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«Lebensfreude pur - ein Buch, das Tonnen literarischen Junks aufwiegt.» Denis Scheck
«'Gastronomie, mein Sohn, das ist genau das Richtige für dich', sprach der Papa, und ich senkte willig das Haupt, denn gegen meinen Vater hatte ich mich nie durchsetzen können, und obendrein war er der Stärkere. Andererseits liebte ich geradezu besessen den Bossa nova. Und so reifte in meinem Kopf ein infamer Plan, wie ich Papas Willen genügen und gleichzeitig meine eigenen Träume erfüllen könnte. Denn auch das hatte Papa gesagt: 'Koch ist der elendste Beruf, wenn du mittelmäßig bist, aber es ist der schönste Beruf, wenn du gut bist. Dann steht dir die Welt offen. Du kannst aufs Schiff, bist immer in der Nähe der Reichen und immer dort, wo die Sonne scheint!' Meine Zukunft war klar: In Brasilien kochen wie der Teufel und dann noch jazzen und die Hüften schwingen.»
«Am Ende des Buches möchte man bei einem imaginären Kellner am liebsten einen Nachschlag verlangen.» Frankfurter Allgemeine Zeitung
«Dieser Sterne- und Fernsehkoch schreibt besser als die meisten Menschen, die mit Schreiben ihr Geld verdienen.» Süddeutsche Zeitung
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Semantisch deftig und doch mit feinem Sinn für Valeurs: In Vincent Klinks Autobiographie kann man mehr über deutsche Küchenkunst lernen als in jeder Monographie
Kann man mit einer unaufgeregten Biographie eine aufregende Autobiographie schreiben? Der Meisterkoch Vincent Klink hat die Probe aufs Exempel gemacht - unter erschwerten Bedingungen, denn er blickt wirklich nicht gerade auf einen abenteuerlichen Lebensweg zurück. Es ist vielmehr ein grundsolider schwäbischer Werdegang, nicht exotischer als eine Flädlessuppe, nicht draufgängerischer als eine Maultasche.
Klink hatte eine Jugend in den besseren Ständen von Schwäbisch Gmünd, erlebte eine stumpfsinnige Zeit bei der Bundeswehr, katastrophenfreie Lehrjahre bei einem badischen Spitzenkoch und in einem Münchner Traditionshaus, bekam sein erstes Restaurant vom Vater im Elternhaus eingerichtet und für das zweite in Stuttgart fast wie aus heiterem Himmel einen Michelin-Stern; dazwischen gab es kulinarische Erweckungserlebnisse bei den Meistern der Haute Cuisine in Frankreich, vor allem bei Michel Guérard und Alain Chapel, und nebenbei absolvierte er eine TV-Karriere jenseits der Primetime und des nervtötenden Johannes B. Kerner.
Vincent Klink ist also alles andere als der Glamourboy der deutschen Kochszene - und hat trotzdem eine aufregende Autobiographie geschrieben, deren Stärke gerade in ihrer Unaufgeregtheit liegt.
Klink erzählt die sechs Jahrzehnte seines Lebens frei Schnauze von der Leber weg, so, wie sie für ihn gewesen sind, so, wie er sie wahrgenommen hat, nicht mehr und nicht weniger. Diese radikale Subjektivität kann leicht schiefgehen, doch nicht bei ihm. Denn er selbst ist nie das Epizentrum seiner Autobiographie, sondern schlendert durch sie wie ein oft staunender, manchmal zweifelnder, immer schlagfertiger Beobachter. Seine Selbstironie schützt ihn vor jeder Selbstapotheose, seine Bescheidenheit hält den Deckel fest auf dem Gifttopf der Egomanie, ohne dass sich das Ganze aber in Beliebigkeit und Belanglosigkeit verliert.
Ganz im Gegenteil: Klink ist mit seinem Werdegang der fast beiläufige Zeuge für die erstaunliche Karriere der deutschen Küchenkunst in den vergangenen Jahrzehnten und gibt uns so bereitwillig, so unverkrampft Auskunft, dass wir bei ihm mehr darüber lernen als in jeder Monographie. Er hat alle Etappen am eigenen Leib erlebt: ein genussfreudiges Elternhaus in tiefster deutscher Provinz, in dem man der guten Hausmannskost einen Altar errichtete und der Schlachttag in der Waschküche immer ein Festtag war; die Verwüstungen der Esskultur durch die Industrialisierung der Nahrungsmittel, diese fürchterliche Tyrannis von Maggi und Dosenravioli während der Wirtschaftswunderzeit; das erste, zarte Knospen der deutschen Spitzenküche, immer inspiriert von ihren französischen Kollegen; später den Siegeszug der zweiten Generation von Meisterköchen, dazu Glanz und Gloria, Irrungen und Wirrungen der Nouvelle Cuisine; schließlich die Rückbesinnung auf eine Regionalküche auf höchstem Niveau, die Klink in seinem Stuttgarter Restaurant "Wielandshöhe" lustvoll zelebriert. Er war immer dabei, stand immer am Herd, hat alles genau beobachtet und derart pointiert aufgeschrieben, dass man am Ende des Buchens bei einem imaginären Kellner am liebsten einem Nachschlag verlangen möchte.
Klink ist ein Lustmensch, dessen Genusssucht glücklicherweise nicht beim Essen endet. Die Sprache liebt er nicht weniger als seine Blutwürste und schreckt vor keiner semantischen Deftigkeit zurück; wie könnte es bei einem bekenndenden Kuttelfanatiker auch anders sein. Sein Stil ist so barock wie seine Statur, sein Metaphernhunger so mächtig wie sein sonstiger Appetit, seine Lakonie unerschütterlich genug, um das Pathos an der kurzen Leine zu halten - man merkt bei jedem Satz, dass sich Klinks literarische Erfahrung nicht auf den Umgang mit Buchstabensuppe beschränkt, dass er vielmehr seit Jahren gastrosophische Schriften herausgibt, darunter gemeinsam mit Wiglaf Droste das kulinarische Kampfblatt "Häuptling eigener Herd". Und man ist sehr dankbar dafür, dass ihm der Sarkasmus völlig fremd ist, mit dem viele schreibende Köche ihre Bücher verwürzen.
Klink scheint mit sich, seinen Töpfen und der Welt vollkommen im Reinen zu sein und schafft es, sogar ein Panoptikum von ottodixscher Dekadenz, wie er es als Jungkoch im Münchner "Restaurant Humplmayr" erlebte, mit fatalistischer Komik statt missmutiger Menschenverachtung zu beschreiben: "In der Nähe der Bar war grundsätzlich für einen steinreichen Baron serviert. Baron S. war immer in Begleitung seines Hündchens. Der Pudel knabberte zum Déjeuner Hasenrücken auf Sterlingsilber. Täglich. Abends war der schrille Privatier von schwerbehangenen Halbweltdamen umgeben oder feierte, quietschend froher Laune und mit riskant befestigtem Monokel, im Kreise äußerst leichter Bürschchen."
Verzichten muss man bei diesem unterhaltsamen Buch nur auf eines: auf das große Finale, den sechsstöckigen Käsewagen, der mit Pomp und Feuerwerk wie eine monströse Monstranz an den Tisch gerollt wird. Stattdessen enden Klinks Erinnerungen ganz lapidar, völlig unspektakulär, fast unvermittelt, ohne Schlussakkord eben - und nach einer Schrecksekunde des Magenknurrens begreift man, warum: Es ist noch gar nicht zu Ende. Wir sind erst beim Zwischengang. Vincent Klink hat für uns noch vieles in der Pfanne.
JAKOB STROBEL Y SERRA
Vincent Klink: "Sitting Küchenbull". Gepfefferte Erinnerungen eines Kochs. Rowohlt Verlag, Reinbek 2009. 224 S., geb., 19,90 [Euro].
Alle Rechte vorbehalten. © F.A.Z. GmbH, Frankfurt am Main
Küchenchefs erinnern sich – kein neues Genre. Nun hat auch TV-Koch Vincent Klink seine Biographie geschrieben
Warum nicht einfach da anfangen, woher der Ton kommt, also im Südwesten. Vincent Klink, der 1991 in Stuttgart sein berühmtes Restaurant Wielandshöhe eröffnete, hört man an, wo er herkommt. „Stinknormales Schwäbisch”, nennt er das. Das trifft aber nur ungenau, was sich da akustisch so alles vermittelt – in der Fernsehsendung Koch-Kunst mit Vincent Klink (SWR) oder im ARD-Buffet oder bei den Hörbuchaufnahmen, die er auch gemacht hat. Sein Sound drückt stets innigste Hingabe an die Sache aus, um die sich Klinks Hirn gerade kümmert. Zum Beispiel in der Geschichte von der Hochzeitsreise an die Cote d’Azur, wo sie so lange die vom Vater aufgedrängten verdammten Kalbszungen aufaßen, bis die junge Ehefrau Elisabeth das Zeug ins Meer schmiss und sich so endlich alle den französischen Genüssen zuwenden konnten. Aber das Meer – und wenn Klink diese Geschichte liest, schwingen Demut und Staunen in seiner Stimme – das Meer war offenkundig mit der Frau verschworen und es wollte die schwäbischen Kalbszungen auch nicht, denn sie kamen alle wieder zurück an den Strand gespült.
Dass Kochen im Fernsehen immer so merkwürdig wirkt, hat damit zu tun, dass es logischerweise eine große Schauspielerei ist: Der Zuschauer weiß ja nicht, wie es wirklich schmeckt. Aber Klink, 61, der seinen Michelin-Stern im Alter von 29 Jahren erhielt, würde auch niemals in einer Fernsehsendung „Lecker!” schreien. Wenn bei der SWR-Kocherei mal etwas vollkommen danebenneht, dann sagt er, kopfschüttelnd und tief nachdenklich: „Kaddaschtroofe”.
Es ist bekannt, dass das Schwäbische an sich, das Katholische zumal, keine schlechte Ausgangsgegend für einen Koch ist; vielleicht liegt es an der Nähe zu den Genüssen Frankreichs oder vielleicht am Einfluss der Habsburger im damaligen Vorderösterreich. Jedenfalls hat Klink jetzt seine Erinnerungen als Koch in einem Buch aufgeschrieben, das unter anderem auch viel über den deutschen Südwesten erklärt. Es heißt Sitting Küchenbull – Gepfefferte Erinnerungen eines Kochs (Rowohlt, 224 Seiten, 19,90 Euro). Man erkennt darin das Leben des jungen Vincent in Schwäbisch Gmünd als Heranreifen in einer sehr speziellen Welt, in der die Zubereitung von gutem Essen eine wichtige Rolle spielt. So schildert Klink den heftigen allseitigen Stress bei den Hausschlachtungen um fünf Uhr früh, bevor zur Vesper um zehn die ersten Würste und die Metzelsuppe probiert wurden. „Im Grunde”, folgert er, „lief die ganze Hektik darauf hinaus, den Zeitpunkt für dieses Zeremoniell schwäbischer Gemütlichkeit nicht zu verpassen.” Patriarch ist der Großvater, ein pensionierter Altphilologe mit allerhand weltanschaulichen Schrullen, der außerdem das Kornett bläst und „irgendwie Gary Cooper ähnelte”. Kurzum: es handelt sich um eine Welt voller Käuzle, in der eisenharte Rituale irgendwie die perfekte Tarnung für totale Anarchie abgeben.
Einer, der so aufwuchs, konnte vielleicht niemals auf Dauer ein Jünger der reinen Lehre von der Nouvelle Cuisine bleiben – obwohl Klink einer ihrer ersten Anhänger war. Später schuf er daraus seinen eigenen Purismus mit klassischen, mediterranen und regionalen Elementen. Den 1990 verstorbenen scheuen Nouvelle-Cuisine-Meister Alain Chapel muss Klink, so erfährt man in dem Buch, aus der Ferne geradezu verehrt haben. Paul Bocuse dagegen, der ihm einmal nach einem Mahl auf seiner monströs verzierten Jahrmarktsorgel vorspielte, muss ihm eher vorgekommen sein wie einer der Verrückten von daheim: Beim eiskalten Jahrhunderthochwasser der Saone, berichtet Klink, stellte sich der berühmte Franzose in Badehose auf ein Surfbrett und sauste an seinem Restaurant entlang. Großartig.
Sitting Küchenbull ist der Form nach eine Biografie im klassischen Sinn, das Buch arbeitet sich über die Lehrzeit bei Rudolf Katzenberger im Adler in Rastatt und die Jahre im Münchener Restaurant Humplmayr langsam an die Gegenwart ran. Was Klink aufgeschrieben hat ist außerdem für Interessierte eine kundige kleine Geschichte der deutschen Küche: von der Hausschlachtung zur Tütensuppe – und zurück zu unverfälschten Qualitätsprodukten.
Viele Köche, vor allem Fernsehköche, schreiben heutzutage Bekennerprosa über Kindheit und Jugend. Der erste, der richtig wahrgenommen wurde mit seiner Biografie, war der Amerikaner Anthony Bourdain. Vincent Klink memoriert sein Leben in Form eines Schelmenromans. Jedenfalls weiß man schon nach ein paar Seiten genau, warum Klink der einzige deutsche Spitzenkoch ist, der sich auch einen Ruf als Publizist erworben hat. Er kann schreiben. Gemeinsam mit Wiglaf Droste gibt Klink seit elf Jahren in der Edition Vincent Klink die Zeitschrift Häuptling eigener Herd heraus. Sie erscheint alle drei Monate (Untertitel: „Lebensmittel für Hirn und Wanst”) und versorgt nach eigenen Angaben etwa 1000 Abonnenten und zwischen 500 und 800 Käufer, die das Heft in guten Buchhandlungen finden.
Wiglaf Droste und Vincent Klink haben dann schnell zu einer Arbeitsteilung gefunden. Droste hat für seine Prosa Preise gewonnen, aber er singt auch sehr schön, und im Häuptling veröffentlicht er eine ganz bemerkenswerte Lyrik. Klink selber steuert zwar in jeder Ausgabe die Rezepte bei, aber er war hier schon immer weniger nur der Koch, als vielmehr ein Entdecker und Aufschreiber der Welt. In der aktuellen Ausgabe zum Beispiel bringt er dem Leben und Werk des 1943 gestorbenen russischen Malers Chaim Soutine nahe; vor zwei Jahren füllte seine Forschungsreise in das Leben von Neapel den größten Teil eines der Hefte.
Der Häuptling hat keine Ähnlichkeit mit Zeitschriften wie dem Feinschmecker oder Essen und Trinken, Lebensmittelfotografie ist seinen Schöpfern ganz offensichtlich ein Gräuel, und wahrscheinlich muss man nicht mal kochen können, um am Häuptling Gefallen zu finden. Da schreiben Autoren wie Günter Herburger, Franz Dobler, James Hamilton-Paterson, Joseph von Westphalen, Thomas Gsella, Fanny Müller oder Fritz Eckenga.
In der aktuellen Nummer beschreibt Hamilton-Peterson die Fahrt in einem russischen Tiefseeboot, Dobler reimt tief gesättigt über religiöse Fanatiker aller Art: „Ich bin so voll, voll, voll/ Ich hab sie alle gefressen”. Und Thomas Bodmer, der von Zürich aus das Ganze als Lektor überhaupt zusammenhält, hat eine fabelhafte Short Story der britischen Schriftstellerin und früheren Vogue-Redakteurin Helen Simpson übersetzt.
Wiglaf Droste sagt es so: Im Häuptling stehen „Geschichten, die vom Essen inspiriert sind und darüber dann zügig und weit hinausgehen”. Man könnte auch sagen: In Wirklichkeit ist der Häuptling seit Jahren nichts anders als eine kulinarisch getarnte Freidenker-Veranstaltung, in der auch mal schön deftige Sätze stehen dürfen. Es geht gewissermaßen ein bisschen zu wie bei ordentlichen Frauengesprächen in der Küche: streitbar, gerne heiter und manchmal vom Wein erwärmt. Im Häuptling schreiben zugegebenermaßen zwar vorwiegend Männer, aber irgendwie tun sie es alle nach dem sehr vernünftigen Prinzip, das Klink einmal in seinem Buch erkennt: „Ohne flankierende Spinnereien können Männer keine Großtaten bewältigen.”
CLAUDIA TIESCHKY
Wenn etwas voll danebengeht, dann sagt er tief nachdenklich: „Kaddaschtroofe”
Bocuse sauste auf dem Surfbrett an seinem Restaurant entlang. Großartig
Freidenker-Veranstaltung, in der auch mal schön deftige Sätze stehen dürfen
Eine Welt voller Käuzle, in der eisenharte Rituale irgendwie die perfekte Tarnung für totale Anarchie abgeben: Koch-Autor Vincent Klink. Foto: Laif
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Perlentaucher-Notiz zur F.A.Z.-Rezension
Ganz großes Vergnügen hat dem Rezensenten Jakob Strobel Y Serra die Lektüre dieser Autobiografie des bodenständigen Sternekochs Vincent Klink bereitet. Umso erstaunlicher findet er das, als im Leben Klinks wirklich überhaupt nichts weiter Spektakuläres passiert ist. Die Laufbahn ist gerade, führt aus gutem Elternhaus in gute Küche, also, genauer gesagt, in die von Kling betriebene Stuttgarter "Wielandshöhe". Gelungen ist das Buch, so Strobel y Serra, aus einem recht einfachen Grund: Vincent Klink kann schreiben, er nimmt dabei kein Blatt vor den Mund und präsentiert sich nicht als Zentrum, sondern eher als "staunender Beobachter" des eigenen Lebens. Und wenn er fertig erzählt hat, dann bleibt, freut sich der Rezensent, das Ende naturgemäß offen, weil das Leben des Kochs ja noch weitergeht.
© Perlentaucher Medien GmbH
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