeter - Rezeptideen laden zum Nachkochen ein. EXCERPT: Der informative Wartenkunde-Teil gibt - in Wort und Bild - Auskunft über die botanische Einteilung der Gemüsearten und über ihren Anbau. Die Gemüse-Küchenpraxis hilft Hobbyköchen wie Profis mit wertvollen Tipps zum fachgerechten Vorbereiten und Zubereiten von Gemüse in der Küche. Mit umfangreichem Rezeptteil mit vielen neuen und modernen Rezeptideen
Tomaten sind Wunderwerke der Natur. Sie enthalten einen Wirkstoff gegen schlechte Laune, sorgen für gesunden Schlaf, verjüngen Zellen, schützen vor Infarkten, beugen Altersblindheit vor und schmecken obendrein noch gut - jedenfalls wenn man Glück hat und ein Exemplar erwischt, das aus der Erde kommt. Selbstverständlich ist das längst nicht mehr. In den Niederlanden etwa werden inzwischen neunzig Prozent aller Tomaten in steriler Steinwolle kultiviert und mit Nährstoffen aus Tropfröhrchen versorgt. Das zu wissen hilft dem Genießer, und besonders hilfreich ist dabei dieses opulente Buch, denn es weiß fast alles über Gemüse. Es gibt einen Überblick über Anbaumethoden, Qualitätsnormen und die Ernährungsphysiologie - Paprika hat mehr Vitamin C als Zitrusfrüchte, und Knoblauch tötet Bakterien -, um dann in einem ausführlichen Lexikon Geschichte, Verwendung und botanische Eigenheiten aller gängigen Gemüsesorten zu beschreiben. Selbst der "Gute Heinrich" wird nicht vergessen, der früher ein weitverbreitetes, hochgeschätztes, weil blutreinigendes Blattgemüse war und jetzt völlig vom Spinat verdrängt worden ist. Man lernt viel über Kürbisarten wie den Türkenturban und die Bischoffsmütze, erfährt, daß die Schalotte ihren Namen der Stadt Askalon in Palästina verdankt und vermißt als einziges einen Gemüsekalender, um auf einen Blick zu wissen, welche Sorten gerade Saison haben. Genauso viel Wert wie auf die Theorie wird auf die Praxis gelegt, etwa auf das richtige Waschen, Schälen, Schneiden oder Tournieren und dann im großen Rezeptteil auf das gekonnte Dünsten, Schmoren, Backen, Gratinieren und Glasieren von Gemüse. Die einzelnen Schritte werden in Bildfolgen gezeigt, so daß auch Laien beim Nachmachen von Rollenschnitten oder Chiffonaden, beim Schnitzen von Gurkenrosetten oder Karottenknospen zu schönen Ergebnissen kommen. Allerdings dürfen sie sich nicht blindlings auf die Kochrezepte verlassen, denn manche von ihnen sind nachlässig redigiert und erfordern angestrengtes Mitdenken. Bei der "Algerischen Tomatensuppe" zum Beispiel wird zwar gesagt, was man mit den Zwiebeln, dem Chili, dem Fond oder der Minze anstellen muß und wie man die Tomaten vorzubereiten hat; daß sie aber auch irgendwann in die Suppe kommen, wird dann mit keinem Wort mehr erwähnt - und so schlecht sind die roten Wasserbeutel vom Steinwolleacker nun auch wieder nicht.
str.
- "Das große Buch vom Gemüse - Warenkunde, Küchenpraxis, Rezepte" von Odette Teubner, Andreas Miessmer und Hans-Georg Levin. Teubner Edition, München 2002. 240 Seiten, 900 Farbfotografien. Gebunden, 69 Euro. ISBN 3-7742-0770-4.
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Perlentaucher-Notiz zur F.A.Z.-Rezension
Dies opulente Buch weiß fast alles über Gemüse, weiß wiederum ein mit "str." kürzelnder Rezensent. Es gebe einen Überblick über Anbaumethoden, Qualitätsnormen und die Ernährungsphysiologie um dann in einem ausführlichen Lexikon Geschichte, Verwendung und botanische Eigenheiten aller gängigen Gemüsesorten zu beschreiben. Ausgesprochen zufrieden stellt "str." fest, dass auf die Praxis dann ebensoviel Wert wie zuvor auf die Theorie gelegt wird und studiert die Details zum richtigen Waschen, Schälen, Schneiden oder Tournieren. Freudig stürzt sich der Rezensent dann auf den großen Rezeptteil und erfährt viel über gekonntes Dünsten, Backen, Gratinieren und Glasieren von Gemüse. Hier aber bekommt seine Stirn doch ein paar Sorgenfalten, denn manches Rezept findet er "nachlässig redigiert" und angestrengtes Mitdenken erfordernd.
© Perlentaucher Medien GmbH
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